Ζύμωση κρέατος: διαδικασία, δομή και ιδιότητες του ωμού κρέατος

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Οι καλοφαγάδες γνωρίζουν ότι μια καλή μπριζόλα δεν μαγειρεύεται εύκολα. Και σε αυτό το θέμα, όλα είναι σημαντικά - η επιλογή του κρέατος, η προετοιμασία του (αυτόλυση ή ζύμωση του κρέατος), ο βαθμός ψησίματος. Παρά τη μεγάλη δημοτικότητα των ψητοπωλείων στο σπίτι, το μυστικό για να μαγειρέψετε μια καλή μπριζόλα παραμένει μυστήριο για πολλούς. Στο άρθρο θα μιλήσουμε για τη διαφορά μεταξύ μιας μοσχαρίσιας μπριζόλας από κρέας που έχει υποστεί ζύμωση και μιας μπριζόλας από ένα ατμόλουτρο. Και επίσης για το πώς να εξασφαλίσετε τη ζύμωση των πρώτων υλών στο σπίτι.

Σύντομη εισαγωγή

Είναι το βοδινό κρέας που ωφελεί σημαντικά όταν παλαιώσει. Και αν νομίζετε ότι ένα τέλειο κομμάτι μοσχάρι αποτελεί ήδη εγγύηση για μια νόστιμη, ζουμερή, απαλή και αρωματική μπριζόλα, τότε κάνετε λάθος.

Στην παρασκευή μιας εξαιρετικής μπριζόλας, το κύριο πράγμα είναι η παλαίωσή της ή η ζύμωση του κρέατος. Θυμηθείτε ότι μια μπριζόλα είναι ένα μάλλον παχύ κομμάτι βοείου κρέατος που τηγανίζεται σε ανοιχτή φωτιά. Αν όχιεμβαθύνετε στην ιστορία, οι μπριζόλες ήταν γνωστές από την αρχαία Ρώμη. Αλλά το τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας οφείλει τη δημοτικότητά του στον Κολόμβο, ο οποίος έφερε τους ταύρους λοκχόρν στον Νέο Κόσμο. Σήμερα, η μοσχαρίσια μπριζόλα είναι το εθνικό πιάτο των Αμερικανών. Ήταν αυτοί που ανέπτυξαν αυστηρά κριτήρια για την επιλογή του κρέατος, την πάχυνση των ταύρων, τα στάδια ωρίμανσης του κρέατος και το τηγάνισμά του.

Αν και τον 19ο αιώνα τα σφάγια βοείου κρέατος για τους ευγενείς «σκοτώθηκαν» για αρκετές εβδομάδες (μέχρι να σαπίσει το πάνω μέρος), όλοι προτιμάμε λιγότερο αυτόλυτο (ζυμωμένο) κρέας.

Γκουρμέ ένζυμα

Είναι το βοδινό κρέας που έχει μείνει σε αυστηρά καθορισμένη θερμοκρασία για ένα σαφώς καθορισμένο χρονικό διάστημα που αποκτά αυτή τη θεϊκή γεύση και άρωμα που εκτιμούν τόσο πολύ οι καλοφαγάδες. Επιπλέον, μαγειρεύει γρήγορα.

Αυτό εξηγείται εύκολα από τη βιοχημεία. Στον μυϊκό ιστό μετά τη σφαγή του ζώου, συνεχίζουν να λαμβάνουν χώρα χημικές αντιδράσεις, οι οποίες επηρεάζουν τη δομή του και, κατά συνέπεια, τη δομή της πρωτεΐνης. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ζύμωση κρέατος ή αυτόλυση.

Αλλά η αυτόλυση του κρέατος είναι μια λεπτή υπόθεση. Για παράδειγμα, εάν ένα ζώο έχει σπασμούς κατά τη σφαγή, τότε ο ρυθμός αυτόλυσης θα αυξηθεί και η ποιότητα του κρέατος θα επιδεινωθεί. Οι διαδικασίες ζύμωσης του κρέατος επηρεάζονται από την υγεία του ζώου, τις συνθήκες διατροφής του, την ηλικία, το λίπος και πολλούς άλλους παράγοντες.

Η καρδιά του θέματος

Ας εξετάσουμε τα στάδια της αυτόλυσης κρέατος - τη διαδικασία διατήρησης των πρώτων υλών, κατά την οποία επιτυγχάνεται μαλάκωμα των μυϊκών ινών, μια αλλαγή στη χημεία και τη φυσική των πρωτεϊνών και, κατά συνέπεια, στην πυκνότητα,ιδιότητες συγκράτησης της υγρασίας, γεύση, οσμή, χρώμα κρέατος. Ή τι συμβαίνει μετά τη σφαγή στον μυϊκό ιστό.

Μετά τη σφαγή, όταν το σώμα δεν λειτουργεί πλέον, οι διεργασίες που ξεκινούν από πρωτεολυτικά ένζυμα - καλταπαΐνη και καταλεψίνη - συνεχίζουν να συμβαίνουν στους μυϊκούς ιστούς. Καταστρέφουν τις πρωτεΐνες στους ιστούς σε αμινοξέα, το γλυκογόνο σε γλυκόζη, τα λίπη σε αρωματικά λιπαρά οξέα. Όλη αυτή η διαδικασία ζύμωσης κρέατος μπριζόλας διαρκεί έως και 28 ημέρες και κάνει το κρέας απαλό και γευστικό. Φυσικά, με την επιφύλαξη της τεχνολογίας.

Ατμός ή ζύμωση

Όταν αγοράζετε φρέσκο κρέας στην αγορά, πρέπει να ξέρετε ότι δεν είναι έτσι. Το ζευγαρωμένο κρέας λαμβάνεται υπόψη μόνο τις πρώτες 3 ώρες. Τέτοιες πρώτες ύλες έχουν πυκνή και υγρή υφή, όχι έντονη γεύση και οσμή κρέατος. Η οξύτητα είναι ελαφρώς αυξημένη (pH - 7,2).

Το επόμενο στάδιο της αυτόλυσης είναι η ακαμψία. Αυτό το στάδιο συνεχίζεται για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία 0 έως 4 °C. Το κρέας χάνει τις ανθεκτικές στην υγρασία ιδιότητες, γίνεται πιο πυκνό και σκληρό. Το επίπεδο pH πέφτει προς την οξύτητα.

Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική αυστηρότητα ή το τελικό στάδιο της ζύμωσης. Το οξύ που συσσωρεύεται στους ιστούς τους μαλακώνει και χάνουν την ελαστικότητά τους. Η μείωση της σκληρότητας ξεκινά την 5-7η ημέρα σε θερμοκρασία 0 έως 4 °C. Οι βέλτιστοι δείκτες γεύσης και αρώματος επιτυγχάνονται την 14-30η ημέρα.

Ξηρή ζύμωση

Σήμερα χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι παλαίωσης του κρέατος - η ξηρή ζύμωση του κρέατος και η υγρή.

Η ξηρή γήρανση περιλαμβάνει την τοποθέτηση πρώτων υλών σε ειδικάθαλάμους όπου τηρείται ένα ορισμένο καθεστώς υγρασίας και θερμοκρασίας. Αυτή η μέθοδος αυτόλυσης στοχεύει στην εξάτμιση της υγρασίας από τις πρώτες ύλες και στη μαλάκυνση των μυϊκών ινών. Βέλτιστοι δείκτες γεύσης και αρώματος επιτυγχάνονται την 15-30η ημέρα. Τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι η απώλεια έως και 20% του βάρους λόγω της απώλειας υγρασίας και της κομμένης άκρης του κομματιού κρέατος. Επιπλέον, εάν παραβιαστεί η τεχνολογία, το κρέας μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί υπό την επίδραση σηπωτικών μικροοργανισμών.

Για τη ζύμωση του κρέατος με υγρή αυτόλυση, τοποθετείται σε πλαστικές σακούλες κενού, όπου διατηρείται από μία ημέρα έως 4 εβδομάδες. Αυτή η μέθοδος εμφανίστηκε όχι πολύ καιρό πριν, αλλά έως και το 90% των πρώτων υλών για μπριζόλες στον κόσμο παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου είναι ότι οι πρώτες ύλες χάνουν περίπου το 5% της υγρασίας και σχεδόν δεν χάνουν βάρος και το κρέας γίνεται ζουμερό και τρυφερό. Ωστόσο, το κρέας αποκτά μια λεπτή μεταλλική γεύση, αν και αυτό είναι επιθυμητό για ορισμένους τύπους μπριζόλες.

Στη βιομηχανική παραγωγή κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση, έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι (φυσικές, χημικές, βιοχημικές) για την εντατικοποίηση της διαδικασίας. Το ωμό κρέας που έχει υποστεί ζύμωση φέρει την ένδειξη DRY-AGE (ώριμο).

Ζύμωση κρέατος στο σπίτι

Μπορώ να ετοιμάσω κρέας για μπριζόλα στο σπίτι; Η απάντηση είναι ναι, αλλά θα χρειαστεί κάποια προσπάθεια.

Εάν έχετε αγοράσει ένα ειδικό ντουλάπι για παλαίωσης κρέατος - δεν θα έχετε άλλα προβλήματα εκτός από την αγορά του σωστού κομματιού βοείου κρέατος. Αλλά σε ένα συμβατικό ψυγείο, η σωστή ζύμωση του κρέατος με ξηρή παλαίωσηδύσκολο - δεν ελέγχει την υγρασία και την κυκλοφορία του αέρα. Αλλά αν πασπαλίσετε γενναιόδωρα κανονικό αλάτι στη μπριζόλα, αυτό θα αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων και θα αφαιρέσει την υπερβολική υγρασία από αυτήν. Τα κομμάτια κρέατος πασπαλισμένα με αλάτι πρέπει να τυλιχτούν με γάζα και να τοποθετηθούν σε μια σχάρα. Μπορείτε να αποθηκεύσετε μια τέτοια μπριζόλα για όχι περισσότερο από 3 ημέρες σε θερμοκρασία 4 ° C.

Το κρέας μπριζόλας που έχει ωριμάσει σε υγρή κατάσταση ζυμώνεται ευκολότερα. Υπάρχουν πολλές συσκευές για το σκούπισμα προϊόντων στην αγορά. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να είστε σίγουροι ότι το κρέας που αγοράσατε αποθηκεύτηκε σε σταθερή θερμοκρασία, τηρώντας παράλληλα όλους τους κανόνες υγιεινής.

Μπορείτε να το κάνετε πιο εύκολα - αγοράστε παγωμένο μοσχαρίσιο κρέας, τυλίξτε το με περγαμηνή, πετσέτα βάφλας ή πανί και αφήστε το σε ένα κανονικό ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, η γάζα πρέπει να αλλάξει καθώς υγραίνεται. Μετά από 5-6 ημέρες, το κρέας θα γίνει πιο μαλακό και η γεύση του θα γίνει πιο πλούσια. Αλλά η πάνω προσήνεμη κρούστα θα πρέπει να αποκοπεί.

Αν το μαλάκωμα των μυϊκών ινών είναι σημαντικό για εσάς, τότε και οι δύο μέθοδοι παλαίωσης του κρέατος είναι ισοδύναμες. Αλλά αν θέλετε να απολαύσετε μια πραγματική γαστρονομική απόλαυση, επιλέξτε ξηρή ζύμωση κρέατος για μια μπριζόλα.

Πώς να φτιάξετε την τέλεια μπριζόλα

Μερικές συμβουλές για να μαγειρέψετε μια ποιοτική μπριζόλα.

• Κάθε κομμάτι κρέατος χρειάζεται διαφορετικό χρόνο για να φτάσει στη βέλτιστη απόδοσή του. Έτσι, σε ένα ειδικό ντουλάπι, τα παϊδάκια θα αυτολύονται σε 28 ημέρες και μια χοντρή μπριζόλα σε 8 εβδομάδες.
• Τα κριτήρια για το καλά παλαιωμένο κρέας είναι η κοκκινοκαφέ απόχρωση και η διατήρηση ενός βαθουλώματος όταν πιέζεταικομμάτι.
• Η ράτσα του ζώου, η ηλικία του και η σωστή σφαγή επηρεάζουν τη γεύση της μπριζόλας. Το μαρμάρινο βόειο κρέας (με σιτηρά) από τις ράτσες Agnus, Hereford και Wagyu εκτιμάται ιδιαίτερα.
• Όταν προστεθούν μπαχαρικά και αλάτι Ιμαλαΐων, η γεύση και το άρωμα της μπριζόλας θα γίνουν εκλεπτυσμένα.

Άλλες μέθοδοι αυτόλυσης

Υπάρχουν άλλοι τρόποι παλαίωσης του κρέατος.

Η ζύμωση σε μεταλλικό νερό (aqua-aging) διαρκεί έως και 5 εβδομάδες. Αλλά δεν είναι όλα τόσο απλά - η σύνθεση των ορυκτών και η αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας έχουν σημασία. Κάτι παρόμοιο κάνουμε όταν μαρινάρουμε κρέας μπάρμπεκιου σε μεταλλικό νερό.

Γκουρμέ κουζίνα (hautgoût - στα γαλλικά και σημαίνει «υψηλή κουζίνα») είναι η παλαίωση του κρέατος κυνηγιού σε γούνα, που δίνει στο κρέας μια γλυκιά τάρτα. Σήμερα δεν χρησιμοποιείται, καθώς δεν πληροί τις απαιτήσεις υγιεινής.

Τεχνολογίες παλαίωσης κρέατος σε λίπος για εκατοντάδες χρόνια. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας καλύπτεται με ένα στρώμα λίπους βοείου κρέατος.

Για τη ζύμωση κρέατος για μπριζόλες, δεν πωλούνται μόνο ειδικά ψυγεία, αλλά και συσκευασίες. Οι σακούλες παλαίωσης μούχλας δίνουν στο κρέας μια ξεχωριστή γεύση ξηρών καρπών. Οι σακούλες με ημιπερατές μεμβράνες (LavaA-Vac) επιτρέπουν στους χυμούς του κρέατος να διαφύγουν και διατηρούν τη μπριζόλα σε θερμοκρασίες έως 3 °C. σας υπενθυμίζουμε ότι θα πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τις οδηγίες χρήσης τους.

Και τέλος

Τα σούπερ μάρκετ έχουν ήδη μοσχαρίσιο κρέας DRY-AGE ξένης παραγωγής. Στη μετασοβιετικήδιαστημικοί παραγωγοί κρέατος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πολύ μικρός. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η κουλτούρα κατανάλωσης τέτοιου κρέατος απουσιάζει ή αναπτύσσεται μόνο. Υπάρχουν δύο παραγωγοί τέτοιου κρέατος στη Ρωσία - το ηλεκτρονικό κατάστημα Miratorg και ο όμιλος εταιρειών Zarechnoye.

Η ανάπτυξη ψητοπωλείων στις μεγαλουπόλεις της χώρας διευρύνει τις γαστρονομικές προτιμήσεις των συμπατριωτών μας και εμπλουτίζει τη διατροφή μας με νόστιμες μπριζόλες από κρέας από το πιο τρυφερό μαρμάρινο κρέας.