Εργαστήριο ψυχρού: περιγραφή, χαρακτηριστικά. Οργάνωση των εργασιών του ψυκτικού

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Σε εστιατόρια, καφετέριες, καντίνες με δομή εργαστηρίου παραγωγής, διατίθενται ειδικοί χώροι για την παρασκευή ζεστών και κρύων πιάτων. Σε επιχειρήσεις χαμηλής δυναμικότητας δημιουργούνται ξεχωριστοί χώροι για αυτούς τους σκοπούς στο γενικό χώρο παραγωγής. Στο άρθρο, θα εξετάσουμε τι είναι ένα κρύο κατάστημα.

Γενικές πληροφορίες

Η γκάμα των κρύων πιάτων που σερβίρονται διαμορφώνεται σύμφωνα με τον τύπο και την κατηγορία της επιχείρησης. Το μενού περιλαμβάνει:

1. Σνακ.
2. Κρύα πιάτα (ζελεμένα, βραστά, γεμιστά, τηγανητά κ.λπ.).
3. Γαστρονομικά προϊόντα (ψάρι, κρέας).
4. Lactic προϊόντα.
5. Γλυκά πιάτα και ποτά (κομπόστες, φιλιά, μους, ζελέ κ.λπ.).
6. Σούπες.

Το μενού ενός εστιατορίου πρώτης κατηγορίας πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον δέκα πιάτα καθημερινά και τουλάχιστον 15 πιάτα ενός εστιατορίου υψηλότερης κατηγορίας. Το πρόγραμμα παραγωγής διαμορφώνεται σύμφωνα με τη συλλογή που πωλείται στον χώρο συναλλαγών, στα καταστήματα μαγειρικής, καθώς και σε μπουφέδες και άλλες επιχειρήσεις.

Περιγραφή Cold shop

Κατά κανόνα, βρίσκεται στο πιο φωτεινό δωμάτιο. Τα παράθυρά του συνήθως κατευθύνονται βορειοδυτικά ή βόρεια. Τα ζεστά και κρύα καταστήματα θα πρέπει να έχουν μια βολική σύνδεση. Είναι απαραίτητο να μεταφέρετε προϊόντα για θερμική επεξεργασία και να τα παραλάβετε πίσω για μαγείρεμα. Επιπλέον, η ψυκτική μονάδα πρέπει να έχει επικοινωνία με τις γραμμές πλυσίματος και διανομής. Το δωμάτιο παρέχει την απαραίτητη ποσότητα εξοπλισμού, που διασφαλίζει την ασφάλεια των τροφίμων και των μαγειρεμένων προϊόντων. Λόγω του γεγονότος ότι ο εξοπλισμός κοπής χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή, πρέπει να διασφαλίζεται η ασφάλεια. Στο ψυκτικό υπάρχει ένας υπεύθυνος ειδικός που διαχειρίζεται και ελέγχει όλες τις διαδικασίες.

Συγκεκριμένα

Οργάνωση των εργασιών του ψυκτικού καταστήματος πραγματοποιείται λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά του. Ειδικότερα, τα προϊόντα μετά την προετοιμασία και τη μερίδα δεν υποβάλλονται σε επαναλαμβανόμενη θερμική επεξεργασία. Από αυτή την άποψη, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η αυστηρή εφαρμογή των υγειονομικών κανόνων. Ο μάγειρας του ψυκτικού, επιπλέον, πρέπει να τηρεί την προσωπική υγιεινή. Τα πιάτα πρέπει να παρασκευάζονται σε τέτοιες ποσότητες που μπορούν να πουληθούν σε σύντομο χρονικό διάστημα. Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι τα θερμικά επεξεργασμένα και τα μη θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες, είναι απαραίτητο να περιοριστεί αυστηρά η παραγωγή κρέατος και ψαριών, βραστών και ωμών λαχανικών. Σε επιχειρήσεις μικρής δυναμικότητας δημιουργούνται καθολικοί χώροι. Υπάρχει συνεπής προετοιμασία των πιάτων σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής. Η οργάνωση της εργασίας ενός ψυκτικού καταστήματος σε μια μεγάλη επιχείρηση περιλαμβάνει τη δημιουργίαεξειδικευμένα μέρη.

Μηχανολογικός Εξοπλισμός

Το ψυκτικό θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με γενικούς δίσκους με εναλλάξιμους μηχανισμούς. Είναι για:

• κομμένα βρασμένα και ωμά λαχανικά;
• στύψιμο χυμού από διάφορα φρούτα,
• σαντιγί, μους, σαμπούκο, κρέμα γάλακτος;
• αναμείξτε βινεγκρέτ και άλλες σαλάτες.

Τέτοια μηχανήματα γενικής χρήσης εγκαθίστανται στο εργαστήριο κρύα κατά την προετοιμασία πιάτων σε μεγάλες ποσότητες. Σε μικρές επιχειρήσεις, κατά κανόνα, τέτοιες λειτουργίες πραγματοποιούνται χειροκίνητα. Με μια μεγάλη ποικιλία από σάντουιτς, γαστρονομικά προϊόντα, χρησιμοποιείται εξοπλισμός μηχανοποίησης μικρής κλίμακας. Τέτοιες συσκευές, ειδικότερα, περιλαμβάνουν μια μηχανή κοπής και στοίβαξης τυριών, λουκάνικων, ζαμπόν, μηχανή κοπής ψωμιού, χειροκίνητο διαχωριστικό βουτύρου.

Μονάδες χαμηλής θερμοκρασίας

Η θερμοκρασία των πιάτων που σερβίρονται στη γραμμή διανομής δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10-14 βαθμούς. Από αυτή την άποψη, το συνεργείο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με επαρκή ποσότητα ψυκτικού εξοπλισμού. Τα ειδικά ντουλάπια χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση των έτοιμων πιάτων και των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζονται. Επιπλέον, οι εργασίες στο ψυκτικό κατάστημα εκτελούνται σε τραπέζια παραγωγής με ντουλάπια χαμηλής θερμοκρασίας. Υπάρχουν: ένα δοχείο και μια τσουλήθρα για σαλάτα. Για τη διανομή και την αποθήκευση παγωτού χρησιμοποιούνται μετρητές χαμηλής θερμοκρασίας. Για την απόκτηση πάγου για τη μετέπειτα χρήση του στην παρασκευή κρύων ποτών, κοκτέιλ σε μπαρ και εστιατόρια, χρησιμοποιούνται ειδικές παγομηχανές. Επιλογή εξοπλισμούεξαρτάται από την παραγωγική ικανότητα, τον αριθμό των τελικών προϊόντων και τα προϊόντα που πρόκειται να αποθηκευτούν.

Άλλος εξοπλισμός

Ο αριθμός των τραπεζιών εξαρτάται από τον αριθμό των ατόμων που εργάζονται ταυτόχρονα. Ταυτόχρονα, η διάταξη του ψυκτικού θα πρέπει να καταρτιστεί έτσι ώστε κάθε εργαζόμενος να έχει τουλάχιστον ενάμιση μέτρο χώρο. Το πλύσιμο των χόρτων, των λαχανικών, των φρούτων πραγματοποιείται σε κινητά ή σταθερά λουτρά. Για τους σκοπούς αυτούς, μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ένα αρθρωτό τραπέζι εξοπλισμένο με ενσωματωμένη θήκη πλυσίματος. Πριν σταλούν προς πώληση, τα τελικά προϊόντα τοποθετούνται σε κινητά ράφια. Στα εστιατόρια, το ψυκτικό είναι εξοπλισμένο με πάγκο διανομής.

Εργαλεία

Χωρίς αυτά, τα χαρακτηριστικά του ψυκτικού θα ήταν ελλιπή. Κατά την προετοιμασία των πιάτων, χρησιμοποιούνται διάφορες συσκευές, απόθεμα, εργαλεία:

• Αυγοκόφτες.
• Μαχαίρια (γαστρονομικά: για το κόψιμο ζαμπόν, βουτύρου, τυριού, λουκάνικου; μαχαίρι-πιρούνι; φιγούρες; τρόικα του σεφ).
• Ξύστρα λαδιού.
• Κόφτες ντομάτας.
• Χειροκίνητοι αποχυμωτές.
• Φόρμες για μους, ζελέ, πιάτα με ασπίκια.
• Πανίδες κοπής.
• Πτυσσόμενα αξεσουάρ.

Δημιουργία χώρων παραγωγής

Στο ψυκτικό ενός εστιατορίου ή άλλης επιχείρησης με μεγάλη ποικιλία σνακ και πιάτων, διατίθενται τεχνολογικές γραμμές για την παρασκευή τους. Δημιουργούνται ξεχωριστές θέσεις σε αυτές όπου:

• Παραγωγή βινεγκρέτ και άλλες σαλάτες.
• Κοπτική γαστρονομικήψάρια και προϊόντα κρέατος.
• Μεριδοποίηση και διακόσμηση πιάτων.
• Παραγωγή προϊόντων ζελέ, σούπες, γλυκά ποτά, σάντουιτς.

Στους χώρους εργασίας για το μαγείρεμα βινεγκρέτ και άλλες σαλάτες, χρησιμοποιείται μπάνιο ή τραπέζι με ενσωματωμένο δοχείο για το πλύσιμο των χόρτων και των φρέσκων λαχανικών. Η κοπή ωμών και μαγειρεμένων προϊόντων πραγματοποιείται σε διαφορετικές σανίδες κοπής χρησιμοποιώντας τα τρία μαχαίρια του σεφ.

Χαρακτηριστικά του κρύου μαγαζιού: μαγειρικά χαρακτηριστικά

Όλος ο χώρος πρέπει να χωριστεί σε τμήματα. Ο χώρος εργασίας είναι εξοπλισμένος με δύο τραπέζια παραγωγής. Ένα από αυτά κόβει λαχανικά, ανακατεύει υλικά και ντρέσινγκ βινεγκρέτ και άλλες σαλάτες. Αυτός ο πίνακας μπορεί να διαμορφωθεί τμηματικά ή συμβατικά. Από την άλλη πλευρά, η μερίδα και η διακόσμηση των σαλατών πραγματοποιείται για μεταγενέστερη πώληση στο πάτωμα συναλλαγών. Για τους σκοπούς αυτούς, συνιστάται να αγοράσετε ένα διαμορφωμένο τμηματικό τραπέζι με ντουλάπι χαμηλής θερμοκρασίας. Τοποθετούνται ζυγαριές, πιάτα με έτοιμο πιάτο, εξοπλισμός διαστάσεων για μερίδες (μαχαιροπήρουνα σαλάτας, φτυάρια, κουτάλια) τοποθετούνται στα δεξιά. Αριστερά στο τραπέζι υπάρχουν πιάτα για σνακ, σαλατιέρα και άλλα σκεύη. Εδώ λαμβάνει χώρα ο σχεδιασμός του προϊόντος. Πριν από αυτόν, πραγματοποιείται η προετοιμασία των προϊόντων που χρησιμοποιούνται ως διακόσμηση. Περιλαμβάνει το κόψιμο σε φέτες βραστά αυγά, ντομάτες, λεμόνια, ανθρακικά, χόρτα και ούτω καθεξής. Για αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές και εργαλεία. Τα έτοιμα τρόφιμα αποθηκεύονται στο ψυγείοενότητες.

Γαστρονομικά προϊόντα και σνακ

Στον τόπο παρασκευής τους πραγματοποιείται κοπή, μερίδα και διακόσμηση πιάτων από ψάρια και προϊόντα κρέατος. Εδώ τοποθετούνται τραπέζια για μικρομηχανοποιημένο εξοπλισμό. Τα γαστρονομικά μαχαίρια χρησιμοποιούνται για χειροκίνητη κοπή προϊόντων. Ο έλεγχος του βάρους της μερίδας πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας επιτραπέζια ζυγαριά.

Aspic πιάτα

Εάν περιλαμβάνονται στη γκάμα των προϊόντων, τότε θα πρέπει να οργανωθεί ένας εξειδικευμένος χώρος για την κατασκευή τους. Η κοπή βραστών και προϊόντων κρέατος πραγματοποιείται σε τραπέζια παραγωγής εξοπλισμένα με:

• ζυγαριά ελέγχου βάρους μερίδας;
• τα τρία μαχαίρια του σεφ;
• σανίδες κοπής;
• δίσκοι για την τοποθέτηση ζυγισμένων προϊόντων.

Πριν σερβίρετε έτοιμα γεύματα, το φαγητό ετοιμάζεται. Για να γίνει αυτό, χρησιμοποιούνται μαχαίρια για σγουρή κοπή και ενανθράκωση, εσοχές διαφόρων σχημάτων κ.λπ. Οι μερίδες ψαριού και κρέατος τοποθετούνται σε προετοιμασμένους δίσκους, φόρμες, πιάτα, στη συνέχεια διακοσμούνται με φαγητό, χύνονται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό κουτάλι. Μετά από αυτό, τα τελικά προϊόντα τοποθετούνται σε ντουλάπι χαμηλής θερμοκρασίας. Αν το ασπίκι ετοιμαστεί σε δίσκο, κόβεται σε μερίδες κατά τη διάρκεια των διακοπών. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε ειδικά πιάτα και άλλα επιτραπέζια σκεύη. Για αυτό χρησιμοποιούνται ειδικές λεπίδες.

Σάντουιτς

Θεωρούνται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα πιάτα, ειδικά σε μαθητικές, σχολικές καντίνες, χώρους αναψυχής, μπουφέδες κ.ο.κ. Μαγείρεματα σάντουιτς παρασκευάζονται από ψωμί. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται λάδι και διάφορα γαστρονομικά προϊόντα, προϊόντα μαγειρικής. Κατά κανόνα, προετοιμάζονται ανοιχτά σάντουιτς. Οι επιχειρήσεις που εξυπηρετούν επιβάτες διαφορετικών τρόπων μεταφοράς παράγουν κλειστά (ταξιδιωτικά) σνακ. Τα καναπεδάκια ετοιμάζονται για συμπόσια και δεξιώσεις.

Η βασική διαδικασία στην παρασκευή σάντουιτς είναι να κόβετε το ψωμί και διάφορα φαγητά σε μερίδες. Διακοσμούνται επίσης με βότανα, λαχανικά, ελιές, λεμόνια και ούτω καθεξής. Με μικρό αριθμό σάντουιτς προς πώληση, η κοπή προϊόντων και ψωμιού πραγματοποιείται χειροκίνητα. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται μαχαίρια τυριών, γαστρονομικών, ψωμιού, καθώς και ειδικές συσκευές. Κατά την προετοιμασία μεγάλου αριθμού σάντουιτς, τοποθετείται μηχανοποιημένος εξοπλισμός στο τραπέζι εργασίας.

Για να επιταχυνθεί η δοσολογία του λαδιού σε μερίδες, χρησιμοποιείται ένας χειροκίνητος διαχωριστής λαδιού. Χρησιμοποιούνται επίσης ειδικές ξύστρες χύτευσης. Με τη βοήθειά τους, δίνεται στο λάδι ένα ειδικό σχήμα (με τη μορφή ενός πετάλου, ενός τριαντάφυλλου κ.λπ.). Για κοπή και κοπή προϊόντων στο τραπέζι, εκτός από εργαλεία κοπής, πρέπει να υπάρχουν σανίδες. Επισημαίνονται ανάλογα με το υπό επεξεργασία συστατικό. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για σάντουιτς παρασκευάζονται όχι νωρίτερα από 30-40 λεπτά πριν από την πώληση. Αποθηκεύονται σε ντουλάπια χαμηλής θερμοκρασίας. Η παρασκευή σάντουιτς με σνακ (καναπεδάκια) θεωρείται αρκετά επίπονη. Σερβίρονται κυρίως σε δεξιώσεις, δεξιώσεις, τοποθετημένες σε τραπέζια μπουφέ. Χρησιμοποιείται μια ποικιλία εγκοπών για την επιτάχυνση της διαδικασίας κατασκευής.

Σούπες

Έχουν μεγάλη ζήτηση κατά τη θερινή περίοδο. Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν okroshka, botvinya, παντζάρια και ούτω καθεξής. Παρασκευάζονται από λαχανικά και άλλα προϊόντα σε ζωμό παντζαριού, ψωμί kvass, καθώς και από φρούτα. Τα πιάτα απελευθερώνονται παγωμένα στους 12-14 βαθμούς. Όταν εφαρμόζεται, χρησιμοποιείται πάγος τροφίμων για τη διατήρησή του, ο οποίος παράγεται από μια παγομηχανή.

Κρέατα και άλλα προϊόντα, λαχανικά που χρειάζονται για την παρασκευή κρύων σούπας υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία σε ένα ζεστό κατάστημα. Μετά από αυτό, ψύχονται και κόβονται σε λωρίδες ή μικρούς κύβους. Αυτό γίνεται με το χέρι ή με χρήση ειδικού μηχανοποιημένου εξοπλισμού κοπής. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται με ένα μαχαίρι και τρίβεται με ένα ξύλινο γουδοχέρι με λίγο αλάτι μέχρι να βγει ο χυμός. Πριν το μαγείρεμα, τα φρέσκα αγγούρια ξεφλουδίζονται και κόβονται με το χέρι ή τη μηχανή.

Οι γλυκές σούπες φτιάχνονται σε ζωμούς φρούτων. Η βάση τέτοιων πιάτων είναι αποξηραμένα ή φρέσκα μούρα και φρούτα. Πριν από τη θερμική επεξεργασία, ταξινομούνται και πλένονται χρησιμοποιώντας δικτυωτές επενδύσεις ή τρυπητό. Τα μούρα χρησιμοποιούνται στο σύνολό τους, τα αχλάδια, τα μήλα κόβονται σε κόφτη λαχανικών. Πριν από αυτό, χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή, αφαιρούνται οι φωλιές των σπόρων. Τα πιάτα απελευθερώνονται με ζυμαρικά, ρύζι και ούτω καθεξής. Οι γαρνιτούρες φρούτων και τα αφεψήματα για γλυκές σούπες παρασκευάζονται σε ένα ζεστό εργαστήριο.

Γλυκά πιάτα

Αυτά περιλαμβάνουν ζελέ, ζελέ, σαμπούκι, μους και ούτω καθεξής. Ένα λουτρό εγκαθίσταται στο χώρο εργασίας για την προετοιμασία τέτοιων πιάτων,τραπέζι παραγωγής εξοπλισμένο με ντουλάπι χαμηλής θερμοκρασίας, ζυγαριά (επιφάνεια εργασίας). Επιπλέον, χρησιμοποιούνται ποικίλα αποθέματα, καλούπια, επιτραπέζια σκεύη, εργαλεία. Για την εκτέλεση διαφόρων λειτουργιών, χρησιμοποιείται μια καθολική μονάδα δίσκου με εναλλάξιμους μηχανισμούς. Για παράδειγμα, χρησιμοποιείται όταν χτυπάτε μους, κρέμα, τρίβετε φρούτα.

Τα προϊόντα που χρειάζονται για το μαγείρεμα ταξινομούνται και πλένονται με τρεχούμενο νερό σε ένα σουρωτήρι. Τα μούρα και τα φρούτα μπορούν να πωληθούν στη φυσική τους μορφή με κρέμα, γάλα, ζάχαρη. Τα πιάτα ζελατινοποίησης παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας φρεσκοστυμμένο χυμό. Για την απόκτησή του, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές και συσκευές. Τα σιρόπια παρασκευάζονται σε ένα ζεστό μαγαζί. Το τελικό προϊόν χύνεται σε δίσκους, καλούπια. Τα σιρόπια για μους χτυπούνται με τη βοήθεια γενικών μηχανισμών σε μια αντικαταστάσιμη μονάδα δίσκου. Τα έτοιμα γεύματα πωλούνται σε μπολ ή μπολ για επιδόρπιο.

Άλλα προϊόντα

Ποτά και κομπόστες ίδιας παραγωγής (από τριαντάφυλλο, κράνμπερι, λεμόνια κ.λπ.) παράγονται σε ζεστό εργαστήριο και μετά ψύχονται. Μετά από αυτό, χωρίζονται σε μερίδες (χύνονται σε ποτήρια). Για την παρασκευή ροφημάτων από φρέσκα μήλα χρησιμοποιείται ειδική συσκευή. Αυτή η συσκευή αφαιρεί τη φωλιά των σπόρων με μία κίνηση και χωρίζει τον καρπό σε 6-8 σκελίδες. Η παρασκευή μαλακού παγωτού σε μεγάλες επιχειρήσεις εστίασης πραγματοποιείται με καταψύκτη. Η βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και πώληση των προϊόντων πραγματοποιείται μέσω τμήματος χαμηλής θερμοκρασίας ή πάγκου. διακοπές παγωτούπαράγεται σε μεταλλικά μπολ με πληρωτικά ή στη φυσική του μορφή. Η μερίδα γίνεται με ειδικά κουτάλια.

χαρακτηριστικά εργασίας

Οι βασικές απαιτήσεις για ένα ψυκτικό κατάστημα ορίζονται στο SNiP. Ο τρόπος παραγωγής ρυθμίζεται ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες της επιχείρησης. Εάν η διάρκεια της βάρδιας είναι μεγαλύτερη από 11 ώρες, τότε εγκρίνεται ωράριο δύο ταξιαρχιών, κλιμακίων ή συνδυασμένων. Η γενική διαχείριση των χώρων παραγωγής γίνεται από υπεύθυνο υπάλληλο ή εργοδηγό. Ο μάγειρας του ψυκτικού 4ης ή 5ης κατηγορίας ενεργεί ως αυτόν. Ο εργοδηγός σχεδιάζει δραστηριότητες για την υλοποίηση του προγράμματος παραγωγής σύμφωνα με το μενού.

Η προετοιμασία πιάτων έντασης εργασίας πραγματοποιείται το βράδυ. Αυτά, για παράδειγμα, περιλαμβάνουν ασπίκι, ζελέ, κομπόστες, φιλιά και ούτω καθεξής. Κατά την προετοιμασία, στην αρχή της βάρδιας, επιλέγεται το απόθεμα, τα σκεύη, τα προϊόντα διανέμονται σύμφωνα με την ανάθεση παραγωγής. Με μια ορθολογική οργάνωση της εργασίας, αυτό δεν διαρκεί περισσότερο από 20 λεπτά. Οι ειδικοί λαμβάνουν εργασίες σύμφωνα με τα προσόντα τους. Ο εργοδηγός παρακολουθεί πώς τηρούνται οι προφυλάξεις ασφαλείας στο ψυκτικό, η τεχνολογία μαγειρέματος. Είναι επίσης υπεύθυνος για τη συνέχεια της παραγωγικής διαδικασίας, αποτρέποντας διακοπές στην εξυπηρέτηση πελατών. Σε επιχειρήσεις με μεγάλο όγκο παραγωγής, εισάγεται ο καταμερισμός της εργασίας σε λειτουργίες. Αυτό λαμβάνει υπόψη τα προσόντα των ειδικών.