Βούτυρο Vologda: τεχνογνωσία Ρώσου τυροκόμου

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:24

Το λάδι Vologda μπορεί να ονομαστεί ένα από τα περιουσιακά στοιχεία του κράτους μας. Είναι πολύ γνωστός όχι μόνο στη Ρωσία, αλλά και στο εξωτερικό για περισσότερα από εκατό χρόνια. Η παραγωγή βουτύρου, που κατέκτησε πολλούς ανθρώπους σε όλο τον κόσμο με την εκλεπτυσμένη γεύση του, ξεκίνησε το 1870, όταν ο τυροκόμος Nikolai Vereshchagin επισκέφτηκε μια έκθεση της γαλακτοβιομηχανίας στο Παρίσι. Εκεί συνάντησε ένα γαλακτοκομικό προϊόν με γεύση σαν ξηρούς καρπούς. Ο λόγος για αυτό ήταν τα βότανα που φύονται στη Νορμανδία. Ο Vereshchagin αιχμαλωτίστηκε από την ιδέα της δημιουργίας ενός παρόμοιου ελαίου Vologda, επειδή τα φυτικά λιβάδια αυτής της περιοχής δεν ήταν χειρότερα από τα γαλλικά βοσκοτόπια, δίνοντας μια γεύση καρυδιού στο τελικό προϊόν.

Αλήθεια, η πρώτη προσπάθεια ήταν ανεπιτυχής. Ο λόγος για αυτό ήταν η χρήση ωμού και όχι βρασμένου νερού. Έχοντας διορθώσει αυτό και εισήγαγε την παστερίωση κρέμας στην τεχνολογία, ο Vereshchagin έλαβε αυτό που σήμερα ονομάζεται "βούτυρο Vologda". Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα των καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

Έγινε διάσημος μετά τη γέννηση της τεχνολογίας για την παραγωγή βουτύρου από "θερμασμένη κρέμα", η βουτυράχη συνέχισε να βελτιώνει τη διαδικασίαεπεξεργασία μέχρι το θάνατό του. Λόγω της σεμνότητάς του, ονόμασε το προϊόν που προέκυψε παριζιάνικο. Το δεύτερο όνομα που είχε το λάδι Vologda στην ιστορία του είναι η Αγία Πετρούπολη. Έλαβε το σύγχρονο όνομά του ήδη υπό σοβιετική κυριαρχία.

Σήμερα, τα γαλακτοκομικά εργοστάσια στη Ρωσία, που παράγουν αυτό το βούτυρο, πρέπει να εξασφαλίσουν την εφαρμογή του GOST, που αναπτύχθηκε στην εποχή της ΕΣΣΔ. Συγκεκριμένα, η κύρια απαίτηση είναι η ποιότητα της κρέμας. Επιτρέπεται η χρήση μόνο πρώτων υλών που προέρχονται από τον διαχωρισμό γάλακτος ανώτερης ποιότητας. Περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας - 27-24%. Μια άλλη σημαντική προϋπόθεση είναι ο παράγοντας χρόνος, όλα πρέπει να συμβούν μέσα σε μια μέρα. Επιπλέον, η κρέμα δεν πρέπει να έχει ξένες οσμές, η οξύτητα δεν μπορεί να ξεπεράσει τους 15 Τ.

Πριν από την εκτέλεση ολόκληρης της παρτίδας των πρώτων υλών για την παραγωγή βουτύρου, γίνεται ένα δείγμα με παστερίωση. Ανάλογα με τα αποτελέσματα καθορίζεται ποιο προϊόν θα παραχθεί. Με αδύναμη γεύση και οσμή, θα παραχθεί βούτυρο γλυκιάς κρέμας, εάν αυτοί οι δείκτες είναι φωτεινοί - Vologda. Θερμοκρασία παστερίωσης - 97-98 βαθμοί. Εξασφαλίζει τη διατήρηση των αρωματικών ουσιών που δίνουν στο τελικό προϊόν την χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Υποχρεωτικές εργασίες για την παρασκευή βουτύρου είναι η απότομη ψύξη, η ωρίμανση, το αναδεύσιμο και το πλύσιμο του τελικού προϊόντος με βρασμένο νερό.

Είναι απαράδεκτη η αύξηση της θερμοκρασίας παστερίωσης πάνω από την τιμή που καθορίζεται από την τεχνολογία, διπλή (επαναλαμβανόμενη) παστερίωση, διατήρηση της κρέμας σε ζεστή κατάσταση για περισσότερο απόείκοσι λεπτά. Όλα αυτά οδηγούν σε μείωση των αρωματικών ιδιοτήτων του λαδιού. Σύμφωνα με το πρότυπο, το τελικό προϊόν πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά 82,5%, η ποσότητα υγρασίας σε αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 16%. Προτείνεται να το φτιάξετε το καλοκαίρι. Η διάρκεια ζωής του προϊόντος δεν είναι μεγαλύτερη από ένα μήνα, στο τέλος του οποίου το λάδι Vologda περνά σε διαφορετική κατάσταση και γίνεται ένα συνηθισμένο λάδι υψηλής ποιότητας.