Δομή του εστιατορίου: χαρακτηριστικά της οργάνωσης της επιχείρησης

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Μια σαφής, εύρυθμη και οργανωτική δομή ενός εστιατορίου ή οποιουδήποτε άλλου καταστήματος εστίασης είναι θεμελιώδες στοιχείο της επιτυχημένης λειτουργίας. Χάρη σε μια αυστηρή ιεραρχία εργαζομένων, η διαχείριση της επιχείρησης θα είναι γρήγορη και αποτελεσματική.

Αναπτυξιακοί Στόχοι

Ο καθορισμός στόχων και η κύρια αποστολή οποιουδήποτε οργανισμού είναι ένα από τα κύρια στάδια στη διαμόρφωση μιας επιχείρησης. Επί του παρόντος, όταν έχουν τεθεί σε ισχύ οι νόμοι μιας οικονομίας της αγοράς, απαιτούνται ορισμένοι ειδικοί κανόνες για τη συμπεριφορά τέτοιων οντοτήτων. Πρώτα απ 'όλα, αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει τη δημοσίευση της αποστολής του οργανισμού, η οποία δίνει μια ιδέα για τον σκοπό, την αναγκαιότητα και τη χρησιμότητά του για την κοινωνία, τους εργαζόμενους και το περιβάλλον. Καταρχήν η αποστολή είναι ο λόγος ύπαρξης του εστιατορίου. Μερικές φορές αυτή η ιδέα ονομάζεται σύνθημα του οργανισμού.

Αποστολή του οργανισμού

Η αποστολή οποιουδήποτε οργανισμού, συμπεριλαμβανομένου ενός εστιατορίου, είναι ο κύριος κοινωνικά σημαντικός, λειτουργικός σκοπός της επιχείρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Βασικά, αυτή η αποστολή αναπτύσσεται από κορυφαία στελέχη ήιδιοκτήτης εστιατορίου. Η αποστολή του οργανισμού παρέχει στα υποκείμενα του εξωτερικού περιβάλλοντος μια γενική εικόνα που δείχνει τι είναι το εστιατόριο, τι επιδιώκει, ποια μέσα θα χρησιμοποιήσει στο είδος της δραστηριότητάς του, καθώς και ποια είναι η φιλοσοφία όλου του ιδρύματος.

Επιπλέον, κατά τον καθορισμό της αποστολής ενός εστιατορίου, θα πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη τα εξής:

• διατύπωση της κύριας αποστολής του εστιατορίου, όσον αφορά την κατασκευή προϊόντων, καθώς και βασικές τεχνολογίες που θα χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή;
• ποιοι θα είναι οι πελάτες του εστιατορίου, ποιες ανάγκες των επισκεπτών θα μπορέσει η εταιρεία να ικανοποιήσει με επιτυχία;
• οργανωτική κουλτούρα;
• η θέση μιας εταιρείας σε σχέση με το περιβάλλον.

Η αποστολή του εστιατορίου περιέχεται κυρίως σε ετήσιες εκθέσεις, καθώς και σε αφίσες που διακρίνονται στους τοίχους της επιχείρησης, όπου η διοίκηση προσπαθεί να δείξει τους στόχους της με τη μορφή σύντομων, συναισθηματικά φορτισμένων συνθημάτων. Επιπλέον, οι αποστολές ενδέχεται να περιλαμβάνονται στις πληροφορίες που διανέμονται από το εστιατόριο στους επισκέπτες, τους προμηθευτές και τους υποψηφίους που υποβάλλουν αίτηση για κενές θέσεις στον οργανισμό.

Ορισμός ΕΞΥΠΝΩΝ στόχων

Η αποστολή του εστιατορίου υλοποιεί τους στόχους της ανάπτυξής του, οι οποίοι είναι σε θέση να καθορίσουν ουσιαστικά πολλά υποσχόμενες κατευθύνσεις. Για να δημιουργηθεί ένα αποτελεσματικό σύστημα παρακίνησης των εργαζομένων, όλοι οι στόχοι του εστιατορίου πρέπει να συμμορφώνονται με τον λεγόμενο κανόνα SMART, ο οποίος αναπτύχθηκε από διευθυντές και συμβούλους. Αποκρυπτογράφησησυντομογραφίες SMART, δηλαδή, ο στόχος πρέπει να είναι:

• specific - specific;
• μετρήσιμο - μετρήσιμο;
• δυνατότητα;
• σχετικό - σχετικό;
• Time-Bound.

Κάθε άτομο προσδιορίζει υποκειμενικά την ιδιαιτερότητα, τη δυνατότητα επίτευξης, τη δυνατότητα μέτρησης, τον ρεαλισμό και τον κατά προσέγγιση χρόνο για την επίτευξη του στόχου.

Βασικά, οι στόχοι των εστιατορίων χωρίζονται σε πολλές ομάδες.

Εξυπηρέτηση πελατών

Όταν σερβίρουν τους καλεσμένους τους, τα εστιατόρια πρέπει να θέτουν τους εξής στόχους:

• παρέχοντας μόνο νόστιμο φαγητό στους επισκέπτες;
• παροχή καλών υπηρεσιών;
• δημιουργώντας μια άνετη και ζεστή ατμόσφαιρα μέσα στο εστιατόριο,
• ειδική σχέση και προσέγγιση σε κάθε επισκέπτη.

Προσέγγιση μάρκετινγκ

Μιλώντας για τους στόχους μάρκετινγκ, αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει την παρουσία τακτικών επισκεπτών, καθώς και τη διάδοση πληροφοριών για την εταιρεία σας μέσω των μέσων ενημέρωσης, του Διαδικτύου και των προϊόντων προώθησης.

Συνεργασία με το προσωπικό του εστιατορίου

Αν μιλάμε για στόχους που σχετίζονται άμεσα με την εργασία με το προσωπικό, τότε αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει:

• διασφάλιση των πιο ευνοϊκών συνθηκών εργασίας για το προσωπικό και αύξηση του επιπέδου ικανοποίησης και ενδιαφέροντος για τη ροή εργασίας,
• σταθερός ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων και υψηλό επίπεδο επαγγελματισμού των εργαζομένων;
• οργάνωση μιας δεμένης ομάδας και θετικό πνεύμα σε αυτήν;
• ικανότητα εργασίας με επισκέπτες;
• διεξαγωγή ειδικών εκπαιδεύσεων για υπαλλήλους.

Ανταγωνιστικότητα

Είναι απαραίτητο να τεθούν στόχοι για το SMART και όσον αφορά την ανταγωνιστικότητα του εστιατορίου, πρώτα από όλα, η λίστα πρέπει να περιλαμβάνει:

• προσαρμογή του ιδρύματος στις βασικές απαιτήσεις της αγοράς;
• για να γίνετε ένα από τα καλύτερα καταστήματα εστίασης στην πόλη σε 3 χρόνια;
• Διασφάλιση της σταθερότητας και της οικονομικής θέσης του εστιατορίου στις αγορές-στόχους;
• συνεχής παρακολούθηση της αγοράς;
• περιοδική προσθήκη νέων πιάτων στο μενού του εστιατορίου;
• έλεγχος ποιότητας των τροφίμων που πωλούνται;
• μόνο με επαγγελματικό προσωπικό;
• προσδιορισμός κρίσιμων περιοχών διοικητικής επιρροής και καθορισμός εργασιών προτεραιότητας που μπορούν να εξασφαλίσουν τα αποτελέσματα που έχουν προγραμματιστεί νωρίτερα.

Δομή διαχείρισης εστιατορίου

Όλοι οι εργαζόμενοι στο εστιατόριο πρέπει να χωριστούν σε πολλές ομάδες. Η δομή διαχείρισης εστιατορίου περιλαμβάνει αυτές τις κοινές ομάδες, ανάλογα με τη λειτουργία:

• ιδιοκτήτης εστιατορίου που είναι στις περισσότερες περιπτώσεις ο Διευθύνων Σύμβουλος;
• λογιστής και ο βοηθός του εάν χρειάζεται;
• διευθυντής εστιατορίου ή αναπληρωτής γενικός διευθυντής;
• διαχειριστής ή διαχειριστής σε εστιατόριο;
• προσωπικό κουζίνας;
• προσωπικό σέρβις;
• τεχνικό προσωπικό;
• προσωπικό αποθήκης και ασφάλειας, αλλά σε μικρότερες εγκαταστάσεις η δομήένα εστιατόριο μπορεί να υπάρχει χωρίς αυτήν την ομάδα.

Όλες αυτές οι ομάδες εργαζομένων είναι κρίκοι στην ίδια αλυσίδα. Συμβαίνει συχνά ότι εάν μια κατηγορία εργαζομένων δεν λειτουργεί σωστά, τότε ολόκληρη η δομή του εστιατορίου καταρρέει σύμφωνα με την αρχή του ντόμινο, γεγονός που προκαλεί περαιτέρω την κατάρρευση του ιδρύματος. Ταυτόχρονα, κάθε εργαζόμενος πρέπει να κατανοεί και να γνωρίζει ξεκάθαρα τα άμεσα καθήκοντά του, καθώς και το αφεντικό του, προκειμένου να ακολουθεί τις οδηγίες του.

Μιλώντας για την οργανωτική δομή της διεύθυνσης του εστιατορίου, το κύριο πρόσωπο εδώ είναι ο ιδιοκτήτης, στον οποίο αναφέρεται όλο το προσωπικό. Εάν ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης ενδιαφέρεται να βγάλει κέρδος, τότε συχνά παίρνει πολλά από τα προβλήματα του εστιατορίου στους ώμους του, αναλαμβάνοντας την ευθύνη για την επιλογή της ιδέας της εγκατάστασης, την πρόσληψη προσωπικού, την επιλογή προμηθευτών, την οργάνωση διαφημίσεων και την προσέλκυση επισκεπτών..

Αλλά και ο ιδιοκτήτης εστιατορίου μπορεί να εμπιστευτεί τη διαχείριση του ιδρύματός του στον διευθυντή, τον αναπληρωτή διευθυντή, τον διευθυντή, στον οποίο θα αναφέρονται απευθείας οι διευθυντές ή οι διαχειριστές. Η κύρια ευθύνη του διευθυντή είναι η συνολική διαχείριση του εστιατορίου.

Στη δομή μιας επιχείρησης εστιατορίου, ο διευθυντής βάρδιας συνδυάζει πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα, η κύρια από τις οποίες είναι ο συντονισμός της διαδικασίας εργασίας και του προσωπικού. Για παράδειγμα, ο διαχειριστής θα είναι εξαρτημένος από σερβιτόρους, μπάρμαν, καθώς και τεχνικούς εργάτες: πλυντήρια, βοηθούς βεστιάριο, καθαριστές, αχθοφόρους κ.λπ.

Μιλώντας για την παραγωγική δομή του εστιατορίου, αξίζει να σημειωθεί και η ομάδαεργάτες κουζίνας. Ο επικεφαλής σεφ ή ο επικεφαλής σεφ θεωρείται ο κύριος υπάλληλος εδώ. Τα καθήκοντά του περιλαμβάνουν την επίβλεψη των υπολοίπων μαγείρων, ζαχαροπλαστείων και βοηθών. Σε ορισμένες εγκαταστάσεις, η δομή του εστιατορίου περιλαμβάνει επίσης τη θέση του διευθυντή παραγωγής. Οι αρμοδιότητές του περιλαμβάνουν πολλά ακόμη στοιχεία: έλεγχος της ροής εργασίας στην κουζίνα, επίβλεψη κατώτερων υπαλλήλων κουζίνας, για παράδειγμα, καθαριστές τροφίμων, πλυντήριο και άλλα. Σε μεγάλες εγκαταστάσεις, η δομή του εστιατορίου περιλαμβάνει επίσης έναν υπεύθυνο αγορών ή έναν υπεύθυνο αποθήκης. Ελέγχει τους αποθηκάριους και τους οδηγούς.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η δομή παραγωγής του εστιατορίου μπορεί να έχει διαφορετική εμφάνιση, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το ίδρυμα θα λειτουργήσει αναποτελεσματικά. Εάν οι διευθυντές γραμμής διατηρηθούν σε αυτήν τη δομή, τότε το ίδρυμα θα μπορεί να έχει κάθε ευκαιρία για περαιτέρω ευημερία.

Καθήκοντα του Διευθύνοντος Συμβούλου

Η οργανωτική δομή μιας επιχείρησης εστιατορίου δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς ιδιοκτήτη ή διευθύνοντα σύμβουλο. Τα κύρια καθήκοντά του είναι:

• εκτέλεση των εγγράφων που απαιτούνται για την υλοποίηση δραστηριοτήτων παροχής υπηρεσιών εστίασης;
• παροχή στους επισκέπτες με τις απαραίτητες και αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με τις υπηρεσίες,
• υλοποίηση της οργάνωσης, σχεδιασμού και συντονισμού του εστιατορίου;
• διασφάλιση υψηλού επιπέδου αποτελεσματικότητας της παραγωγικής διαδικασίας, εισαγωγής νέων τεχνολογιών και τεχνικών, προοδευτικών μορφών οργάνωσης της ροής εργασιών καιυπηρεσία;
• άσκηση ελέγχου στη σωστή χρήση των οικονομικών, υλικών και εργασιακών πόρων, καθώς και αξιολόγηση της ποιότητας της εξυπηρέτησης των επισκεπτών·
• υπογραφή συμβάσεων με προμηθευτές, έλεγχος του χρόνου, της ποικιλίας, της ποσότητας και της ποιότητας της παραλαβής και πώλησής τους,
• Εκπροσώπηση των συμφερόντων του εστιατορίου και ενεργώντας για λογαριασμό του.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Διευθύνων Σύμβουλος μπορεί να αναθέσει οποιαδήποτε από τα καθήκοντά του στον διευθυντή εστιατορίου, τον αναπληρωτή γενικό διευθυντή ή άλλο πρόσωπο κατά την κρίση του.

Αρχιλογιστής

Η δομή της οργάνωσης του εστιατορίου απαιτεί έναν αρχιλογιστή που είναι υπεύθυνος για τα οικονομικά θέματα του ιδρύματος. Οι κύριες ευθύνες αυτού του ατόμου είναι:

• διαχείριση λογιστικής και αναφοράς, καθώς και έλεγχος της έγκαιρης και σωστής εκτέλεσης της σχετικής τεκμηρίωσης,
• έλεγχος της ορθολογικής και οικονομικής χρήσης της εργασίας, των υλικών και οικονομικών πόρων,
• έλεγχος του σωστού προβληματισμού στους λογιστικούς λογαριασμούς όλων των εργασιών εστιατορίου και της συμμόρφωσής τους με τη νομοθεσία·
• οικονομική ανάλυση της οικονομικής απόδοσης;
• καθοδηγεί την προετοιμασία λογιστικών εκτιμήσεων κόστους για προϊόντα και υπηρεσίες, αναφορές μισθοδοσίας, φορολογικές εκθέσεις και άλλες πληρωμές σε τράπεζες.

Διαχειριστής ή διαχειριστής

Οι κύριες αρμοδιότητες ενός διευθυντή ή διαχειριστή εστιατορίου περιλαμβάνουν:

• άσκηση ελέγχουσωστός σχεδιασμός της αίθουσας, των πάγκων μπαρ και των βιτρινών καταστημάτων,
• έλεγχος έτοιμων ασπίδων και συνεννόηση με καλεσμένους;
• λήψη μέτρων που μπορούν να αποτρέψουν και να εξαλείψουν καταστάσεις σύγκρουσης,
• εξέταση αξιώσεων που σχετίζονται με μη ικανοποιητική εξυπηρέτηση επισκεπτών, καθώς και εφαρμογή κατάλληλων οργανωτικών και τεχνικών μέτρων,
• λαμβάνω παραγγελίες και αναπτύσσω ένα σχέδιο για την οργάνωση και εξυπηρέτηση επετειακών εορτασμών, δεξιώσεων και γάμων,
• παρακολούθηση της συμμόρφωσης από το προσωπικό με την εργασιακή και παραγωγική πειθαρχία, την ασφάλεια, τους κανόνες και κανονισμούς προστασίας της εργασίας, τις απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής,
• ενημέρωση της διοίκησης για τυχόν ελλείψεις στην εξυπηρέτηση των επισκεπτών, καθώς και λήψη μέτρων για την εξάλειψή τους;
• προγραμματισμός των εργασιών των σερβιτόρων, των μπάρμαν, των οικοδέσποινων, των υπαλλήλων βεστιάριο και του λοιπού προσωπικού.
• εκτέλεση άλλων επίσημων αναθέσεων του διευθυντή του.

Συμπέρασμα

Συμπερασματικά, αξίζει να σημειωθεί ότι η δομή διαχείρισης της επιχείρησης εστιατορίου περιλαμβάνει επίσης απλούς υπαλλήλους, των οποίων οι ευθύνες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον ένα ή τον άλλο φορέα. Συνήθως, κατά τη στιγμή της πρόσληψης, η διοίκηση ή το τμήμα ανθρώπινου δυναμικού ενημερώνει τον πιθανό υπάλληλο για αυτές τις ευθύνες.