Κρέας: επεξεργασία. Εξοπλισμός για την επεξεργασία κρέατος και πουλερικών. Παραγωγή, αποθήκευση και επεξεργασία κρέατος

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Οι πληροφορίες των κρατικών στατιστικών δείχνουν ότι ο όγκος του κρέατος, του γάλακτος και των πουλερικών που καταναλώνει ο πληθυσμός έχει μειωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Αυτό προκαλείται όχι μόνο από την τιμολογιακή πολιτική των κατασκευαστών, αλλά και από την κοινότοπη έλλειψη αυτών των προϊόντων, οι απαιτούμενοι όγκοι των οποίων απλά δεν έχουν χρόνο για παραγωγή. Όμως το κρέας, η μεταποίηση του οποίου είναι μια πολύ κερδοφόρα επιχείρηση, είναι εξαιρετικά σημαντικό για την ανθρώπινη υγεία!

Γι' αυτό τα δύο τελευταία χρόνια έχουν εκδοθεί πολλά κυβερνητικά διατάγματα που ζητούν την εντατικοποίηση της παραγωγής κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων στη χώρα μας. Αλλά η ίδια η παραγωγή του κρέατος είναι άλλο πράγμα, αλλά η σωστή επεξεργασία του είναι άλλο! Εάν αυτή η διαδικασία δεν ρυθμιστεί σωστά, τότε οι περισσότερες από τις πιο πολύτιμες πρώτες ύλες μπορούν απλώς να πάνε χαμένες!

Κύριος εξοπλισμός για την επεξεργασία προϊόντων κρέατος

Όλοι το ξέρουν αυτόμια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες προϊόντων κρέατος που μπορείτε να βρείτε στα ράφια των καταστημάτων είναι ο κοινός κιμάς. Για την παραγωγή του απαιτούνται βιομηχανικοί μύλοι κρέατος. Και για την αποθήκευση των τελικών προϊόντων, χρειάζεται ψυγείο. Φυσικά, δεν είναι όλος ο εξοπλισμός για την επεξεργασία πουλερικών και ζώων. Μέχρι σήμερα, το πιο διαδεδομένο είναι το αρθρωτό σύστημα, όταν ο κατασκευαστής του εξοπλισμού παρέχει ολοκληρωμένες λύσεις που σας επιτρέπουν να οργανώσετε τη μεταφορική επεξεργασία πρώτων υλών κρέατος.

Έτσι, η επεξεργασία του κρέατος πουλερικών (απλοποιημένος κύκλος) έχει ως εξής:

• Τα σφάγια αποστέλλονται στον ατμό. Αυτό γίνεται για να διευκολυνθεί ο διαχωρισμός των φτερών. Για αυτό χρησιμοποιούνται ειδικοί θάλαμοι, μέσα στους οποίους παρέχεται ατμός (υπό συγκεκριμένη πίεση).
• Μετά από αυτό, τα κοτόπουλα μπαίνουν στο τύμπανο αφαίρεσης οστών, στο οποίο το χνούδι και τα φτερά απομακρύνονται από το δέρμα.
• Στη συνέχεια τα σφάγια μεταφέρονται σε μια αυτοματοποιημένη γραμμή όπου εκσπλαχνίζονται. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα εντόσθια (εξαιρουμένου του ήπατος και της καρδιάς). Σήμερα τέτοιος εξοπλισμός παράγεται όχι μόνο εκτός της χώρας μας, αλλά και απευθείας εδώ.

Έτσι, η διαδικασία χωρίζεται σε δύο στάδια: πρωτογενή επεξεργασία κρέατος και δευτερογενή παραγωγή. Πρωτογενές - πλύσιμο, τσούξιμο των υπολειμμάτων φτερών, μαλλιού και τριχών, αφαίρεση φτερών και χνουδιών, κεφαλών, οπλών κ.λπ. Αυτό περιλαμβάνει επίσης το στάδιο του εκσπλαχνισμού, την αφαίρεση των εντοσθίων, την αφαίρεση των οστών, τη σφαγή. Κάπνισμα, παραγωγή κιμά, λουκάνικων, καρβέλια, ζελέ και άλλη - δευτερογενής παραγωγή. Ευκολότερημιλώντας, στη δεύτερη περίπτωση, η έξοδος είναι έτοιμα ή σχεδόν έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα (ζυμαρικά, κονσέρβες).

Έπειτα από αυτό, η επεξεργασία μπορεί να ποικίλλει: σε ορισμένες περιπτώσεις, τα σφάγια εισέρχονται στην κατάψυξη, όπου είναι εντελώς κατεψυγμένα. Στην πορεία, μπορούν να κοπούν σε αυτόματη γραμμή, σχηματίζοντας σετ σούπας. Εάν υπάρχει ανάγκη απόκτησης κρέατος, τα σφάγια σερβίρονται για αφαίρεση των οστών, κατά την οποία το κρέας διαχωρίζεται από τα κόκαλα. Για αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικά τύμπανα που επεξεργάζονται τις πρώτες ύλες σε παρτίδες. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί, αλλά πιο συχνά αποστέλλεται για την παραγωγή κιμά, το κάπνισμα και παρόμοιες εργασίες. Όλος ο σύγχρονος εξοπλισμός για την επεξεργασία κρέατος πουλερικών παράγεται σε εκδόσεις για μεγάλες και μικρές βιομηχανίες, που διαφέρουν ως προς τους πιθανούς όγκους μεταποιημένων προϊόντων (από αρκετές δεκάδες κιλά έως δεκάδες τόνους).

Γαλακτοκομική παραγωγή

Η επεξεργασία του γάλακτος και του κρέατος είναι ιδιαίτερα δύσκολη όσον αφορά την επιλογή του εξοπλισμού παραγωγής. Λίγο πολύ έχουμε καταλάβει την παραγωγή κρέατος, αλλά τι περιλαμβάνει η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων; Πρώτον, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι το γάλα είναι ένα ευπαθές προϊόν, ευαίσθητο στην παραμικρή μόλυνση. Όλος ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα και άλλα υλικά που επιτρέπουν συχνή απολύμανση με χρήση επιθετικών αντιδραστηρίων.

Το ελάχιστο που απαιτείται για κάθε παραγωγή προφίλ είναι το εξής:

• Δεξαμενές για λήψη γάλακτος απόκατασκευαστές. Πρέπει να διαθέτουν ψυκτικό εξοπλισμό, να προβλέπουν τη δυνατότητα συνεχούς ανάμειξης των προϊόντων για τη διατήρηση σταθερής χαμηλής θερμοκρασίας.
• Εξοπλισμός για παστερίωση ή αποστείρωση γάλακτος.
• Δεξαμενές για ζύμωση. Αυτός ο εξοπλισμός μοιάζει με ένα τεράστιο θερμός στην αρχή λειτουργίας του, στο οποίο διατηρείται μια αυστηρά σταθερή θερμοκρασία με τη βοήθεια ενός θερμικού ρελέ.
• Εργαστήρια χύτευσης και συσκευασίας τελικών προϊόντων (γάλα, κεφίρ).

Αν σκοπεύετε να ασχοληθείτε με την παραγωγή τυριού, τότε όλα είναι κάπως πιο περίπλοκα. Πρώτον, χρειάζεται ένα αρκετά μεγάλο εργαστήριο, καθώς τα προϊόντα αυτά πρέπει να παλαιωθούν για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Δεύτερον, η διαμόρφωση του τυριού είναι σημαντική: για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιείται διάφορος εξοπλισμός για να σχηματιστούν κεφαλές διαφορετικών βαρών, μεγεθών και σχημάτων.

Έτσι, το πρόβλημα με τον κύκλο παραγωγής έχει επιλυθεί. Από ποιον αγοράζουν οι επιχειρήσεις κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό; Από ποιον ακριβώς να αγοράσετε - εδώ η επιλογή εξαρτάται από τον κατασκευαστή. Υπάρχουν πολλοί προμηθευτές εξοπλισμού και εκδίδουν τακτικά αξιώσεις και φυλλάδια με πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε μια συγκεκριμένη γραμμή παραγωγής (για παράδειγμα, μια μηχανή ζυμαρικών).

Απαιτήσεις για την επεξεργασία τεχνολογικών πρώτων υλών

Η παραγωγή και η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να διευθετηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε οι πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα να μην τέμνονται στις γραμμές παραγωγής. Οι πρώτες ύλες πρέπει να έχουν όλα τα συνοδευτικά πιστοποιητικά και κτηνιατρικά έγγραφα πουεπιβεβαιώστε την ασφάλειά του. Προετοιμάζεται για επεξεργασία σε ξεχωριστούς, απομονωμένους χώρους. Οι πρώτες ύλες αφαιρούνται από το δοχείο μόνο αφού το τελευταίο έχει καθαριστεί από όλους τους εξωτερικούς ρύπους.

Equipment Manufacturers

Υπάρχουν βασικές απαιτήσεις για τέτοιες συσκευές. Για παράδειγμα, κάθε παραγωγή μπορεί να αγοράσει εξοπλισμό σύμφωνα με την αρχή ότι ανήκει σε μια συγκεκριμένη κατηγορία τιμής. Εδώ θα πρέπει να αποφασίσετε πόσα προϊόντα θα χρειαστεί να παράγετε. Για παράδειγμα, σκοπεύετε να κρατήσετε ένα μικρό ζυμαρικό και να ανοίξετε παρόμοια σε περίπτωση επιτυχούς ανάπτυξης ή αποφασίζετε να δημιουργήσετε έναν πλήρη κύκλο επεξεργασίας κρέατος: από τη σφαγή ζώων μέχρι την παραγωγή λουκάνικων και κονσερβοποιημένων τροφίμων. Τις περισσότερες φορές, η επεξεργασία κρέατος περιλαμβάνει την αγορά εξοπλισμού μιας μέσης κατηγορίας τιμής. Για παράδειγμα, οι βιομηχανικοί μύλοι κρέατος, οι μηχανές αφαίρεσης οστών ή εκσπλαχνισμού δεν κοστίζουν περισσότερο από 250-300 χιλιάδες ρούβλια. Όλα εξαρτώνται από το κύρος του κατασκευαστή και τα τεχνικά χαρακτηριστικά, μεταξύ των οποίων αναφέρεται η μέγιστη απόδοση.

Ακριβότερα δείγματα αγοράζονται σπάνια, καθώς η επεξεργασία κρέατος σε αυτήν την περίπτωση θα αποδώσει για πολύ καιρό. Εκτός αν έχετε πολύ μεγάλα σχέδια για παραγωγή και εκσυγχρονισμό, αλλά δεν πρέπει να βιαστείτε εδώ. Κατά την αγορά οποιουδήποτε εξοπλισμού, προσέξτε την περίοδο εγγύησης (και πρέπει να είναι υποχρεωτική!), Και πού βρίσκονται τα κέντρα εξυπηρέτησης που κάνουν επισκευές. Οι αξιόπιστοι κατασκευαστές αναλαμβάνουν πάντα τη δυνατότητα δωρεάν σέρβις και επισκευής μέσα σε ένα ορισμένο χρονικό διάστημα. Αφού από αξιοπιστίαΟ εξοπλισμός θα επηρεάσει άμεσα την κερδοφορία της επιχείρησης, αυτό το ζήτημα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή. Αποφασίστε τι ακριβώς θα παράγετε: ημικατεργασμένα προϊόντα ή απλώς κρέας. Η επεξεργασία των πρώτων υλών σε κάθε περίπτωση έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και αποχρώσεις.

Αν είναι μόνο κιμάς ή κάτι τέτοιο, τότε σχεδόν κάθε λογικός εγχώριος κατασκευαστής θα το κάνει. Εάν σκοπεύετε να ασχοληθείτε με την παραγωγή ενός υποπροϊόντος, για παράδειγμα, οι γλυκές πάστες, δώστε προσοχή στην ευελιξία της συσκευής. Σε περίπτωση που απαιτείται μηχανή πολλαπλών προφίλ για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στους κατασκευαστές από την Ταϊβάν. Οι τιμές τους είναι λογικές, η ποιότητα για τις μικρές επιχειρήσεις στα καλύτερά τους και η γκάμα των προϊόντων που παράγουν είναι επίσης εντυπωσιακή. Έχοντας ασχοληθεί με το από ποιον να αγοράσετε εξοπλισμό, σκεφτείτε το θέμα της επιλογής δωματίου. Προσεγγίστε αυτή τη διαδικασία λεπτομερώς και διεξοδικά, καθώς η αποθήκευση και η επεξεργασία του κρέατος δεν συγχωρεί λάθη.

Απαιτήσεις για εγκαταστάσεις παραγωγής κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων

Η έκτασή του επιλέγεται με βάση τα χαρακτηριστικά του κύκλου παραγωγής, αλλά όχι λιγότερο από 4,5 τετραγωνικά μέτρα για κάθε άτομο που εμπλέκεται στη διαδικασία. Όλα τα δωμάτια πρέπει να είναι πλήρως απομονωμένα μεταξύ τους. Πριν μπείτε σε καθένα από αυτά, τοποθετήστε χαλιά εμποτισμένα με απολυμαντικό διάλυμα και πρέπει να ανανεώνεται τουλάχιστον μία φορά κάθε τρεις ημέρες.

Οι τοίχοι πρέπει να είναι επενδεδυμένοι με πλακάκια ή άλλο υλικό που το επιτρέπειδυνατότητα υγρού καθαρισμού και απολύμανσης, σε ύψος τουλάχιστον τριών μέτρων. Όλες οι συνδέσεις οροφών, τοίχων και δαπέδων δεν πρέπει να έχουν κενά, είναι καλύτερα να τα στρογγυλοποιήσετε. Τα δάπεδα πρέπει να καλύπτονται με αδιάβροχα υλικά, δεν μπορούν να έχουν λακκούβες και ρωγμές, όλα τα βιομηχανικά λύματα συλλέγονται σε ειδική σηπτική δεξαμενή, αξιόπιστα απομονωμένη από το εξωτερικό περιβάλλον.

Καταψύκτες για αποθήκευση τελικών προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων

Έχουν παρόμοιες απαιτήσεις, αλλά υπάρχουν διαφορές. Έτσι, ολόκληρη η επιφάνεια του δαπέδου και των τοίχων θα πρέπει να είναι πλακάκια ή άλλο υλικό ανθεκτικό στην υγρασία που επιτρέπει τον υγρό καθαρισμό και την απολύμανση του δωματίου. Οι ψυκτικοί θάλαμοι πρέπει να διαθέτουν εφεδρικές πηγές ρεύματος που μπορούν να ενεργοποιηθούν κατά τη διάρκεια διακοπής ρεύματος της κύριας γραμμής. Έτσι αποφεύγεται η αλλοίωση ή/και η απώλεια της γεύσης και των θρεπτικών τους ιδιοτήτων. Οποιοδήποτε επεξεργασμένο προϊόν κρέατος δεν πρέπει να φυλάσσεται εκεί όχι περισσότερο από την ημερομηνία λήξης του. Ο έλεγχος επαφίεται στους αποθηκευτές ή στα άτομα που εκτελούν τα καθήκοντά τους.

Απαιτήσεις για καθαρισμό, απολύμανση βιομηχανικών χώρων

Σε όλα τα εργαστήρια όπου γίνεται επεξεργασία ωμού κρέατος, πρέπει να διατηρείται συνεχώς υψηλός βαθμός καθαριότητας. Κατά τον καθαρισμό, θα πρέπει να αποκλείεται εντελώς η πιθανότητα τυχαίας μόλυνσης του αποθέματος ή/και των τελικών προϊόντων. Ο καθαρισμός όλου του τεχνολογικού εξοπλισμού και των χώρων πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τους κανόνες του SanPiN. Σε εργαστήρια όπου οι τοίχοι και τα δάπεδα μπορεί να έχουν μολυνθεί με γράσο,Απαιτείται καθημερινή χρήση απορρυπαντικών και απολυμαντικών, η χρήση των οποίων επιτρέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Απαιτήσεις για εξοπλισμό διεργασίας

Όλος ο εξοπλισμός, συμπεριλαμβανομένων των δοχείων, των σανίδων κοπής, των μαχαιριών, των συρματοκοπτικών, των διαφόρων δοχείων, των ταινιών μεταφοράς κ.λπ., πρέπει να είναι κατασκευασμένος από υλικά που έχουν εγκριθεί για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Όλοι οι κάδοι, οι γούρνες, τα τύμπανα και άλλος παρόμοιος εξοπλισμός πρέπει να έχουν απολύτως λείες επιφάνειες, χωρίς ρωγμές και γρέζια, οι οποίες να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα. Το κρέας, η επεξεργασία του οποίου περιγράφουμε, είναι ένα δυνητικά επικίνδυνο προϊόν, καθώς μπορεί να χρησιμεύσει ως εξαιρετικό έδαφος αναπαραγωγής παθογόνου μικροχλωρίδας. Και επομένως, σχεδόν όλοι οι οργανισμοί επιθεώρησης δίνουν ιδιαίτερη προσοχή σε αυτήν την περίσταση.

Όλα τα τραπέζια στα οποία θρυμματίζεται ή κόβεται το κρέας πρέπει απαραίτητα να έχουν αυλακώσεις για την αποστράγγιση του αίματος και άλλων υγρών, καθώς και πλευρές που εμποδίζουν τα επεξεργασμένα προϊόντα να κυλήσουν στο πάτωμα. Για την αφαίρεση των οστών και τη λίπανση είναι επιβεβλημένη η χρήση σανίδων μόνο από εκείνα τα υλικά των οποίων η χρήση στη βιομηχανία τροφίμων επιτρέπεται από την κείμενη νομοθεσία της χώρας μας. Μετά το τέλος κάθε βάρδιας εργασίας είναι απαραίτητο όχι μόνο το πλύσιμο και η απολύμανσή τους, αλλά και ο ατμός τους σε ειδικό θάλαμο. Εάν η επιχείρηση ασκεί αρθρωτή επεξεργασία κρέατος, τότε όλα τα εξαρτήματα της γραμμής παραγωγής θα πρέπει να παρέχουν τη δυνατότητα γρήγορης αποσυναρμολόγησης τους για καθαρισμό καιαπολύμανση.

Όλα τα απολυμαντικά και τα απορρυπαντικά πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που ισχύουν για αυτά, με βάση την ισχύουσα νομοθεσία για τη βιομηχανία τροφίμων. Μπορείτε να αποθηκεύσετε όλα αυτά τα φάρμακα μόνο σε ειδικά καθορισμένους χώρους και ντουλάπια που μπορούν να κλειδωθούν. Η παρασκευή διαλυμάτων απολύμανσης και πλύσης πραγματοποιείται μόνο σε χώρους ειδικά εξοπλισμένους για το σκοπό αυτό. Οι συνθέσεις παρασκευάζονται σε όγκους που δεν ξεπερνούν τις ανάγκες μιας βάρδιας, πρέπει να είναι φρέσκες.

Άλλες απαιτήσεις

Κάθε εργαζόμενος πρέπει να έχει τουλάχιστον δύο σετ φόρμες, καθένα από αυτά πρέπει να έχει ένα ιατρικό βιβλίο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να γίνονται δεκτοί εργαζόμενοι χωρίς ιατρικό βιβλιάριο με νέα ιατρική εξέταση! Για τέτοιους συντρόφους, όταν εντοπιστούν, επιβάλλεται σημαντικό πρόστιμο στον κατασκευαστή. Το θέμα της στολής είναι θεμελιώδες.

Κάθε εργαζόμενος που εργάζεται σε μια εγκατάσταση παραγωγής τροφίμων πρέπει να έχει τουλάχιστον ένα σετ από δύο λευκά παλτά, πετσέτες και σε ορισμένες περιπτώσεις λαστιχένια γάντια (τουλάχιστον δύο ζευγάρια). Ακόμη και τα έπιπλα που χρησιμοποιούνται απευθείας για την παραγωγή προϊόντων κρέατος πρέπει να έχουν πιστοποιητικό υγιεινής. Διαφορετικά, μπορεί να δηλητηριάσει το κρέας. Η ανακύκλωση τέτοιων προϊόντων είναι υπεύθυνη υπόθεση.

Τι να κάνετε στη συνέχεια;

Αφού καταλάβατε λεπτομερώς τι εξοπλισμό να αγοράσετε, ποιον κατασκευαστή να επιλέξετε, επικοινωνήσαμεμε πυροσβέστες και γιατρούς, έμαθαν πού να οδηγήσουν τους εργαζόμενους, έλυσαν άλλα διοικητικά ζητήματα …. Μόνο τότε μπορείτε να πάτε στην εφορία και να εγγραφείτε ως μεμονωμένος επιχειρηματίας ή LLC. Επιπλέον, αυτό πρέπει να γίνει μετά την οργάνωση της παραγωγής, αφού διαφορετικά θα πρέπει να πληρώσετε φόρους αμέσως. Και μόνο μετά την επίλυση όλων αυτών των προβλημάτων, είναι δυνατό να ξεκινήσει η παραγωγή προϊόντων επεξεργασίας κρέατος πουλερικών και ζώων ή να καθιερωθεί η επεξεργασία γάλακτος.