Οξική ζύμωση: παθογόνα και πρακτική χρήση

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-15 14:10

Όπως γνωρίζετε, τα αδύναμα κρασιά που αφήνονται σε ημιτελή ανοιχτά δοχεία μετατρέπονται γρήγορα σε ξύδι. Ταυτόχρονα, μέσα σε τέτοια αλκοολούχα ποτά σχηματίζεται θολότητα και στην επιφάνειά τους σχηματίζεται μια λεπτή λεπτή μεμβράνη. Το ξίνισμα του κρασιού γίνεται υπό τη δράση βακτηρίων ειδικής ποικιλίας. Αυτοί οι μικροοργανισμοί ανήκουν στην κατηγορία των αερόβιων και υπάρχουν πολλές ποικιλίες τους.

Λίγη ιστορία

Το ότι το κρασί μπορεί τελικά να μετατραπεί σε ξύδι, οι άνθρωποι, φυσικά, το γνώριζαν στην αρχαιότητα. Ωστόσο, το πώς και για ποιους λόγους λαμβάνει χώρα αυτή η διαδικασία διευκρινίστηκε μόλις στη δεκαετία του '60 του XIX αιώνα. Το 1867, ο αιτιολογικός παράγοντας της οξικής ζύμωσης ανακαλύφθηκε από τον Louis Pasteur. Αυτός ο διάσημος επιστήμονας ονόμασε το βακτήριο που ανακάλυψε, το οποίο σχηματίζει ένα φιλμ στην επιφάνεια του κρασιού, Mycoderma aceti. Σε μετάφραση σημαίνει «μανιτάρι ξυδιού». Αργότερα, διαπιστώθηκε ότι το Mycoderma aceti δεν είναι ένας μικροοργανισμός, αλλά αρκετοί τύποι βακτηρίων οξικού οξέος.

Χημικοί τύποι

Συμβαίνει η διαδικασία ζύμωσης της αιθυλικής αλκοόλης από μικροοργανισμούς οξικού οξέοςως εξής:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Δηλαδή, η οξική ζύμωση στο κρασί συμβαίνει με την αφυδρογόνωσή του. Η ενεργειακή επίδραση κατά τη διέλευση μιας τέτοιας αντίδρασης είναι ελάχιστη. Ως εκ τούτου, τα βακτήρια οξικού οξέος πρέπει να οξειδώσουν μια πολύ μεγάλη ποσότητα αλκοόλ. Εξάλλου, όπως και κάθε άλλο έμβιο ον, χρειάζονται ενέργεια. Η μετατροπή της αιθυλικής αλκοόλης σε ξίδι, λόγω της έντασής της, μοιάζει με αναερόβια διαδικασία. Ωστόσο, αυτή η αντίδραση εξακολουθεί να είναι αερόβια.

Μετά το ξίνισμα του κρασιού, τα βακτήρια σε αυτό συνεχίζουν τη ζωτική τους δράση. Δηλαδή αρχίζουν να επεξεργάζονται το ίδιο το ξύδι. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα τέτοιο οξύ μετατρέπεται σε διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) και νερό (H_{2O). Με την αναερόβια ζύμωση, αυτό απλά δεν μπορεί να συμβεί. Η οξείδωση σε τέτοιες αντιδράσεις είναι πάντα ατελής.}

Με τη συμμετοχή των βακτηρίων Mycoderma aceti, μπορεί να εμφανιστούν οξειδωτικές αντιδράσεις με το σχηματισμό οξικού οξέος και με τη γλυκόζη. Με ένα τέτοιο συστατικό, ο χημικός τύπος για τη ζύμωση έχει ως εξής:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Σε αυτή την περίπτωση, εκτός από το ίδιο το ξύδι, σχηματίζεται και διοξείδιο του άνθρακα. Επίσης, κάποια ενέργεια απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια αυτής της αντίδρασης. Εκτός από το Mycoderma aceti, μικροοργανισμοί της ομάδας Gluconobacter μπορεί να είναι αιτιολογικοί παράγοντες της οξικής ζύμωσης.

Τι είναι τα βακτήρια

Όχι μόνο η αιθυλική αλκοόλη και η γλυκόζη είναι ικανά να οξειδώσουν μικροοργανισμούς οξικού οξέος. Τέτοια βακτήριαturn:

• προπυλική αλκοόλη σε προπυλικό οξύ;
• βουτύλιο σε λάδι.

Η μεθυλική αλκοόλη, καθώς και οι ανώτερες αλκοόλες, δεν είναι ικανές να οξειδώσουν τέτοιους μικροοργανισμούς. Τέτοια βακτήρια είναι στις περισσότερες περιπτώσεις ραβδόμορφα κοντά κύτταρα μήκους 2-1,5x1,0. Ένα χαρακτηριστικό αυτών των μικροοργανισμών είναι ότι δεν σχηματίζουν σπόρια. Σε σχήμα και μέγεθος, τέτοια κύτταρα μπορεί να διαφέρουν σημαντικά, ανάλογα με την ποικιλία, την ηλικία, τις συνθήκες θρεπτικού μέσου κ.λπ.

Η βέλτιστη θερμοκρασία αντίδρασης για οξική ζύμωση είναι 15-34 °C. Όταν το μέσο ψύχεται στους 12-15 °C, η ανάπτυξη τέτοιων μικροοργανισμών επιβραδύνεται. Τα ίδια τα βακτήρια υπό τέτοιες συνθήκες παίρνουν τη μορφή κοντών παχύρρευστων ράβδων. Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 35-45 ° C, ορισμένοι τύποι βακτηρίων οξικού οξέος μπορούν να πάρουν άσχημα σχήματα και να γίνουν σαν διαφανείς κλωστές με πρηξίματα.

Εάν υπάρχει μεγάλη ποσότητα οξέων στο μέσο - τρυγικό, μηλικό κ.λπ., αλκοόλ, καθώς και άλατα, μπορεί να εμφανιστούν υπερτροφικοί μεγάλοι μικροοργανισμοί αυτού του τύπου. Επίσης, κάτω από τέτοιες συνθήκες, το κέλυφος των βακτηρίων οξικού οξέος συνήθως αρχίζει να ξεφλουδίζει. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτή η διαδικασία γίνεται τόσο σοβαρή που εμφανίζονται zoogles στο περιβάλλον. Ταυτόχρονα, τα ίδια τα βακτήρια σε τέτοιες βλεννώδεις συσσωρεύσεις είναι συνήθως αρκετά διάσπαρτα.

Δραστηριότητα ζωής

Όλα τα βακτήρια οξικού οξέος σχηματίζουν φιλμ στην επιφάνεια του οξειδωμένου υποστρώματος. Ωστόσο, ανάλογα με το είδοςτέτοιοι μικροοργανισμοί, οι τελευταίοι μπορεί να έχουν διαφορετικές ιδιότητες. Ορισμένοι τύποι βακτηρίων σχηματίζουν λεπτές και ευαίσθητες μεμβράνες λευκού-γκρι, άλλοι - παχύ, δερματώδη.

Ένα χαρακτηριστικό των μικροοργανισμών αυτής της ποικιλίας είναι ο υψηλός βαθμός κινητικότητας. Αλλά αυτή η ιδιότητά τους εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και έλλειψη αέρα, αυτοί οι μικροοργανισμοί χάνουν την ικανότητά τους να κινούνται.

Τα βακτήρια που προκαλούν ζύμωση οξικού οξέος μπορούν να ζήσουν σε λαχανικά, φρούτα, χυμούς, ξύδι, αλκοολούχα ποτά.

Αίτηση

Η διαδικασία οξείδωσης της αιθυλικής αλκοόλης και της γλυκόζης χρησιμοποιείται στη βιομηχανία κυρίως για τη λήψη φυσικού αλκοολούχου ξιδιού. Επίσης μέσω τέτοιων αντιδράσεων μπορούν να παραχθούν:

• μηλόξυδο;
• wine.

Η χρήση οξικής ζύμωσης είναι επίσης δυνατή στη γαλακτοβιομηχανία. Τα βακτήρια αυτής της ποικιλίας μπορούν να αποτελούν μέρος των καλλιεργειών εκκίνησης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή, για παράδειγμα, κεφίρ.

Πιο δημοφιλείς ποικιλίες

Όπως ήδη αναφέρθηκε, το Mycoderma aceti δεν είναι ένα βακτήριο, αλλά μια ολόκληρη ομάδα. Στην επιφάνεια του κρασιού, για παράδειγμα, μια ποικιλία Acet Orleanense σχηματίζει ένα φιλμ. Το βακτήριο είναι πολύ κοινό. Στην επιφάνεια του κρασιού, μπορεί να σχηματίσει ένα μεταξένιο και μάλλον ανθεκτικό φιλμ. Το χαρακτηριστικό του, σε αντίθεση με τα περισσότερα μέλη της ομάδας, είναι ότι μπορεί να αντέξει μια πολύ μεγάλη ποσότητα αλκοόλ στο περιβάλλον - έως και 12%. Είναι αυτό το βακτήριοΩς εκ τούτου, χρησιμοποιείται συνήθως για τη λήψη ξυδιού κρασιού από ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

Επίσης ένα πολύ κοινό μέλος της ομάδας είναι ο Acet Schuetzenbachii. Αυτό το βακτήριο χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξιδιού χρησιμοποιώντας ταχεία γερμανική τεχνολογία. Καλλιεργείται σε ροκανίδια οξιάς βρεγμένα με οξινισμένη αραιωμένη αιθυλική αλκοόλη.

Τα βακτήρια του οξικού οξέος είναι επίσης πολύ γνωστά:

1. Acet Aceti, το οποίο είναι ένα κοντό gram-αρνητικό ραβδί που δεν σχηματίζει σπόρια. Αυτό το βακτήριο είναι ακίνητο, δημιουργεί αλυσίδες και αντέχει έως και 11% αλκοόλ στο νερό. Το οξικό οξύ σχηματίζει μια μεμβράνη στην επιφάνεια της μπύρας. Το ιώδιο κιτρινίζει αυτό το βακτήριο.
2. Acet Pasteurianum. Αυτή η ποικιλία είναι παρόμοια σε σχήμα και χαρακτηριστικά με το Acet Aceti. Αλλά στην επιφάνεια των ποτών κατά τη διαδικασία ζύμωσης οξικού οξέος, σχηματίζει μια διπλωμένη μεμβράνη. Το ιώδιο κάνει αυτή την ποικιλία μπλε.

Σφαίρα χρήσης του ξιδιού

Αυτή η ουσία είναι αναμφίβολα ο πιο ευέλικτος γνωστός διαλύτης. Το ξύδι ανήκει στα μονοβασικά αλειφατικά οξέα, είναι σταθερό, φθηνό και προσιτό. Οι περισσότερες ουσίες οργανικής προέλευσης είναι ικανές να διαλύσουν αυτήν την ουσία. Με έναν άλλο τρόπο, το ξύδι ονομάζεται αιθανοϊκό οξύ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορους τομείς της ανθρώπινης δραστηριότητας.

Ανάλογα με την ισχύ, υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι διαλυμάτων οξικού οξέος:

• τροφή (στην πραγματικότητα ξύδι) με περιεκτικότητα 3-15%;
• τεχνικό (ουσία) - 70-80%;
• πάγος - 100%.

Χρησιμοποιήστε τροφικό διάλυμα

Το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο φυσικό αλκοολούχο ξύδι που βρίσκεται, φυσικά, στη βιομηχανία τροφίμων και στην καθημερινή ζωή. Αυτές οι περιοχές χρησιμοποιούν κυρίως αιθανοϊκό οξύ χαμηλής συγκέντρωσης 3-15%.

Στη βιομηχανία τροφίμων και την καθημερινή ζωή, το ξύδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί:

• για αρωματισμό πιάτων;
• κατά το ψήσιμο;
• όταν ετοιμάζετε μαρινάδες λαχανικών και τουρσιά;
• όταν ετοιμάζετε μαρινάδες για τηγάνισμα ψαριών, πουλερικών ή κρέατος κ.λπ.

Με ξύδι, για παράδειγμα, μπορείτε να φάτε ζυμαρικά. Όταν ψήνουν πίτες και κέικ, σβήνουν τη σόδα. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη γεμίζει με φυσαλίδες και στη συνέχεια φουσκώνει πολύ καλύτερα.

Τα αγγούρια, οι ντομάτες, οι μελιτζάνες παστώνονται με ξύδι. Λόγω της παρουσίας αυτού του συστατικού, τέτοια παρασκευάσματα μπορούν να διατηρήσουν τη θρεπτική τους αξία καθ' όλη τη διάρκεια της κρύας περιόδου. Η αντίδραση οξικού οξέος είναι ιδιαίτερα έντονη όταν το ξινολάχανο είναι ξινολάχανο.

Χρήση τεχνικού κονιάματος

Οξική ουσία 70% μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην καθημερινή ζωή και στη βιομηχανία τροφίμων για τους ίδιους σκοπούς. Ένα τέτοιο διάλυμα, εάν είναι απαραίτητο, απλώς αραιώνεται στην επιθυμητή συγκέντρωση με νερό ή χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί τεχνικό οξικό οξύ:

• στην ιατρική στην παρασκευή φαρμάκων (για παράδειγμα,ασπιρίνη);
• στη βιομηχανία χαρτοπολτού και χαρτιού;
• όταν προετοιμάζετε βερνίκια, χρώματα, ασετόν;
• στη βιομηχανία κλωστοϋφαντουργίας, δέρματος, κ.λπ.

Όπου χρησιμοποιείται εκατό τοις εκατό ξύδι

Το παγόμορφο άνυδρο οξύ έχει σημείο τήξης λίγο περισσότερο από 16°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, αρχίζει να κρυσταλλώνεται. Γι' αυτό πήρε το όνομά της. Όπως η τεχνική ποικιλία, το παγόμορφο οξικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί, για παράδειγμα, στην παρασκευή φαρμάκων ή διαλυτών.

Μέθοδοι Μαγειρέματος

Οι άνθρωποι έχουν μάθει πώς να φτιάχνουν ξύδι εδώ και πολύ καιρό. Η πρώτη αναφορά για την πρακτική χρήση αυτής της ουσίας χρονολογείται από την 3η χιλιετία π. Χ. Το ξίδι χρησιμοποιήθηκε κάποτε, για παράδειγμα, για την παρασκευή λευκού μολύβδου ή λαχανί.

Σήμερα, δύο κύριες τεχνολογίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή αυτού του προϊόντος:

1. Γαλλική μέθοδος για το πιο ποιοτικό προϊόν. Όταν χρησιμοποιείται αυτή η τεχνολογία, τα αδύναμα κρασιά σταφυλιού υποβάλλονται σε ζύμωση οξικού οξέος. Η διαδικασία σε αυτή την περίπτωση διαρκεί αρκετές εβδομάδες. Την περίοδο αυτή, μεταξύ άλλων, σχηματίζονται και ειδικές αρωματικές ουσίες, που δίνουν στο ξύδι τις εξαιρετικές του ιδιότητες.
2. Γερμανική γρήγορη μέθοδος. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιώντας στριφτά ροκανίδια οξιάς που έχουν υγρανθεί με οξινισμένο οινόπνευμα, δημιουργείται εκ των προτέρων μια πολύ μεγάλη επιφάνεια οξείδωσης.

Ξίδι γαλλικού τύπουτεχνολογία, καλύτερη ποιότητα. Αλλά ένα τέτοιο προϊόν αξίζει επίσης, αφού φτιάχνεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, αρκετά ακριβό.

Πορτογαλική συνταγή

Μερικοί άνθρωποι ενδιαφέρονται επίσης για το πώς να φτιάξετε ξύδι κρασιού με τα χέρια σας. Αυτό μπορεί να γίνει, για παράδειγμα, από τα ακόλουθα συστατικά:

• κόκκινο ξηρό κρασί - 0,75 l;
• ξίδι σταφυλιού - 50-100 ml.

Το κρασί στο πρώτο στάδιο χύνεται σε ένα μεγάλο δοχείο. Στη συνέχεια, προστίθεται σε αυτό ξύδι-προζύμι. Η διαδικασία ζύμωσης με αυτά τα συστατικά διαρκεί περίπου 30 ημέρες.

Πώς να φτιάξετε μηλόξυδο στο σπίτι: μια απλή συνταγή

Από το κρασί μπορείτε να ετοιμάσετε ένα τέτοιο προϊόν αρκετά γρήγορα και χωρίς κανένα πρόβλημα. Αλλά είναι ακόμα πιο εύκολο να φτιάξετε σπιτικό μηλόξυδο. Η συνταγή για την παρασκευή του σε αυτή την περίπτωση θα μοιάζει με αυτό:

• πλένουμε τα μήλα, τα κόβουμε σε μεγάλες φέτες και τα αφήνουμε στον αέρα μέχρι να σκοτεινιάσουν.
• στύψτε το χυμό από τα κομμάτια;
• χύστε το υγρό που προκύπτει σε γυάλινα δοχεία με στενό λαιμό.
• βάλτε λαστιχένια ιατρικά γάντια στο δοχείο με τρύπημα στο ένα δάχτυλο;
• κρατήστε το υγρό σε ζεστό σκοτεινό μέρος για 6 ημέρες.

Αφού φουσκώσουν τα γάντια, το μηλόξυδο που ζυμώνεται θα πρέπει να χυθεί σε ένα φαρδύ μπολ. Αυτό θα επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος. Το δοχείο με ξύδι πρέπει στη συνέχεια να μεταφερθεί ξανά σε ένα ζεστό, σκοτεινό μέρος και να διατηρηθεί εκεί για 2 μήνες στοθερμοκρασία +27 °C.

Αυτή η απλή σπιτική συνταγή για μηλόξυδο είναι εύκολο να γίνει. Το τελικό προϊόν στο τελικό στάδιο πρέπει να φιλτραριστεί μέσω γάζας σε καθαρά μπουκάλια και να αποσταλεί για αποθήκευση στο ψυγείο ή στο κελάρι.