Κονσέρβες κρέατος: GOST, TU και σήμανση

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Τα κονσερβοποιημένα κρέατα και ψάρια έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Η διατροφική τους αξία είναι αρκετά υψηλή. Αυτά τα προϊόντα μεταφέρονται εύκολα. Υπάρχουν ειδικά εργοστάσια στη χώρα που τα παράγουν για ένα ευρύ φάσμα καταναλωτών. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι προτιμούν να φτιάχνουν σπιτικά κονσερβοποιημένα κρέατα. Ανάλογα με το περιεχόμενο, τα εργοστασιακά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για έως και 3-5 χρόνια χωρίς σημαντικές αλλαγές.

Παραγωγή κονσερβοποιημένων κρεάτων

Για την παρασκευή χρησιμοποιούνται διαφορετικά προϊόντα. Ειδικότερα, η παραγωγή πραγματοποιείται από κάθε είδους κρέας, λίπος, παραπροϊόντα, έτοιμα προϊόντα, διάφορες πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης. Στην παρασκευή μπαχαρικών χρησιμοποιείται και αίμα ζώων. Τα κονσερβοποιημένα κρέατα τοποθετούνται σε διαφορετικά δοχεία. Αυτά μπορεί να είναι δοχεία από κασσίτερο ή γυαλί, αλουμίνιο ή πολυμερή. Στη βιομηχανία χρησιμοποιείται ειδική μονάδα μέτρησης. Είναι απαραίτητο να υπολογιστεί ο όγκος στον οποίο παράγεται το κονσερβοποιημένο κρέας (στιφάδο). Το GOST ορίζει παραμέτρους για αυτήν τη μονάδα. Όπως είναι αποδεκτό υπό όρους τράπεζα. Είναι ένα κυλινδρικό τσίγκινο δοχείο. Ο όγκος του είναι 353 cm3,διάμετρος - 102,3 mm, ύψος - 52,8 mm. Κατά τη μετατροπή των φυσικών κουτιών σε υπό όρους, χρησιμοποιούνται συντελεστές.

Ποικίλα

Κονσερβοποιημένα κρέατα κυκλοφορούν στην αγορά σε μεγάλη ποικιλία. Τα προϊόντα ταξινομούνται κυρίως από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή. Έτσι, υπάρχουν κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος, πουλερικά και βοοειδή, λαρδί-φασόλια, κρέας και λαχανικά και άλλα. Ανάλογα με τον σκοπό, τα προϊόντα διακρίνονται:

1. Δίαιτα.
2. Χρησιμοποιήθηκε μετά την επεξεργασία.
3. Δείπνο.
4. Σνακ μπαρ.

Η βιομηχανία παράγει επίσης κονσέρβες κρέατος για παιδιά. Αυτά τα προϊόντα έχουν ειδικές απαιτήσεις.

Χαρακτηριστικό

Τα κονσερβοποιημένα κρέατα παρασκευάζονται από ωμές, τηγανητές ή βραστές πρώτες ύλες. Στην κατασκευή χρησιμοποιούνται: λίπος, αλάτι, πιπέρι, δάφνη. Το πιο κοινό κονσερβοποιημένο κρέας - βραστό βόειο κρέας, χοιρινό, αρνί. Η περιεκτικότητα σε αλάτι σε τέτοια προϊόντα είναι 1,5%. Το μερίδιο του λίπους και του κρέατος είναι περίπου 55%. Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται συνήθως για την προετοιμασία του δεύτερου και του πρώτου πιάτων. Τα παραπροϊόντα σε κονσέρβα είναι διάφορα είδη πάστες («Σκώτι», «Special», «Nevsky»), τηγανητά νεφρά, συκώτι, εγκέφαλος, γλώσσα σε ζελέ, καρδιά κ.λπ. Καταναλώνονται κυρίως για πρωινό ή σε μορφή κρύων σνακ. Τα προϊόντα από προϊόντα κρέατος παρασκευάζονται από κιμά λουκάνικου ("Χωριστός", "Ερασιτέχνης", "Χοιρινό", "Λουκάνικο" κ.λπ.).

Αυτά περιλαμβάνουν προϊόντα από καπνιστάμπέικον και μπέικον. Κόβονται σε μικρές φέτες και παστεριώνονται σε θερμοκρασία 75 βαθμών. Παράγουν επίσης κονσερβοποιημένο κρέας πουλερικών στο δικό του χυμό, λουκάνικα σε ντομάτα, λίπος και ζωμό, κρέμες από ψιλοκομμένο ζαμπόν. Επιπλέον, μπορεί να υπάρχει ένα συνοδευτικό στα βάζα. Τα κονσερβοποιημένα κρέατα και λαχανικά διαφέρουν ως προς τον τύπο των πρώτων υλών: όσπρια κρέατος, κρέας και λαχανικά, ζυμαρικά κρέατος και άλλα. Χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία του δεύτερου και του πρώτου πιάτων. Αυτά τα προϊόντα είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά το μαγείρεμα.

Οι διαιτητικές και παιδικές κονσέρβες παρουσιάζονται σε μεγάλη γκάμα. Έτσι, για βρέφη έξι μηνών παράγονται ομογενοποιημένα προϊόντα. Για παιδιά 7-9 μηνών παρασκευάζεται κονσέρβα που μοιάζει με πουρέ, 9-12 μηνών. - χοντροτριμμένο. Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή των προϊόντων είναι: πουλερικά, γλώσσα, συκώτι, μοσχαρίσιο κρέας. Χρησιμοποιείται επίσης βοδινό κρέας. Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή προϊόντα είναι όπως "Παραμύθι", "Μωρό", "Υγεία".

Ποιότητα

Τα κονσερβοποιημένα κρέατα πρέπει να συμμορφώνονται με καθιερωμένα πρότυπα και υγειονομικά πρότυπα. Η ποιότητα των προϊόντων προσδιορίζεται κατά τη διάρκεια της οργανοληπτικής εξέτασης, φυσικής και χημικής, και σε ορισμένες περιπτώσεις (εάν είναι απαραίτητο) - βακτηριολογική ανάλυση. Επιπλέον, οι δομές ελέγχου δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην κατάσταση του δοχείου. Κατά την εξέταση του κονσερβοποιημένου κρέατος, ελέγχουν την κατάσταση της πάστας, το περιεχόμενο της ετικέτας, την παρουσία / απουσία ελαττωμάτων, σημεία σκουριάς στο δοχείο, σήμανση, την ποσότητα εισροής συγκόλλησης. Στην εσωτερική επιφάνεια των δοχείων κατά τη διάρκειααποστείρωση, μπορεί να εμφανιστούν περιοχές με μπλε χρώμα. Σε γυάλινα δοχεία, μπορεί να ανιχνευθεί μια σκούρα επικάλυψη από θειούχο σίδηρο. Είναι ακίνδυνο για τον άνθρωπο, αλλά χαλάει σημαντικά την εμφάνιση των προϊόντων.

Οργανοληπτικά, τα κονσερβοποιημένα κρέατα ελέγχονται όταν θερμαίνονται ή είναι κρύα. Οι ειδικοί αξιολογούν τη γεύση, την εμφάνιση, τη μυρωδιά, τη συνοχή του περιεχομένου. Εάν υπάρχει ζωμός στο δοχείο, ελέγξτε τη διαφάνεια και το χρώμα του. Αξιολογώντας την εμφάνιση, δίνεται προσοχή στον αριθμό και το μέγεθος των τεμαχίων, τα χαρακτηριστικά της εγκατάστασής τους. Η φυσική και χημική ανάλυση των προϊόντων περιλαμβάνει τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε λίπος και μυϊκό ιστό, αλάτι και νιτρώδη, ζωμό, χαλκό, κασσίτερο και μόλυβδο. Οι μέγιστες επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις ορίζονται από τα πρότυπα για κάθε τύπο κονσερβοποιημένης τροφής. Ανάλογα με την ποιότητα και το είδος των πρώτων υλών, καθώς και τους οργανοληπτικούς δείκτες, παράγονται προϊόντα μιας ή δύο ποικιλιών. Το πρώτο, για παράδειγμα, περιλαμβάνει κονσέρβες από τηγανητό κρέας, βραστό βοδινό κρέας. Παράγεται μια κατηγορία και πικάντικο χοιρινό. Το στιφάδο αρνί και μοσχάρι παρασκευάζονται από την υψηλότερη ή πρώτης τάξης. Γι' αυτά χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες, αντίστοιχα, της 1ης ή 2ης κατηγορίας λιπαρότητας.

Πώς επισημαίνονται τα κονσερβοποιημένα κρέατα;

Το GOST θεσπίζει μια αυστηρή διαδικασία σύμφωνα με την οποία εφαρμόζονται υποχρεωτικές πληροφορίες στις τράπεζες. Η σήμανση υπάρχει στα καπάκια των δοχείων. Η εφαρμογή των πληροφοριών πραγματοποιείται με ανάγλυφο τρόπο ή με χρήση ανεξίτηλου χρώματος. Στα καπάκια των μη λιθογραφημένων κουτιών, οι πληροφορίες αναγράφονται με την ακόλουθη σειρά:

1. Ημέρα και μήνας παραγωγής - 2 ψηφία το καθένα.
2. Έτος έκδοσης - 2 τελευταία ψηφία.
3. Αριθμός βάρδιας.
4. Αριθμός ποικιλίας (1-3 ψηφία). Εάν υπάρχει σήμανση κονσερβοποιημένου κρέατος της υψηλότερης ποιότητας, το γράμμα "B" προστίθεται εδώ.

Ένα ή δύο γράμματα υποδηλώνουν επίσης το ευρετήριο του συστήματος στο οποίο ανήκει ο κατασκευαστής. Θα μπορούσε να είναι:

1. A - βιομηχανία κρέατος.
2. K - φάρμα φρούτων και λαχανικών.
3. KP - βιομηχανία τροφίμων.
4. CA - συνεργασία καταναλωτών.
5. Δασοκομία - δασοκομία.
6. MS - γεωργική παραγωγή.

Ο αριθμός της εγκατάστασης υποδεικνύεται με 1-3 ψηφία. Η σήμανση είναι διατεταγμένη σε δύο ή τρεις σειρές, ανάλογα με τη διάμετρο του καπακιού. Οι πληροφορίες μπορούν να αναγράφονται μόνο στο εξώφυλλο ή σε αυτό και στο κάτω μέρος (από έξω). «Εγκρίθηκε από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας» πρέπει να αναγράφεται στα κουτιά για παιδιά.

Αποθήκευση

Τα κονσερβοποιημένα κρέατα πρέπει να φυλάσσονται σε αεριζόμενο χώρο με ελάχιστες διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Η σχετική υγρασία πρέπει να διατηρείται στο 75%. Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία του αέρα θα πρέπει να είναι εντός 0-5 βαθμών. Μειωμένος t (κάτω από το μηδέν) επηρεάζει αρνητικά την ασφάλεια των προϊόντων. Σε θερμοκρασίες άνω των 5 βαθμών, ο κασσίτερος αρχίζει να περνάει στο περιεχόμενο του δοχείου. Αυτό μπορεί να μειώσει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Αποστείρωση

Επηρεάζει σημαντικά την κατάσταση του περιεχομένου των κουτιών. Η αποστείρωση προκαλεί το σχηματισμό σταθερών πρωτεϊνικών δεσμών. Αυτό, μέσα τουμειώνει την πεπτικότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων κατά περίπου 20%. Επιπλέον, ορισμένα αμινοξέα και βιταμίνες (θρεονίνη, μεθειονίνη, ισολευκίνη, φαινυλαλανίνη, βαλίνη) χάνονται κατά την αποστείρωση. Ένα αμινοξύ όπως η λυσίνη θα απορροφηθεί λιγότερο μετά την παστερίωση σε θερμοκρασία 70 βαθμών. Οι εκχυλιστικές ουσίες, ιδιαίτερα οι ουσίες που περιέχουν άζωτο, αποσυντίθενται μερικώς.

Όταν αποστειρώνεται, η κρεατίνη, η οποία εμπλέκεται στο σχηματισμό της γεύσης, καταστρέφεται κατά 30%. Όταν διασπάται, σχηματίζεται ουρικό οξύ και σαρκοσίνη. Ορισμένες βιταμίνες χάνουν τη δραστηριότητά τους και το ασκορβικό οξύ καταστρέφεται εντελώς. Μερικώς αποσυντεθειμένες βιταμίνες της ομάδας Β. Έτσι, το Β καταστρέφεται κατά 80%, και το Β2 - κατά 75%. Οι βιταμίνες D και A διασπώνται κατά 40%, η γζιταμίνη H - κατά 60%. Οι απελευθερωμένες σουλφυδρυλικές ομάδες σχηματίζουν υδρόθειο παρουσία οξυγόνου. Αυτό προκαλεί θείωση των τοιχωμάτων των αγγείων. Επιπλέον, τα ιόντα σιδήρου που υπάρχουν στο προϊόν σχηματίζουν μαύρο θειώδες σίδηρο.

Λειτουργίες περιεχομένου

Τα μαγειρευτά από κονσέρβα θεωρούνται τα πιο σταθερά όταν αποθηκεύονται. Τα προϊόντα από ζαμπόν, λουκάνικα περιέχουν σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 5 βαθμούς. Η διάρκεια ζωής των κονσερβοποιημένων τροφίμων που περιέχουν φυτικά έλαια είναι μικρότερη. Με την πάροδο του χρόνου, αρχίζει η διάβρωση στο εσωτερικό του κασσίτερου. Σε αυτά, σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε κασσίτερο παρατηρείται ήδη μετά από 3-4 μήνες. Όταν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα καταψύχονται κατά την αποθήκευση, η στεγανότητα των δοχείων μπορεί να σπάσει, το βερνίκι στην επιφάνεια του κασσίτερου μπορεί να καταστραφεί. ΕκτόςΕπιπλέον, οι χαμηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν αρνητικά την εμφάνιση και τη συνοχή του περιεχομένου.

Προετοιμασία για υλοποίηση

Μετά την παραγωγή και την απελευθέρωση των κονσερβών από το ψυγείο την καλοκαιρινή περίοδο, πρέπει να τοποθετούνται σε θαλάμους με θερμοκρασία από 10 έως 12 βαθμούς. Ο αερισμός θα πρέπει να αυξηθεί για να αποφευχθεί η υγρασία και η επακόλουθη σκουριά στα δοχεία. Μετά την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων, πρέπει να διατηρηθεί για 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, εμφανίζεται η ευθυγράμμιση των οργανοληπτικών δεικτών. Αυτή η διαδικασία συνίσταται στην ομοιόμορφη κατανομή των μπαχαρικών, του αλατιού, του λίπους και άλλων συστατικών, καθώς και στην ανταλλαγή ενώσεων μεταξύ της πυκνής και της υγρής μάζας.

Συμπέρασμα

Κατά την αποθήκευση, τα κουτιά μπορεί να διογκωθούν - να βομβαρδίσουν. Μπορεί να είναι μικροβιολογική, φυσική ή χημική. Ταυτόχρονα, μπορεί να προκληθεί ζημιά σε κονσέρβες χωρίς εξωτερικά σημάδια. Οι λόγοι σε τέτοιες περιπτώσεις μπορεί να είναι: οξίνιση του περιεχομένου, συσσώρευση αλάτων βαρέων μετάλλων. Στις αποθήκες των καταστημάτων τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποθηκεύονται μέχρι την ημερομηνία λήξης. Υποδεικνύεται στην τεχνική / κανονιστική τεκμηρίωση ή στη σύμβαση προμήθειας.