Εμπορική γειτονιά φαγητού. Κανόνες για την εμπορευματική γειτονιά των προϊόντων στη δημόσια εστίαση και στο κατάστημα

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Οι υπάλληλοι οποιασδήποτε επιχείρησης που σχετίζεται άμεσα με προϊόντα διατροφής πρέπει να ακολουθούν αυστηρά τους κανόνες της γειτονιάς των εμπορευμάτων. Αυτό θα παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων και δεν θα χαλάσει την ποιότητά τους. Εξάλλου, λίγοι άνθρωποι θα χαρούν όταν αγοράσουν ένα κέικ με έντονη μυρωδιά καπνιστού λουκάνικου ή ρέγγας στο κατάστημα.

Οδηγίες τοποθέτησης τροφίμων

Η εγγύτητα με τα εμπορεύματα θεωρείται ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που καθορίζουν τις συνθήκες αποθήκευσης τροφίμων. Κατά την τοποθέτηση προϊόντων, είναι απαραίτητο να καθοδηγείται από τις αρχές της αποτελεσματικότητας, της ασφάλειας και της συμβατότητας του προϊόντος. Οι κανόνες γειτονιάς αγαθών υποδηλώνουν την ανάγκη για προσεκτική επιλογή προϊόντων με πανομοιότυπα χαρακτηριστικά προσρόφησης και παρόμοια συστήματα αποθήκευσης. Άρα, είναι εντελώς απαράδεκτο να τοποθετούνται κατεψυγμένα προϊόντα δίπλα σε παγωμένα. Αυτό μπορεί να οδηγήσει στο γεγονός ότι το πρώτο θα ξεπαγώσει και το δεύτερο, αντίθετα, θα παγώσει. Εκτός,Απαγορεύεται αυστηρά η αποθήκευση υγρών και στεγνών προϊόντων κοντά. Τα πρώτα σίγουρα θα στεγνώσουν, χάνοντας την παρουσία τους, ενώ τα δεύτερα θα γίνουν υγρά και θα υποστούν μικροβιολογική φθορά.

Επίσης, όλα τα προϊόντα μπορούν να χωριστούν υπό όρους σε δύο ομάδες: σορβικά (που αναδίδουν αρώματα) και ροφητικά (απορροφώντας οσμές). Το βούτυρο μπορεί να απορροφήσει τις μυρωδιές του ψαριού ή της μπογιάς, η ζάχαρη απορροφά γρήγορα τα «αρώματα» του καυσίμου ντίζελ, της βενζίνης και της κηροζίνης και ο καφές και το τσάι απορροφώνται γρήγορα από τις μυρωδιές καλλυντικών και αρωματοποιίας. Ο κύριος λόγος που τα προϊόντα αρχίζουν να αποπνέουν αχαρακτήριστα αρώματα είναι ότι το προσωπικό δεν σέβεται την εγγύτητα των προϊόντων στο κατάστημα ή την αποθήκη.

Τα πιο συνηθισμένα λάθη τοποθέτησης προϊόντων

Δυστυχώς, πολλοί εργαζόμενοι σε καταστήματα εστίασης αμαρτάνουν επειδή δεν τηρούν τους κανόνες. Αλλά η εγγύτητα των προϊόντων με τα εμπορεύματα είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που καθορίζει τις συνθήκες αποθήκευσης. Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι η τοποθέτηση τελικών και ακατέργαστων προϊόντων στο ίδιο ψυγείο. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, στις κουζίνες μικρών εγκαταστάσεων με ένα μόνο ψυγείο, επιτρέπεται η βραχυπρόθεσμη αποθήκευση μιας ημερήσιας προμήθειας τροφίμων σε ξεχωριστά ράφια ή ράφια.

Επιπλέον, συχνά παραβιάζεται η απαγόρευση κοινής αποθήκευσης με άλλα προϊόντα προϊόντων όπως μαγιά αρτοποιίας, λαχανικά, φρούτα, όλα τα είδη τυριών, λουκάνικα και παγωτά.

Τι προκαλεί τέτοια προβλήματα;

Οι κύριοι λόγοι που οδηγούν σε λάθος εμπορευματική γειτονιά τροφίμων θα πρέπει να αναζητηθούν στις οργανωτικές πτυχές της επιχείρησης. Ένα από τα πιο σημαντικά προβλήματα μπορεί να θεωρηθεί η διακοπή του εφοδιασμού. Δεν τηρεί κάθε καφετέρια την αρχή «πρώτο μέσα, πρώτος έξω», που συνεπάγεται τη χρήση των συστατικών με τη σειρά άφιξης στην αποθήκη.

Το δεύτερο κοινό πρόβλημα είναι η πλήρης ή μερική έλλειψη κατανόησης της ζήτησης. Οι σεφ των περισσότερων καταστημάτων εστίασης συχνά αρχίζουν να προετοιμάζουν το πρωί πολλά από τα πιάτα που παρουσιάζονται στο μενού. Και μετά περιμένουν να αγοραστούν. Ταυτόχρονα, λίγοι από αυτούς σκέφτονται όχι μόνο την εμπορευματική γειτονιά των προϊόντων στη δημόσια εστίαση, αλλά και τη σκοπιμότητα και την οικονομική κερδοφορία ενός τέτοιου σχήματος.

Πώς να αποτρέψετε τέτοια προβλήματα;

Η κύρια εστίαση πρέπει να είναι στη σωστή γειτονιά εμπορευμάτων. Αυτό είναι επίσης πολύ σημαντικό γιατί λίγες επιχειρήσεις μπορούν να αντέξουν οικονομικά να διαθέσουν μεγάλες εκτάσεις για εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Όλοι οι τύποι συστατικών που αγοράσατε πρέπει να φυλάσσονται στα αρχικά τους δοχεία. Μπορεί να είναι κουτιά, βαρέλια ή κιβώτια. Εάν η συσκευασία καταστραφεί κατά τη μεταφορά, πρέπει να αντικατασταθεί με νέα. Η μη συμμόρφωση με τους κανόνες αποθήκευσης είναι γεμάτη με πρόωρη αλλοίωση των τροφίμων.

Η γειτονιά εμπορευμάτων στη δημόσια εστίαση υποδηλώνει ότι όλα τα αποθέματα πρέπει να κατηγοριοποιούνται. Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των προϊόντων, θα πρέπει να φυλάσσονται κοντά στον ίδιο τύπο συστατικών.

Απαιτήσεις για ψυγεία και εγκαταστάσεις αποθήκευσης

Για να μην παραβιαστεί η γειτονιά των εμπορευμάτων, η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει τουλάχιστον τρεις απομονωμένες αποθήκες:

• για την αποθήκευση λαχανικών και φρούτων;
• για ξηρά προϊόντα;
• ψυγείο αποθήκευσης για ευπαθή συστατικά.

Όλα τα ντουλάπια πρέπει να διατηρούνται απόλυτα καθαρά. Για να διατηρηθεί η τάξη, θα πρέπει να καθαρίζονται τακτικά. Δεν πρέπει να υπάρχουν ξένες οσμές στις εγκαταστάσεις. Πρέπει να είναι εξοπλισμένα με καλό σύστημα εξαερισμού. Η θερμοκρασία και η υγρασία που πρέπει να διατηρούνται στο ντουλάπι εξαρτώνται άμεσα από τον τύπο των συστατικών που αποθηκεύονται εκεί.

Τα ευπαθή προϊόντα συνιστάται να τοποθετούνται σε ψυγείο ή κατάψυξη, ανάλογα με την αναμενόμενη διάρκεια ζωής. Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ούτε η ψύξη ούτε η κατάψυξη μπορούν να καταστρέψουν εντελώς τα μικρόβια. Ένα από τα πιο χονδροειδή παραδείγματα παραβίασης της εγγύτητας των εμπορευμάτων μπορεί να θεωρηθεί η αποθήκευση κρέατος και κιμά στο ίδιο ράφι, που οδηγεί στη μεταφορά παθογόνου μικροχλωρίδας από το ακατέργαστο συστατικό στο τελικό προϊόν.

Πώς να αποθηκεύετε φρούτα και λαχανικά;

Κατά κανόνα τοποθετούνται σε ξηρούς και καλά αεριζόμενους χώρους, η θερμοκρασία στους οποίους πλησιάζει τα 0 γρ. Τα πολύ υψηλά επίπεδα υγρασίας μπορούν να προκαλέσουν πρόωρη αλλοίωση αυτών των προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, μπορεί να εμφανιστεί μούχλα σε αυτά καισημάδια φθοράς. Κατά τη διαδικασία μακροχρόνιας αποθήκευσης λαχανικών και φρούτων, συνιστάται να ελέγχετε τακτικά για αλλοιωμένα φρούτα.

Για αποθήκευση, επιτρέπεται η χρήση κουτιών ή ογκωδών καλαθιών που τοποθετούνται σε καθαρό δάπεδο ή ειδικές σχάρες. Τα τουρσί μεταφέρονται σε βαρέλια ή γυάλινα βάζα. Οι πατάτες αφήνονται να χυθούν σε καθαρές σακούλες. Είναι σημαντικό να διασφαλίσετε ότι δεν υπάρχουν απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στο ντουλάπι.

Πώς να αποθηκεύετε κονσέρβες;

Δεν υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για την αποθήκευση της εργοστασιακής συντήρησης. Είναι σημαντικό να καταλάβετε ότι δεν πρέπει να τοποθετούνται κοντά σε συσκευές θέρμανσης. Συνιστάται να τα αποθηκεύετε σε δροσερό σκοτεινό δωμάτιο, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Μην ξεχνάτε ότι οι χυμοί, οι μαρμελάδες και τα σιρόπια που αποθηκεύονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία γίνονται γρήγορα ζαχαρωμένα. Τα κουτιά με κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε μη βερνικωμένα δοχεία από τσίγκινο θα πρέπει κατά προτίμηση να διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Διαφορετικά, το περιεχόμενο των βάζων θα αποκτήσει μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση.

Πώς να αποθηκεύετε ημικατεργασμένα προϊόντα και τελικά προϊόντα;

Για να φιλοξενηθούν προϊόντα που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, είναι απαραίτητο να αποκτήσετε ειδικό ψυκτικό εξοπλισμό. Επιπλέον, απαγορεύεται αυστηρά η αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων κοντά σε έτοιμα πιάτα. Η κατηγορία των ιδιαίτερα ευπαθών προϊόντων περιλαμβάνει το κρέας και τα ημικατεργασμένα προϊόντα ψαριών, συμπεριλαμβανομένου του κιμά. Εάν παραβιαστούν οι συνθήκες αποθήκευσης, τα μικρόβια αρχίζουν να αναπτύσσονται σε αυτά σχετικά γρήγορα.

Έτοιμοςτα προϊόντα που πρέπει να πωλούνται σε ζωμούς ή σάλτσες πρέπει να υποβληθούν σε ένα επιπλέον βράσιμο δεκαπέντε λεπτών. Τα απούλητα πιάτα φυλάσσονται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Πριν από κάθε επόμενο σερβίρισμα, το πιάτο πρέπει να εξετάζεται προσεκτικά. Επιπλέον, ο σεφ είναι υποχρεωμένος να δοκιμάσει αυτό το φαγητό.

Πώς να αποθηκεύσετε χύμα ξηρά συστατικά;

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να αποφασίσετε τι περιλαμβάνεται σε αυτήν την κατηγορία. Τα χύμα ξηρά προϊόντα περιλαμβάνουν ζάχαρη, δημητριακά, αλεύρι και ζυμαρικά. Για την αποθήκευσή τους, συνιστάται να διατίθεται ένας καλά αεριζόμενος χώρος, το επίπεδο υγρασίας του οποίου δεν υπερβαίνει το 75%. Η παραμικρή υπέρβαση αυτού του δείκτη είναι γεμάτη με ζημιές στα προϊόντα.

Πακέτα, σακούλες, γυάλινα ή πλαστικά βάζα με επανασφραγιζόμενο καπάκι είναι ιδανικά για την αποθήκευση ξηρών συστατικών χύμα. Μπορούν να τοποθετηθούν σε ράφια ή ειδικές παλέτες. Όταν επιλέγετε ένα μέρος για την αποθήκευση αυτών των προϊόντων, πρέπει να λάβετε υπόψη το γεγονός ότι είναι σε θέση να απορροφούν καλά όχι μόνο την υγρασία, αλλά και τις οσμές. Ως εκ τούτου, απαγορεύεται η τοποθέτησή τους σε άμεση γειτνίαση με καφέ, τσάι, ψάρι και κρέας. Ελλείψει απομονωμένης αποθήκης για ξηρά συστατικά χύδην, μπορούν να αποθηκευτούν σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο.

Πώς να αποθηκεύσετε το βούτυρο και τα τυριά;

Σχεδόν όλα τα είδη τυριών και βουτύρου πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 15 ημέρες. Σε αντίθεση με το βούτυρο, τα τυριά απαγορεύεται να καταψύχονται, γιατί μετά την απόψυξη χάνουν την παρουσία τους. Και τα δύο προϊόντα είναι πολύ απορροφητικά.ξένες οσμές, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να τοποθετηθούν δίπλα σε ψάρια, κρέατα και βότανα. Για δίχτυ ασφαλείας, συνιστάται να τυλίγετε το βούτυρο και το τυρί σε μεμβράνη ή να τα κρύβετε σε δοχεία.