Διάγραμμα τεχνολογικής διαδικασίας για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής: λεπτομέρειες

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, ανάλογα με τις πρώτες ύλες που παράγονται, είναι ζαχαρούχα και αλευρώδη. Το σχήμα της τεχνολογικής διαδικασίας σε κάθε περίπτωση είναι διαφορετικό. Τρόφιμα όπως η μαρμελάδα, η καραμέλα, η σοκολάτα, το marshmallow, το toffee, τα κουφέτα θεωρούνται ζαχαρούχα και όλα τα τρόφιμα που περιέχουν αλεύρι θεωρούνται αλεύρι: βάφλες, μπισκότα, μελόψωμο και ούτω καθεξής.

Βήματα παραγωγής

Διαφορετικοί τύποι προϊόντων ζαχαροπλαστικής παράγονται σύμφωνα με ειδικά τεχνολογικά σχήματα. Αλλά όλες οι λειτουργίες της τεχνολογικής διαδικασίας μπορούν να περιοριστούν σε τρία στάδια:

• προπαρασκευαστικό;
• main;
• τελικός.

Στο προπαρασκευαστικό στάδιο, σημαντικό ρόλο παίζει ο σταθερός εφοδιασμός της παραγωγικής διαδικασίας με πρώτες ύλες και τα απαραίτητα εξαρτήματα. Σε αυτό το στάδιο, οι πρώτες ύλες παραλαμβάνονται και προετοιμάζονται για αποθήκευση και στη συνέχεια προετοιμάζονται για παραγωγή. Στο κύριο στάδιο της παραγωγής, εκτελούνται όλες οι εργασίες, κατά τις οποίες λαμβάνονται μάζες ζαχαροπλαστικής, καλουπώνονται προϊόντα, επεξεργάζονται οι επιφάνειές τους. Στην κεντρική σκηνή, ξετυλιγμένο φινίρισμαπροϊόντα. Στο τελικό στάδιο, τα προϊόντα που λαμβάνονται συσκευάζονται.

Πώς λειτουργεί ένα ζαχαροπλαστείο

Η δουλειά του ζαχαροπλαστείου είναι κατασκευασμένη με το ίδιο σχέδιο, ενώ μπορεί να λειτουργεί ως ανεξάρτητη μονάδα ή μπορεί να αποτελεί μέρος μιας μεγάλης παραγωγής τροφίμων. Εδώ γίνεται η παραγωγή διαφόρων προϊόντων μαγειρικής. Κάθε εργαστήριο αποτελείται από υποδιαιρέσεις, καθεμία από τις οποίες εκτελεί τις δικές της λειτουργίες: η ζύμη αναμειγνύεται στο μίξερ, το οποίο εισέρχεται στο τμήμα κοπής ζύμης, στη συνέχεια στο ψήσιμο και στο φινίρισμα. Κάθε ζαχαροπλαστείο είναι χτισμένο με τέτοιο τρόπο ώστε οι χώροι να πηγαίνουν με τη σειρά που εκτελούνται όλες οι εργασίες στην παραγωγή.

Δημιουργία ψησίματος

Το έργο της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής βασίζεται σε αιτήσεις που λαμβάνονται από τους καταναλωτές. Σύμφωνα με αυτά, υπολογίζεται η απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών, η οποία αποθηκεύεται σωστά σε ειδικά ντουλάπια ψύξης. Στο πρώτο στάδιο, η διαδικασία εργασίας στο εργαστήριο ξεκινά με την προετοιμασία των προϊόντων, την επεξεργασία των αυγών και το κοσκίνισμα του αλευριού. Αυτό γίνεται σε ειδικά λουτρά πλυσίματος και στο τραπέζι παραγωγής. Το κοσκίνι αφαιρεί τις μηχανικές ακαθαρσίες από το αλεύρι, το κάνει χαλαρό, ώστε τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής να είναι υψηλής ποιότητας.

Το ζύμωμα της ζύμης πραγματοποιείται σε ένα μίξερ, το οποίο ζυμώνει γρήγορα και αποτελεσματικά τη ζύμη μαγιάς, άζυμης ή κουλουρακιού. Με τη βοήθεια ενός πλανητικού μίξερ, δημιουργείται στην παραγωγή πρωτεϊνών-αέρα, υγρή μαγιά ή μαλακή ζύμη κουλουρακιών, χτυπάμε κρέμες, σουφλέ, ζελέ. Αν ένααπαιτείται σφολιάτα, χρησιμοποιείται φύλλο ζύμης.

Κόψιμο, διαμόρφωση και ψήσιμο

Επιπλέον, η διαδικασία εργασίας περιλαμβάνει την κοπή και τη διαμόρφωση ζαχαροπλαστικής. Αυτό γίνεται σε ξεχωριστή μονάδα, όπου υπάρχουν θέσεις για κοπή διαφορετικής ζύμης. Η σφολιάτα και η ζύμη με κρούστα κόβονται και σχηματίζονται σε τραπέζι ψυγείου, καθώς αυτά τα είδη ζύμης απαιτούν ψύξη κατά την προετοιμασία. Τα μορφοποιημένα προϊόντα που δημιουργούνται από κρούστα, μπισκότο, σφολιάτα στέλνονται αμέσως σε φύλλα ζαχαροπλαστικής και ψήνονται.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία για ετοιμότητα και αυτό το στάδιο είναι ίσως το πιο σημαντικό σε ολόκληρο το τεχνολογικό σχήμα. Κάθε είδος ζαχαροπλαστικής δημιουργείται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και διάρκεια θερμικής επεξεργασίας, η οποία πρέπει να τηρείται. Το ψήσιμο πραγματοποιείται σε ειδικά ντουλάπια ψησίματος 2-4 θαλάμων. Στο τέλος του ψησίματος, τα τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής αποστέλλονται στο θάλαμο ψύξης, όπου ψύχονται.

Διακόσμηση κέικ και γλυκών

Το διάγραμμα ροής της διαδικασίας περιλαμβάνει επίσης το σχεδιασμό προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Αυτό γίνεται σε ξεχωριστό χώρο παραγωγής, όπου τα κέικ κόβονται, εμποτίζονται, λιπαίνονται και διακοσμούνται. Το τεχνολογικό σχέδιο απαιτεί τον εξοπλισμό αυτού του χώρου με ειδικό εξοπλισμό και τραπέζια ψύξης, μίξερ που μαγειρεύουν σιρόπια και γλυκά, ετοιμάζουν κρέμα. Τα προϊόντα που προκύπτουν αποστέλλονται για αποθήκευση: τα προϊόντα με κρέμα και γέμιση φρούτων αποθηκεύονται σε ντουλάπια ψύξης, όπουη θερμοκρασία είναι 6-8 βαθμοί.

Παραγωγή σοκολάτας

Η παραγωγή ζαχαροπλαστικής σοκολάτας γίνεται από τριμμένο κακάο και βούτυρο κακάο. Ως πρόσθετα χρησιμοποιούνται ζάχαρη άχνη, γάλα ή κρέμα γάλακτος, γαλακτωματοποιητές, ξηροί καρποί και διάφορες γεύσεις. Τα βήματα για την παρασκευή σοκολάτας είναι:

• επεξεργασία κόκκων κακάο για την παραγωγή προϊόντων κακάο;
• προετοιμασία μάζας και γεμίσματος σοκολάτας;
• η σοκολάτα είναι καλουπωμένη;
• σοκολάτα είναι συσκευασμένη.

Στην παραγωγή σοκολάτας οι εμπορικοί κόκκοι κακάο καθαρίζονται και ταξινομούνται κατά μέγεθος σε ειδικό εξοπλισμό. Τα επιλεγμένα προϊόντα αποστέλλονται για θερμική επεξεργασία - αυτό είναι απαραίτητο για την αφαίρεση της υγρασίας και τη βελτίωση των γευστικών ιδιοτήτων των φασολιών. Τα καθαρισμένα και κρύα φασόλια θρυμματίζονται σε ειδικό μηχάνημα, ενώ το κέλυφος και το φύτρο διαχωρίζονται. Τα κλάσματα κακάο που προκύπτουν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή διαφόρων τύπων σοκολάτας. Σημειώστε ότι οι υψηλότερες ποιότητες επιδόρπιου σοκολάτας παρασκευάζονται από μεγάλα φασόλια (6-8 mm).

παραγωγή καραμέλα

Η παραγωγή ζαχαροπλαστικής πραγματοποιείται από μάζα καραμέλας με ή χωρίς γέμιση. Τα προϊόντα καραμέλας παρασκευάζονται από κρυσταλλική ζάχαρη και μελάσα με την προσθήκη βαφών, διαφόρων γεμίσεων, λιπαρών και γαλακτοκομικών προϊόντων. Από τεχνολογική άποψη, η διαδικασία αποτελείται από διάφορα στάδια:

1. Προετοιμασία σιροπιού καραμέλας. Η υγρασία του δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 16%.
2. Βγαίνει μάζα καραμέλας.
3. Προετοιμασία επικαλύψεων.
4. Η καραμέλα πλάθεται και ψύχεται.
5. Η συσκευασία, η συσκευασία και η συσκευασία των παραληφθέντων προϊόντων βρίσκεται σε εξέλιξη.

Τα Τα σιρόπια παρασκευάζονται είτε με συνεχείς είτε με παρτίδες. Σε οποιαδήποτε από τις επιλογές, βράζεται μέχρι η περιεκτικότητα σε υγρασία της μάζας καραμέλας να φτάσει το πολύ 3%. Με αυτόν τον δείκτη, η μάζα θα είναι σε άμορφη κατάσταση.

παραγωγή Marshmallow

Το σχήμα της τεχνολογικής διαδικασίας για την παραγωγή marshmallows είναι περίπου το ίδιο όπως και στην παρασκευή άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Αρχικά, προετοιμάζονται οι πρώτες ύλες, παρασκευάζεται το μείγμα της συνταγής, λαμβάνεται ένα σιρόπι με βάση τη ζάχαρη και τη μελάσα, το σιρόπι γκρεμίζεται, πλάθεται, το μείγμα στεγνώνει, γλασάρεται και στη συνέχεια στοιβάζεται.

Η κύρια διαδικασία στην παραγωγή marshmallows είναι ο σχηματισμός αφρού ζαχαροπλαστικής. Δημιουργείται με βάση την πηκτίνη και τους πηκτωματικούς παράγοντες. Τα marshmallows παράγονται ανακατεύοντας ένα μείγμα από πουρέ φρούτων με σιρόπι ζάχαρης και ασπράδι αυγού. Για να γίνει η μάζα πλούσια, η αναλογία στερεών στο μείγμα πρέπει να είναι 59%. Το ίδιο το σιρόπι παρασκευάζεται σε χωνευτήριο, όπου βράζει μέχρι να περιεκτικότητα σε στερεά έως και 85%.

Η μάζα marshmallow χτυπιέται σε ένα χτυπητήρι, όπου έχει τοποθετηθεί μια συνταγογραφούμενη μερίδα από πουρέ φρούτων, μισό ασπράδι αυγού. Η διαδικασία αναδόμησης διαρκεί 8-10 λεπτά, στη συνέχεια προστίθεται το δεύτερο μέρος της πρωτεΐνης, πηκτωματοποιώντας παράγοντες έτσι ώστε η μάζα marshmallow να αναδεύεται ομοιόμορφα. Μετά την προετοιμασία, η μάζα τροφοδοτείται στη μηχανή jigging marshmallow, όπου, μέσω jigging, το marshmallow μορφοποιείται σεη μορφή των ημισφαιρίων.

Μετά το σχηματισμό, τα marshmallows αποστέλλονται για σκλήρυνση και στέγνωμα, οι έτοιμες θήκες γυαλίζονται. Η οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας προϋποθέτει ότι το τελικό προϊόν αφαιρείται με το χέρι από τον καμβά, συσκευάζεται και συσκευάζεται.

Φτιάχνοντας ίριδα

Η Ίρις είναι μια καραμέλα γάλακτος που παρασκευάζεται από γάλα, ζάχαρη, μελάσα, λιπαρά, αρωματικές και αρωματικές ουσίες. Σε υψηλή θερμοκρασία (μέχρι 130 βαθμούς), αναμειγνύονται οι πρωτεΐνες ζάχαρης και γάλακτος, λόγω των οποίων αποκτούν σκούρο χρώμα και χαρακτηριστική γεύση. Η σύσταση και η δομή της ίριδας μπορεί να είναι σαν καραμέλα, δηλαδή σκληρά και σκληρά βρασμένα ή να αναπαράγονται (μια τέτοια ίριδα έχει λεπτή κρυσταλλική δομή).

Το σχέδιο της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή του toffee περιλαμβάνει έναν αριθμό λειτουργιών: προετοιμασία πρώτων υλών, προετοιμασία ενός μείγματος συνταγής, βρασμό της μάζας του toffee, ψύξη του και στη συνέχεια πλάθεται ο toffee. Στρώματα μάζας καραμέλας περνούν κάτω από την μηχανή κύλισης και μετά κόβονται σε τετράγωνα ή ορθογώνια προϊόντα.

Παραγωγή marshmallows και μαρμελάδα

Δημοφιλή προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι τα marshmallows και η μαρμελάδα. Η ανάπτυξή τους πραγματοποιείται επίσης σε ειδικό εξοπλισμό, που υπόκειται σε ένα συγκεκριμένο τεχνολογικό σχέδιο. Τα προϊόντα μαρμελάδας και παστίλιας δημιουργούνται με βάση τα φρούτα και τα μούρα, στα οποία προστίθενται αφριστικοί παράγοντες και πηκτωματοποιητές. Τα περισσότερα εργοστάσια ζαχαροπλαστικής παράγουν προϊόντα μήλων, χυτή, στρωμένη μαρμελάδα, φρούτα και μούρα και σε μορφήζελέ.

Το σύστημα τεχνολογικών διαδικασιών για την παραγωγή μαρμελάδας και marshmallows βασίζεται στην ανάδευση της μάζας ζάχαρης και φρούτων με ασπράδι αυγού. Ανάλογα με τη μάζα που θα προστεθεί στο ανακατωμένο μείγμα μήλου-ζάχαρης, το marshmallow μπορεί να είναι κολλώδες και κρέμα.