Τεχνολογία κρύου καπνίσματος: η έννοια της διαδικασίας, η κατασκευή ενός καπνιστηρίου, οι κύριοι κανόνες καπνίσματος και προετοιμασίας φαγητού

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-07 20:57

Οι άνθρωποι έρχονται στη ντάτσα, φυσικά, όχι μόνο για να δουλέψουν στη γη, αλλά και για να κάνουν ένα διάλειμμα από τη θορυβώδη μητρόπολη στον καθαρό αέρα. Και φυσικά, κάθε είδους οικογενειακές συγκεντρώσεις διοργανώνονται συχνά σε προαστιακές περιοχές. Ταυτόχρονα, εκτός από τα λαχανικά που καλλιεργούνται στον κήπο, μερικά πρωτότυπα προϊόντα μπορούν επίσης να σερβιριστούν στο τραπέζι - για παράδειγμα, ψάρι ή κρέας καπνιστό με τα χέρια του. Θα είναι σχετικά εύκολο να ετοιμάσετε μόνοι σας τέτοιες χωριάτικες «λιχουδιές». Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την τεχνολογία του κρύου καπνίσματος.

Τύποι καπνίσματος

Ο άνθρωπος χρησιμοποιεί αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος ψαριού και κρέατος εδώ και πολύ καιρό. Οι επιστήμονες έχουν ανακαλύψει πολλές βραχογραφίες με τις αντίστοιχες πλοκές. Προς το παρόν, υπάρχουν μόνο τρεις βασικοί τρόποι καπνίσματος:

• καυτό;
• ημι-καυτή;
• κρύο.

Η πρώτη τεχνολογία διακρίνεται κυρίως από υψηλή ταχύτηταπροετοιμασία προϊόντος. Μπορείτε να καπνίσετε ψάρι ή κρέας χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο μέσα σε λίγες μόνο ώρες. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι στην περίπτωση αυτή όλα τα επιβλαβή παράσιτα ή οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν στο προϊόν. Περίπου τα ίδια πλεονεκτήματα διακρίνει η τεχνική ημι-καυτού καπνίσματος. Αυτές οι δύο τεχνολογίες χρησιμοποιούνται συχνότερα από τους κατοίκους του καλοκαιριού όταν προετοιμάζουν προϊόντα "με καπνό" από μόνα τους.

Ωστόσο, μερικές φορές οι ιδιοκτήτες προαστιακών περιοχών χρησιμοποιούν μια πιο περίπλοκη και δαπανηρή μέθοδο κρύου καπνίσματος. Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία, μπορείτε να αποκτήσετε πολύ πιο νόστιμα προϊόντα. Ταυτόχρονα, τα ψάρια και το κρέας κρύου καπνίσματος μπορούν να αποθηκευτούν πολύ περισσότερο. Το κύριο μειονέκτημα αυτής της τεχνολογίας είναι η διάρκεια της διαδικασίας. Τα ψάρια ή το κρέας μπορούν να καπνιστούν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο για αρκετές ημέρες.

Κύριοι κανόνες καπνίσματος

Η τεχνολογία του κρύου, ζεστού και ημίθερμου καπνίσματος διαφέρει κυρίως στη θερμοκρασία του καπνού που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των προϊόντων. Η γεύση του ψαριού ή του κρέατος που παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους μπορεί να ποικίλλει σημαντικά.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του κρύου καπνίσματος είναι, καταρχάς, ότι τα προϊόντα σε αυτήν την περίπτωση εκτίθενται στον ήδη ψυχρό καπνό. Η θερμοκρασία του, σύμφωνα με τους κανονισμούς, δεν πρέπει να ξεπερνά τους +15-30 °C για το κρέας και τους +20-40 °C για το ψάρι.

Σε επιχειρήσεις για τέτοιο κάπνισμα, μεταξύ άλλων, παρέχονται τα ακόλουθα πρότυπα, για παράδειγμα:

• υγρασία του μείγματος καπνού-αέρα - 40-70%;
• διάρκεια καπνίσματος - 20-72 ώρες;
• ταχύτητα καπνού - 1-8 m/s;
• περιεκτικότητα σε αλάτι στο τελικό προϊόν - 4-12%.

Ποιες τροφές μπορούν να καπνιστούν

Ένα από τα χαρακτηριστικά του κρύου καπνίσματος, συμπεριλαμβανομένου του να το κάνεις μόνος σου, είναι ότι το προϊόν σε αυτήν την περίπτωση πρακτικά δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Στην πραγματικότητα, αυτή η τεχνική είναι μια απλοποιημένη τεχνολογία στεγνώματος. Επομένως, το κρέας ή το ψάρι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να φιλοξενεί κάθε είδους παράσιτα και επιβλαβή βακτήρια.

Χρήση για κρύο κάπνισμα, επομένως μόνο τα γνωστά προϊόντα υψηλής ποιότητας που έχουν περάσει από διάφορους ελέγχους είναι βασικά. Για παράδειγμα, τα φρέσκα ψάρια του ποταμού δεν μπορούν να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική.

Επίσης, όταν επιλέγετε προϊόντα που χρησιμοποιούν τεχνολογία κρύου καπνίσματος, θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχετε τον βαθμό περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά. Το ξηρό κρέας ή το ψάρι για μαγείρεμα με αυτή τη μέθοδο δεν είναι απολύτως κατάλληλο. Τέτοια προϊόντα στη διαδικασία του κρύου καπνίσματος απλώς θα στεγνώσουν και θα αποδειχθούν πολύ σκληρά.

Από κρέας για κρύο κάπνισμα, κατά βάση είναι κατάλληλο μόνο το χοιρινό ή το λιπαρό αρνί. Ωστόσο, τα πουλερικά και το βοδινό κρέας μαγειρεύονται στις περισσότερες περιπτώσεις με ζεστή μέθοδο. Τα ψάρια κρύου καπνίσματος μπορεί να λειτουργήσουν καλά:

• χέλι;
• sturgeon;
• Σολομός Άπω Ανατολής;
• whitefish.

Μεταχειρισμένοσυχνά για το κάπνισμα σκουμπρί τεχνολογία κρύου καπνίσματος. Η τσιπούρα και η κατσαρίδα είναι επίσης σχετικά κατάλληλα για αυτή τη μέθοδο. Η ρέγγα καπνίζεται συνήθως με ζεστό τρόπο.

Προετοιμασία ψαριού

Πολύ συχνά χρησιμοποιείται τεχνολογία κρύου καπνίσματος για την παρασκευή ενός τέτοιου προϊόντος στον καπνό. Στην παραγωγή, τα ψάρια μαγειρεύονται σε ντουλάπια καπνού πιο γρήγορα από το κρέας. Το ίδιο συμβαίνει και στο σπίτι.

Η προετοιμασία των ψαριών για κάπνισμα επιτρέπεται τόσο με αλάτισμα όσο και με τουρσί. Επιπλέον, και στις δύο αυτές περιπτώσεις, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικές συνταγές για μικρά και μεγάλα ψάρια. Σε κάθε περίπτωση, το σωστό αλάτισμα ή τουρσί είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή ενός ποιοτικού, γευστικού καπνιστού προϊόντος.

Μέθοδοι αλατίσματος

Στη σοβιετική εποχή, η τεχνολογία του κρύου καπνίσματος ψαριών στην παραγωγή ήταν έντασης εργασίας. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός τέτοιου προϊόντος ακριβός, δύσκολος στη συντήρηση εξοπλισμός. Αλλά το ψάρι ταυτόχρονα, στο τέλος, έγινε πολύ νόστιμο και μυρωδάτο.

Σήμερα, ένα τέτοιο προϊόν καπνίζεται στην παραγωγή, δυστυχώς, στις περισσότερες περιπτώσεις, όχι σύμφωνα με το GOST, αλλά σύμφωνα με το TU. Κατά συνέπεια, αποδεικνύεται ότι συχνά δεν είναι πολύ ορεκτικό. Στο σπίτι, αν θέλετε, μπορείτε να μαγειρέψετε ακόμη πιο νόστιμα ψάρια από τα αγορασμένα. Αλλά φυσικά, πριν το κάπνισμα, ένα τέτοιο προϊόν πρέπει να αλατίζεται σωστά.

Τα μικρά ψάρια συνήθως δεν σφάζονται κατά την προετοιμασία για επεξεργασία καπνού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, δεν έχει καν εκσπλαχνιστεί. Ένα τέτοιο προϊόν συνήθως παρασκευάζεται ως εξής:

• ψάρι καλάπλυμένο;
• μια μικρή ποσότητα αλατιού χύνεται στον πάτο μιας εμαγιέ κατσαρόλας,
• τρίψτε κάθε ψάρι με αλάτι, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα βράγχια;
• βάλτε μια στρώση ψαριού στον πάτο του τηγανιού και καλύψτε το με αλάτι.
• επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα.

Το στρωμένο ψάρι αφήνεται στη συνέχεια για 2 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, θα είναι κορεσμένο με άλμη και θα είναι έτοιμο για κάπνισμα.

Φτιάξτο μόνος σου το κρύο κάπνισμα μεγάλων ψαριών περιλαμβάνει τη χρήση της ακόλουθης τεχνολογίας προετοιμασίας:

• τα κεφάλια και τα εντόσθια αφαιρούνται από τα σφάγια και πλένονται καλά·
• το ψάρι τρίβεται με χοντρό αλάτι και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα.
• αφήστε το προϊόν να αλατιστεί για μια μέρα;
• ετοιμάστε μια άλμη από 2 λίτρα νερό, 25 γραμμάρια ζάχαρη και 0,5 πακέτα αλάτι και γεμίστε τη με ψάρι.
• αφήστε τα σφάγια να αλατιστούν για άλλες 5 ημέρες.

Στην άλμη για γεύση, μπορείτε να βάλετε λίγο πιπέρι και μαϊντανό. Πρώτα πρέπει να βράσει στη φωτιά και να κρυώσει.

Μέθοδοι τουρσί

Όταν χρησιμοποιείτε τεχνολογία κρύου καπνίσματος, το προ-αλάτισμα σάς επιτρέπει να πάρετε πολύ νόστιμα ψάρια. Ωστόσο, όταν μαριναριστεί, αυτό το προϊόν μπορεί τελικά να αποδειχθεί κάπως πιο τρυφερό και ζουμερό. Τα ψάρια παρασκευάζονται πριν από το κάπνισμα σε αυτήν την περίπτωση, συνήθως σύμφωνα με την ακόλουθη τεχνολογία:

• τα σφάγια καθαρίζονται, το κεφάλι και τα εντόσθια αφαιρούνται.
• πλύνετε το ψάρι και το βάζετε στο ψυγείο για μια ώρα.

Η μαρινάδα ετοιμάζεται σε μεγάλη κατσαρόλα. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε σε αυτό:

• 1 κουταλιά της σούπας ημίγλυκο λευκό κρασί;
• λίγη σάλτσα σόγιας, χυμό λεμονιού και νερό.

Στη συνέχεια, ένα μείγμα από θυμάρι και δεντρολίβανο προστίθεται στη μαρινάδα. Στο επόμενο στάδιο, η άλμη θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να πάρει βράση, και το ψάρι μπαίνει σε αυτό. Στη συνέχεια, βάλτε το ταψί στο ψυγείο για 10 ώρες

Τεχνολογία καπνίσματος ψαριών

Στην κοιλιά ενός μεγάλου αλατισμένου ή τουρσί ψαριού, πρέπει να τοποθετηθούν διαχωριστικά πριν από την έναρξη της θεραπείας καπνού. Η τεχνολογία του κρύου καπνίσματος ράντ και τσιπούρα και κατσαρίδα, καθώς είναι σχετικά μικρά σε μέγεθος, συνήθως δεν απαιτεί τέτοια διαδικασία. Αλλά στα σφάγια σολομού, για παράδειγμα, θα πρέπει να μπαίνουν διαχωριστικά.

Το πριονίδι στο καπνιστήριο πρέπει να χύνεται με λεύκη, σκλήθρα ή δρυς. Το ψάρι αιωρείται στο θάλαμο σε κάθετη θέση. Ο όρος του κρύου καπνίσματος με τα χέρια σας θα εξαρτηθεί από το μέγεθός του. Αυτή η διαδικασία διαρκεί συνήθως 1-6 ημέρες.

Τεχνολογία κρύου καπνίσματος στο σπίτι: προετοιμασία κρέατος

Αυτό το προϊόν καπνίζεται επίσης συχνά κρύο στη χώρα. Προετοιμάστε το κρέας για επεξεργασία, ανάλογα με το τι θέλουν τελικά να λάβουν. Για τον μπαστουρμά λοιπόν θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό χοιρινό φιλέτο;
• 100 g μείγμα ωρίμανσης με αλάτι;
• 1 λίτρο νερό;
• από½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και κύμινο;
• 1 σκελίδα σκόρδο.

Το σκόρδο προθρυμματίζεται και στη συνέχεια όλα τα υλικά ρίχνονται στο νερό. Ρίξτε την έτοιμη άλμη πάνω από το κρέας και αφήστε το τηγάνι σε δροσερό δωμάτιο για 4 ημέρες. Στη συνέχεια, το φιλέτο αφαιρείται, σκουπίζεται καλά με μια πετσέτα και στεγνώνει για μια μέρα. Αυτό το κρέας καπνίζεται σε θερμοκρασία 25 ° C μέχρι να ψηθεί.

Για την παρασκευή ωμού καπνιστού ζαμπόν, χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα συστατικά:

• 7 κιλά ζαμπόν;
• 700g αλάτι;
• άλμη 3 λίτρα νερό, 350 g αλάτι, 2 g νιτρικό νάτριο.

Το πάχος του λίπους στο ζαμπόν που επιλέγεται για κάπνισμα δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 3 εκ. Το παγωμένο κρέας σε αυτή την περίπτωση τρίβεται με αλάτι και τοποθετείται σε κάποιο δοχείο. Στη συνέχεια, το φορτίο τοποθετείται στην κορυφή και διατηρείται για 1-3 ημέρες σε θερμοκρασία 4 ° C. Το υπόλοιπο αλάτι ρίχνουμε πρώτα πάνω στο κρέας.

Τα κομμάτια τουρσί στο επόμενο στάδιο περιχύνονται με παγωμένη άλμη και αφήνονται να μαριναριστούν για 10-15 ημέρες. Μετά από αυτό, το κρέας βγαίνει από το δοχείο και κρεμιέται σε δροσερό δωμάτιο για να στεγνώσει για 3 ημέρες. Στη συνέχεια, το ζαμπόν μουλιάζεται για 2-3 ώρες, πλένεται με νερό και σκουπίζεται με μια πετσέτα. Το καπνιστό κρέας που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο πρέπει να γίνεται με πυκνό καπνό σε θερμοκρασία 35 ° C. Ταυτόχρονα, τα κομμάτια πρέπει να τοποθετούνται σε ένα βαρέλι για μια περίοδο 3 ωρών καθημερινά για μια εβδομάδα.

Μπορώ να μαγειρέψω μοσχάρι

Η τεχνολογία του κρύου καπνίσματος χοιρινού κρέατος στο σπίτι είναι επομένως σχετικά απλή. Αλλά εάν το επιθυμείτεχρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική, μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε βόειο κρέας ή πουλερικά στη χώρα. Το κρέας αυτών των ποικιλιών, με παρατεταμένη έκθεση στον κρύο καπνό, όπως ήδη αναφέρθηκε, μπορεί να γίνει ξηρό και σκληρό. Για να μην συμβεί αυτό, τέτοια προϊόντα θα πρέπει να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία πριν από το κάπνισμα. Συνήθως, τέτοιο κρέας τοποθετείται απλώς σε μια κατσαρόλα από πριν και το νερό βράζει.

Ποιο καυσόξυλο είναι κατάλληλο για κρέας

Όταν χρησιμοποιείτε τεχνολογία κρύου καπνίσματος για ένα τέτοιο προϊόν, μια πολύ καλή λύση θα ήταν να χρησιμοποιήσετε φρουτόξυλο, για παράδειγμα, μήλο ή αχλάδι. Επίσης, το κρέας συχνά μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο σε δρυς, στάχτη ή σκλήθρα. Καυσόξυλα σημύδας, τσιπς και πριονίδι δεν συνιστώνται για το κάπνισμα τέτοιου προϊόντος. Διαφορετικά, το κρέας θα έχει γεύση πίσσας.

Λουκάνικα μαγειρικής

Επομένως, η τεχνολογία του κρύου καπνίσματος κρέατος και ψαριών στο σπίτι δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Θα είναι πολύ απλό να μαγειρέψετε λουκάνικο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο. Για να αποκτήσετε ένα τέτοιο καπνιστό σπιτικό προϊόν, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 2 κιλά βοδινό κρέας;
• 1,5 κιλό άπαχο χοιρινό;
• 1,5 kg στερεό λίπος;
• 10g ζάχαρη;
• πιπέρι για γεύση;
• 200g αλάτι;
• 3 g ασκορβικού οξέος (αντί για άλας).

Το κρέας για την παρασκευή λουκάνικων αλατίζεται και το βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 μέρες. Επόμενο:

• το προϊόν τυλίγεται σε μηχανή κοπής κρέατος;
• το ζυμώνουμε καλά με την προσθήκη ασκορβικού οξέος, ζάχαρης και μπαχαρικών.
• Το λαρδί κόβεται σε μικρά κομμάτια και προστίθεται στον κιμά.
• μοιράστε τη μάζα στη σανίδα με ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από 10 cm και κρατήστε το στο κρύο για 2-3 ημέρες.

Επιπλέον, το μαγειρεμένο κρέας γεμίζεται σε καλά πλυμένα έντερα και όλα είναι σφιχτά δεμένα. Πριν από το κάπνισμα, τα λουκάνικα αφήνονται σε κρύο δωμάτιο (+5 ° C) για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια, το λουκάνικο καπνίζεται σε θερμοκρασία 20 ° C για 2-3 ημέρες. Στο τελικό στάδιο, τα λουκάνικα διατηρούνται σε δροσερό ξηρό μέρος (+10 °C) για 4-6 εβδομάδες.

Μπορώ να φτιάξω ένα καπνιστήριο

Τέτοιος εξοπλισμός πωλείται πλέον σχεδόν σε κάθε κατάστημα υλικού. Ωστόσο, στην εποχή μας, είναι δυνατή η αγορά έτοιμων προϊόντων κυρίως μόνο για ζεστούς θαλάμους καπνίσματος. Επιπλέον, ένας τέτοιος εξοπλισμός είναι αρκετά ακριβός. Επομένως, στις περισσότερες περιπτώσεις, οι ιδιοκτήτες εξοχικών κατοικιών προτιμούν να συλλέγουν μόνοι τους καπνοδόχους για ψυχρή επεξεργασία.

Δεν θα είναι ιδιαίτερα δύσκολο να εξοπλίσετε μια τέτοια συσκευή στον κήπο ή στον κήπο. Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να επιτευχθεί στην κατασκευή ενός τέτοιου καπνιστηρίου είναι ότι ο καπνός κρυώνει πριν φτάσει στο ψάρι ή το κρέας. Αυτό μπορεί να γίνει, για παράδειγμα, τοποθετώντας μια τάφρο μήκους περίπου 3 μέτρων μεταξύ της φωτιάς και του θαλάμου.

Μπορείτε να φτιάξετε ένα σπιτικό καπνιστήριο, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνολογία:

• ένας πυροσβεστικός λάκκος σκάβεται στην περιοχή;
• μια τάφρο μήκους 3 μέτρων τοποθετείται από το λάκκο;
• στιςστην άλλη άκρη της τάφρου, είναι τοποθετημένο ένα παλιό μεταλλικό ή ξύλινο βαρέλι χωρίς πάτο·
• η τάφρο είναι κλειστή, για παράδειγμα, με σχιστόλιθο και καλυμμένη με 15 cm χώμα.

Για τη διευκόλυνση της ανάρτησης προϊόντων στο βαρέλι, πρέπει να τοποθετήσετε μια σχάρα από πάνω. Στο μέλλον, θα προσκολληθούν ψάρια ή κρέας. Η τεχνολογία του κρύου καπνίσματος ψαριών ή κρέατος στο σπίτι χρησιμοποιώντας αυτόν τον εξοπλισμό δεν θα είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, ο θάλαμος από το βαρέλι πρέπει απλώς να καλύπτεται με ένα κομμάτι χοντρό ύφασμα.

Άλλος τρόπος για να φτιάξετε ένα καπνιστήριο

Μπορείτε επίσης να συλλέξετε τέτοιο εξοπλισμό στο εξοχικό σας, για παράδειγμα, από ένα παλιό ψυγείο. Σε αυτή την περίπτωση, ένας σωλήνας με ψυγείο συνδέεται με τον σωλήνα διακλάδωσης της σόμπας που είναι συγκολλημένος από μεταλλικά φύλλα. Το άλλο άκρο του σωλήνα εισάγεται στο ψυγείο. Θα συνεχίσει να λειτουργεί ως επιμελητήριο καπνιστών. Μια καμινάδα με ανεμιστήρα είναι στερεωμένη πάνω από το ψυγείο.