Αποκόκαλο χοιρινού κρέατος: τύποι, τεχνική, ρυθμοί αφαίρεσης οστών και απόδοση κρέατος

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-17 18:46

Οι επιχειρηματίες που ασχολούνται με την παραγωγή λουκάνικων ή, για παράδειγμα, ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, αντιμετωπίζουν συχνά την ανάγκη να πραγματοποιήσουν μια διαδικασία όπως η αφαίρεση των οστών του χοιρινού κρέατος. Τεχνολογικά, αυτή η λειτουργία είναι πολύπλοκη. Και επομένως, τόσο στις μικρές όσο και στις μεγάλες επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων, συνήθως είναι υπεύθυνοι έμπειροι ειδικοί υψηλής ειδίκευσης.

Ορισμός

Μετά τη σφαγή, τα σφάγια χοίρων αφαίμαξαν. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα του κρέατος στην έξοδο. Μετά την αφαίμαξη, τα σφάγια συνήθως χωρίζονται σε μισά σφάγια. Στη συνέχεια αποστέλλονται είτε στα δικά τους εργαστήρια επεξεργασίας προϊόντων κρέατος είτε πωλούνται σε άλλες επιχειρήσεις αυτής της εξειδίκευσης.

Μερικές φορές βρίσκεται ήδη κομμένο κρέας στη χονδρική αγορά. Αλλά ένα τέτοιο προϊόν είναι τις περισσότερες φορές αδικαιολόγητα ακριβό. Ως εκ τούτου, ακόμη και οι μικροί επιχειρηματίες προτιμούν να αγοράζουν ακόμη συνηθισμένα σφάγια και μισά σφάγια και να τα υποβάλλουν σε περαιτέρω επεξεργασία μόνοι τους. Αυτό εξοικονομεί πρώτες ύλες.

Η επόμενη επέμβαση μετά την αφαίμαξη και την κοπή σφαγίωνμισό σφάγιο και είναι αποστεωμένο. Αυτό είναι το όνομα της διαδικασίας κατά την οποία το κρέας διαχωρίζεται από τα κόκαλα. Όταν εκτελείτε αφαίρεση οστών χοιρινού κρέατος, είναι σημαντικό να τηρείτε αυστηρά όλες τις απαιτούμενες τεχνολογίες. Διαφορετικά, η απόδοση του κρέατος θα μειωθεί σημαντικά και, κατά συνέπεια, η επιχείρηση θα υποστεί ζημίες.

Κύριες δύο ποικιλίες

Το κρέας μπορεί να υποστεί επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο χρησιμοποιώντας δύο τεχνολογίες:

• χειροκίνητα;
• μηχανικό.

Η πρώτη τεχνική χρησιμοποιείται συνήθως σε μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, για παράδειγμα, που ειδικεύονται στην παραγωγή ζυμαρικών, γλυκών, καπνιστών κρέατος κ.λπ. Η δεύτερη τεχνολογία χρησιμοποιείται σε μεγάλες επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος που ασχολούνται με την παραγωγή λουκάνικων, λουκάνικων και ημικατεργασμένων προϊόντων.

Προετοιμασία

Όταν χρησιμοποιείτε αυτήν την τεχνική, ο τρόπος με τον οποίο διαχωρίζεται το κρέας από τα κόκαλα μπορεί να εξαρτάται από:

• ηλικία ζώου;
• βαθμοί του πάχους του, κ.λπ.

Στο πρώτο στάδιο, τα μισά σφάγια χωρίζονται σε μέρη. Ο αριθμός των τελευταίων εξαρτάται από τον τύπο του ζώου εκτροφής. Για παράδειγμα, τα μισά σφάγια βοείου κρέατος χωρίζονται σε 7 μέρη, το αρνί - σε δύο τεμάχια. Οι χοίροι είναι σχετικά μικροί. Επομένως, τα μισά σφάγια τους χωρίζονται συνήθως σε 3 μέρη.

Χειροκίνητη τεχνολογία

Στη συνέχεια, προχωρήστε στην πραγματική αφαίρεση των οστών του χοιρινού κρέατος. Οι ακόλουθοι κανόνες και κανονισμοί πρέπει να τηρούνται κατά την εκτέλεση αυτής της διαδικασίας:

• ώμος, ώμος, μηρός και πυελικά μέρη του σφαγίου διαχωρίζονται κατά τρόπο ώστε να μην παραβιάζεται η ακεραιότητα της μυϊκής μάζας του κρέατος·
• το οσφυϊκό και το ραχιαίο-πλάγιο τμήμα αποκόπτονται, με σεβασμό των ορίων του διαμήκους μυός, του υποπλάτιου, του στρίφωμα και του στήθους.
• το πίσω πλευρικό τμήμα είτε κόβεται σε στρώμα με τον επακόλουθο διαχωρισμό του είτε απομονώνονται απευθείας τα ημικατεργασμένα προϊόντα.

Το χοιρινό αφαιρείται προσεκτικά, προσπαθώντας να μην βλάψει τον μυϊκό ιστό. Σύμφωνα με τους κανονισμούς, μετά από αυτή τη διαδικασία, το κρέας δεν πρέπει να έχει κοψίματα βαθύτερα από 10 mm.

Παράδειγμα αφαίρεσης οστών χεριών: Κοπή πλάτης

Κάθε συγκεκριμένο τμήμα του σφαγίου πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία σύμφωνα με ορισμένες τεχνολογίες. Για παράδειγμα, το πίσω μέρος μιας κοπής χοιρινού κρέατος τυλίγεται ως εξής:

• βάλτε το ζαμπόν στο τραπέζι με την υποδόρια πλευρά προς τα κάτω, το οστό της λεκάνης προς το μέρος σας;
• κόψτε το κρέας από το εσωτερικό του οστού της λεκάνης;
• το κρέας κόβεται από το ίσχιο μετακινώντας το μαχαίρι μακριά σας.
• το κρέας κόβεται από το εξωτερικό του οστού της λεκάνης προς την κατεύθυνση από την ηβική σύντηξη προς το λαγόνιο;
• πάρτε το οστό της λεκάνης με το αριστερό χέρι και κόψτε τους τένοντες μεταξύ αυτού και του μηριαίου οστού.

Όλες αυτές οι λειτουργίες εκτελούνται μετακινώντας το μαχαίρι προς την κατεύθυνση πρώτα μακριά από εσάς και μετά προς το μέρος σας.

Επόμενο:

• κάντε μια τομή από την κάτω πλευρά του ηβικού και καθαρίστε το κρέας από το ίλιο;
• το πυελικό τμήμα λαμβάνεται από την ηβική σύντηξη και κρατώντας το κρέας με το δεξί χέρι, το κόκκαλο αφαιρείται με ένα τράνταγμα με το αριστερό.
• η δεξιά πλευρά της πίσω κοπής είναι γυρισμένη με την κνήμη προς το μέρος σας και το κρέας κόβεται από την αριστερή πλευρά.
• διαχωρίστε το κρέας από τη δεξιά και την αριστερή πλευρά της περόνης;
• διαχωρίστε την κνήμη από το μηριαίο οστό;
• το κρέας κόβεται από την αριστερή και μετά από τη δεξιά πλευρά του μηριαίου οστού.
• βάλτε το μηριαίο οστό σε όρθια θέση και διαχωρίστε τελείως το κρέας από αυτό.

Από την αριστερή πλευρά, πρώτα κόβουμε το κρέας από το ίλιο και το χωρίζουμε από το ηβικό ίσχιο. Στη συνέχεια οι τένοντες χωρίζονται μεταξύ του μηριαίου οστού και της λεκάνης. Στη συνέχεια, κόψτε το κρέας από την κάτω πλευρά του ηβικού-ισχιακού τμήματος. Το οστό της λεκάνης αφαιρείται με τράνταγμα και στη συνέχεια η αφαίρεση των οστών γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως στη δεξιά πλευρά.

Εργαλεία

Το χοιρινό κρέας αφαιρείται από τα οστά σε επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν μαχαίρια, συνήθως κατασκευασμένα από ανθρακούχο χάλυβα με την προσθήκη βαναδίου, μολυβδαινίου, χρωμίου. Αυτά τα εργαλεία είναι ανθεκτικά και ισχυρά. Μόνο μαχαίρια με σκληρότητα τουλάχιστον 57 HRC θεωρούνται κατάλληλα για αφαίρεση οστών.

Οι λαβές τέτοιων εργαλείων πρέπει επίσης να είναι ανθεκτικές και άνετες για τους εργαζόμενους. Στη Ρωσία, οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν συχνότερα μαχαίρια αποστεώματος με ξύλινες λαβές. Ένα τέτοιο εργαλείο σας επιτρέπει να εκτελέσετε τη λειτουργία με την υψηλότερη ποιότητα. Οι ξύλινες λαβές δεν γλιστρούν όταν είναι βρεγμένες. Επιπλέον, αυτά τα μαχαίρια έχουν καλή ισορροπία. Ωστόσο, σε ορισμένες χώρες απαγορεύεται η χρήση εργαλείων με τέτοιες λαβές για αφαίρεση οστών. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι με τέτοια μαχαίρια είναι δύσκολο να καθαρίσετε την περιοχή στην περιοχή όπου η λεπίδα γειτνιάζει με το δέντρο, καθώς και τα πριτσίνια. Ως αποτέλεσμα, αυτά τα μέρη μπορούνξεκινήστε επιβλαβείς μικροοργανισμούς.

Μηχανική αφαίρεση οστών σε μεγάλα φυτά

Η χειροκίνητη τεχνολογία αφαίρεσης των οστών χοιρινού κρέατος χρησιμοποιείται συνήθως εάν το κρέας προορίζεται για την παρασκευή κιμά προς πώληση ή, για παράδειγμα, για την παρασκευή ζυμαρικών. Στην παραγωγή λουκάνικων, τα μισά σφάγια επεξεργάζονται με διαφορετική, απλούστερη τεχνολογία. Ο κιμάς, καθώς περιλαμβάνει περισσότερες φλέβες, σε αυτή την περίπτωση αποδεικνύεται λιγότερο ποιοτικός, αλλά το κόστος εργασίας κατά τη χρήση αυτής της τεχνικής είναι χαμηλό.

Σε τέτοια εργοστάσια, το κρέας διαχωρίζεται από τα κόκαλα είτε σε μεταφορική ταινία είτε από πολλούς ειδικούς ταυτόχρονα. Οι τεχνολογίες αφαίρεσης οστών χοιρινού κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εξής:

• διαφοροποιημένο - κάθε συγκεκριμένο εξάρτημα εκχωρείται σε ένα αφαίρεση οστών;
• διαφοροποιημένο κατακόρυφο - το σφάγιο κινείται αργά πάνω από τον μεταφορέα σε αναρτημένη κατάσταση και υποβάλλεται σε επεξεργασία σταδιακά από τους αφαλατοποιητές.
• συνδυασμένο - χρησιμοποιείται σε μέρη σφαγίου που είναι δύσκολο να επεξεργαστούν και επιτρέπουν έως και το 50% του κρέατος να μείνει στα κόκαλα.

Επίσης, οι επιχειρήσεις μπορούν μερικές φορές να χρησιμοποιούν συμβατική χειροκίνητη επεξεργασία στο τραπέζι με τις προσπάθειες ενός ειδικού. Αυτή η μέθοδος σε αυτήν την περίπτωση ονομάζεται αφαίρεση οστών σφαγίου.

Τι εξοπλισμός χρησιμοποιείται

Κατά την αφαίρεση των οστών του χοιρινού κρέατος, λαμβάνεται ένα τελικό προϊόν που περιέχει μια ορισμένη ποσότητα οστών και φλεβών. Ο κιμάς από κρέας που επεξεργάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να έχει διαφορετική ποιότητα. Σε αυτή την περίπτωση, όλα εξαρτώνται τόσο από τα προσόντα των αποκοκκαλιστών όσο και από τον τύπο τουεξοπλισμός.

Σε μεγάλες επιχειρήσεις, χρησιμοποιούνται ειδικές αυτόματες γραμμές μεταφοράς για την αφαίρεση των οστών, συμπεριλαμβανομένου του χοιρινού. Η χρήση τους σάς επιτρέπει να βελτιστοποιήσετε την παραγωγή όσο το δυνατόν περισσότερο. Επίσης, κατά τη χρήση τους, μειώνονται οι απώλειες κατά την αφαίρεση των οστών του χοιρινού κρέατος.

Από τις πλευρές στο πλαίσιο τέτοιων μεταφορέων, στερεώνονται αφαιρούμενες επιφάνειες, οι οποίες είναι χώροι εργασίας για το προσωπικό. Η ταχύτητα του κύριου ιμάντα μεταφοράς για τέτοιο εξοπλισμό είναι ρυθμιζόμενη. Πάνω από τον κύριο μεταφορέα, συνήθως εγκαθίσταται ένας πρόσθετος για δέρματα, κόκαλα και νύχια. Για τη συλλογή του τελευταίου, προορίζεται μια ειδική αποθήκη με πλαστικό δοχείο συναρμολόγησης. Αφού γεμίσουν το τελευταίο, απλώς το βγάζουν και στέλνουν τα κόκαλα για επεξεργασία σε αλεύρι, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων στην εκτροφή ζώων φάρμας.

Ένα μέρος τέτοιων γραμμών είναι συνήθως, μεταξύ άλλων, ένα σύστημα αυτοματοποιημένης λογιστικής για τη διανομή και την κοπή των πρώτων υλών, στο οποίο συνδέονται ζυγαριές σε τρία τεχνολογικά σημεία:

• για εισερχόμενες πρώτες ύλες;
• κόκαλα και απορρίμματα;
• κρέας μετά το κόψιμο.

Χοιρινό αφαίρεση οστών: απόδοση κρέατος

Πρακτικά δεν πρέπει να μένει κρέας στα κόκαλα μετά την επεξεργασία. Η παραγωγή αυτού του προϊόντος εξαρτάται πρωτίστως από τα προσόντα και τις δεξιότητες του αφοπλιστή. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, αυτός ο δείκτης καθορίζεται από πρότυπα. Τα ποσοστά απόδοσης για το κρέας και τα παραπροϊόντα για το βοδινό και το χοιρινό κρέας φαίνονται στον παρακάτω πίνακα.

Όνομα/εξόδου προϊόντος	Μοσχάρι (%)	Χοιρινό (%)
Κρέας	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Χόνδροι και τένοντες	3,2-3,4	0,6-0,4
Απώλειες	1	0,8

Η απόδοση του κρέατος κατά την αφαίρεση των οστών του χοιρινού από διαφορετικά μέρη του μισού σφαγίου μπορεί, φυσικά, να είναι διαφορετική. Σε αυτήν την περίπτωση, φυσικά, πρέπει να τηρούνται ορισμένα πρότυπα. Υποδεικνύονται επίσης σε ειδικούς πίνακες.

Φυσικά, λόγω διαφορών στη σύνθεση του κρέατος σε διαφορετικά μέρη μισών σφαγίων, ο πολτός στην έξοδο μετά την αφαίρεση των οστών είναι άνισης ποιότητας. Αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας. Για παράδειγμα, κατά την αφαίρεση των οστών των ωμοπλάτων, του στήθους και της πλάτης, λαμβάνονται περισσότερα κρέατα χαμηλής ποιότητας από ό,τι κατά την επεξεργασία άλλων εξαρτημάτων. Σε αυτή την περίπτωση, η έξοδος είναι πολλές φλέβες και χόνδροι.

Zilovka

Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε επιχειρήσεις μετά από μηχανική αφαίρεση οστών χοιρινού κρέατος ή χειροκίνητη αφαίρεση οστών. Όταν εκτελείται, απελευθερώνεται χοντρός συνδετικός και λιπώδης ιστός από κρέας - φλέβες, χόνδροι, μικρά οστά, μεγάλα αιμοφόρα αγγεία, θρόμβοι αίματος. Επίσης, αφαιρούνται λεμφαδένες από τον πολφό.

Κατά το κούρεμα, μεταξύ άλλων, εκτελείται μια διαδικασία όπως η τελική ταξινόμησηχοιρινό. Κατά την εκτέλεση αυτής της λειτουργίας, τηρούνται οι ακόλουθοι κανόνες:

• το κρέας κόβεται σε ξεχωριστές μυϊκές ομάδες,
• κόψτε τους μύες κατά τη διαμήκη κατεύθυνση σε κομμάτια που ζυγίζουν όχι περισσότερο από 1 kg (για ωμά καπνιστά λουκάνικα - 400 g);
• διαχωρίστε τον συνδετικό ιστό από κομμάτια κρέατος.

Στις μεγάλες επιχειρήσεις, οι εργάτες καπλαμά, όπως στην αφαίρεση οστών, συνήθως ειδικεύονται σε διαφορετικά μέρη του σφαγίου.