Σφαγή βοοειδών σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος: κανόνες, τεχνολογία, μέθοδοι και μέθοδοι

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Η παροχή στο καταναλωτικό καλάθι με προϊόντα κρέατος εξαρτάται άμεσα από τη σφαγή και την επεξεργασία των βοοειδών. Τα νόστιμα πιάτα με βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας είναι σε μεγάλο βαθμό η αξία των κτηνοτρόφων που ξέρουν πώς να σφάζουν σωστά ταύρους και αγελάδες.

Βέλτιστος χρόνος για σφαγή

Οι ταύροι σφάζονται συστηματικά τον πρώτο χρόνο της ζωής τους λόγω της καθημερινής αύξησης βάρους χωρίς να χρειάζονται γενναιόδωρες συμπληρωματικές τροφές. Για κάθε κιλό που εμφανίζεται σε αυτή την ηλικία, απαιτείται πολλές φορές λιγότερη τροφή. Τα μοσχάρια που γεννιούνται την άνοιξη δεν σφάζονται, καθώς η διατροφή τους με καλοκαιρινή βλάστηση τους επιτρέπει να πάρουν βάρος και το κρέας που λαμβάνεται το φθινόπωρο είναι πιο θρεπτικό και υγιεινό.

Δεν καταφεύγουν σε ευνουχισμό πρωτοετών με εντατική πάχυνση. Χωρίς αυτή τη χειρουργική επέμβαση, τα βοοειδή παίρνουν βάρος πιο γρήγορα. Στην έξοδο, το αρχικό σφάγιο έχει υψηλό επίπεδο ποιότητας.

Προετοιμασία

Η προετοιμασία για τη σφαγή ξεκινά από τον ερμηνευτή, όχι με το ζώο. Στο σπίτι, είναι πολύ πιο δύσκολο να σφάξετε βοοειδή από ό,τι στις μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Για το λόγο αυτό η κτηνοτροφίαείναι προτιμότερο να απομακρύνεστε για σφαγή και τεμαχισμό σε εργοστάσια ή μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Το κέρδος από αυτό και το επακόλουθο ντύσιμο των δερμάτων θα είναι μεγαλύτερο από το να το πουλήσετε μόνοι σας.

Κτηνιατρική Άδεια

Η σφαγή βοοειδών στο σπίτι δεν είναι δυνατή χωρίς άδεια από κτηνίατρο. Εκδίδεται μετά από πλήρη εξέταση του ζώου για παρουσία ή απουσία ασθενειών.

Ο ιδιοκτήτης της αγελάδας πρέπει να παρέχει στους ειδικούς έγγραφα σχετικά με όλους τους εμβολιασμούς. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί η σφαγή ενός άρρωστου ζώου και η πώληση του κρέατος του. Οι κτηνίατροι επώνυμα βοοειδή που έχουν περάσει όλους τους ελέγχους. Αυτή η ονομασία ζώων βοηθά τις κτηνιατρικές υπηρεσίες να παρακολουθούν και να ελέγχουν επικίνδυνες ασθένειες σε σχέση με μια εσωτερική βάση δεδομένων και να διασφαλίζουν ότι ένα καθαρό και ασφαλές προϊόν κρέατος εισέρχεται στην αγορά.

Προετοιμασία βοοειδών

Η γήρανση ενός ζώου πριν από τη σφαγή περιλαμβάνει την κατανάλωση άφθονο νερό και καθόλου τροφή για τον καθαρισμό του πεπτικού σωλήνα από τα υπολείμματα τροφών. Η παρουσία ημι-χωνεμένης τροφής στα έντερα ή στο στομάχι μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα κατά τη διάρκεια του κρεψίματος και της εκδοράς. Επιπλέον, τα άπεπτα υπολείμματα τροφής μπορούν να μολύνουν το φιλέτο.

Οι υπόλοιπες προετοιμασίες για τη σφαγή των βοοειδών πρέπει να γίνονται σε απόσταση από τα ζώα. Οι οικόσιτοι ταύροι και οι αγελάδες αισθάνονται τη διάθεση ενός ατόμου και μπορούν να αντισταθούν. Για να αποφευχθεί μια τέτοια κατάσταση, τα βοοειδή δεν πρέπει να κλωτσούνται, να παροτρύνονται ή να σπρώχνονται, διαφορετικά επιβλαβείς ουσίες που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια του στρες μπορεί να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματος. Προαπαιτούμενοη υψηλής ποιότητας σφαγή είναι μια ισορροπημένη και ήρεμη ψυχική κατάσταση του ζώου.

Μέθοδοι σφαγής

Οι διαδικασίες για τη σφαγή των βοοειδών σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος και στο σπίτι είναι διαφορετικές. Για να αποφευχθεί η περιττή ταλαιπωρία, τα ζώα ζαλίζονται πριν από τη σφαγή. Στο σπίτι συνηθίζεται ένα χτύπημα στο μέτωπο με τσεκούρι ή βαριοπούλα. Πριν από τη σφαγή, η αγελάδα δένεται με κέρατα σε οποιοδήποτε στήριγμα. Μετά από αυτό, γίνεται ένα χτύπημα με ένα αμβλύ αντικείμενο στο μέτωπο. Για μέγιστη απόδοση, συνιστάται η χρήση εργαλείου βάρους τουλάχιστον δύο κιλών. Μερικοί κρεοπώλες χρησιμοποιούν ακονισμένο στιλέτο όταν σφάζουν ζώα. Το σημείο πρόσκρουσης κατά τη χρήση αυτής της τεχνολογίας για τη σφαγή βοοειδών είναι το πίσω μέρος του κεφαλιού, πιο συγκεκριμένα, η κατάθλιψη μεταξύ του ινιακού οστού και του αυχενικού σπονδύλου.

Μέθοδοι σφαγής στο σπίτι

Ο χώρος για τη σφαγή των βοοειδών πρέπει να είναι βολικός για εργασία, αποστειρωμένος και εξοπλισμένος με τα απαραίτητα εργαλεία και σκεύη. Ένα ζώο μετά από ένα χτύπημα μπορεί να αναρρώσει σε λίγα λεπτά, επομένως θα πρέπει να είστε σε επιφυλακή και να φέρετε όλες τις ενέργειες στον αυτοματισμό. Εάν ένας αρχάριος κόβει βοοειδή, τότε η όλη διαδικασία θα πρέπει να επιβλέπεται από έναν επαγγελματία.

Η τεχνολογία για τη σφαγή βοοειδών είναι η εξής:

1. Τα αιμοφόρα αγγεία του κάτω μέρους του λαιμού της αγελάδας ανοίγουν με εγκάρσια τομή.
2. Τα κύρια αγγεία σπάνε με μια απότομη κίνηση κατά μήκος του λαιμού.
3. Η πλήρης αφαίμαξη μιας αγελάδας διαρκεί 10 λεπτά. Το αίμα που στραγγίζεται στο δοχείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί αργότερα για τη διατροφή πουλερικών ή χοίρων.

Η χρήση φορητών όπλων -μη τυποποιημένη μέθοδος σφαγής βοοειδών. Σε αυτήν την περίπτωση, η τεχνική αλλάζει:

1. Το όπλο ελέγχεται για λειτουργικότητα.
2. Στοχεύουν σε ένα σημείο στο μέτωπο της αγελάδας ακριβώς ανάμεσα στα μάτια, βάζοντας νοερά αρκετές γραμμές στο κρανίο.

Η υπολειπόμενη λειτουργία του νωτιαίου μυελού μπορεί να οδηγήσει σε συσπάσεις των ποδιών στα ζώα μετά τη σφαγή.

Βιομηχανική σφαγή

Η τεχνολογική σφαγή βοοειδών σε μονάδες επεξεργασίας κρέατος είναι μεγάλης κλίμακας και περιλαμβάνει περισσότερες ευκαιρίες. Η σφαγή των βοοειδών στα σφαγεία σε βιομηχανική κλίμακα ξεκινά με τη συλλογή των ζώων σε ειδικούς μαντρί. Πριν από τη σφαγή και τη σφαγή, τα βοοειδή ελέγχονται για απουσία ασθενειών. Οι αγελάδες που έχουν λάβει άδεια τοποθετούνται σε κινητή πλατφόρμα με ψηλές πλευρές και ηλεκτρονικό καρουζέλ. Ο εξοπλισμός για τη σφαγή των βοοειδών περιορίζει την κίνηση των ζώων, τα δεσμεύει και τα αναισθητοποιεί.

Ηλεκτρικό πιστόλι

Λειτουργεί με ειδικό φυσίγγιο ή πεπιεσμένο αέρα. Ένα ηλεκτρικό όπλο τοποθετείται στο μέτωπο του ζώου και ανοίγεται μια τρύπα στο κρανίο με το πάτημα της σκανδάλης. Ένας ατσάλινος γάντζος σφυρηλατείται σε αυτό, σκοτώνοντας αμέσως βοοειδή και απενεργοποιώντας τις νευρικές απολήξεις του εγκεφάλου. Η σφαγμένη αγελάδα κρεμιέται ανάποδα για να κόψει το λαιμό και να απελευθερώσει το αίμα.

όπλο αναισθητοποίησης

Η σφαγή βοοειδών με αυτόν τον τρόπο θεωρείται η πιο ανθρώπινη. Ένα κέρας με γυμνά ηλεκτρόδια τοποθετείται στο κεφάλι του ζώου κοντά στο αυτί για να το παραλύσει και να το αναισθητοποιήσει, όχι να το σκοτώσει. Τα αναίσθητα βοοειδή κόβουν τον λαιμό τους για αφαίμαξη. ΗλεκτρικόςΗ απόρριψη δεν είναι αρκετή για να σκοτώσει μια αγελάδα - μπορούν μόνο να αναισθητοποιήσουν. Εάν αυξηθεί η εφαρμοζόμενη τάση, το αίμα μπορεί να πήξει, καθιστώντας το κρέας ακατάλληλο για κατανάλωση. Μπορείτε επίσης να συναρμολογήσετε ένα πιστόλι αναισθητοποίησης για τη σφαγή βοοειδών στο σπίτι.

Κοπή σφάγιου

Η επεξεργασία του πτώματος του σκοτωμένου ζώου ξεκινά μόνο μετά την απελευθέρωση όλου του αίματος. Η διαδικασία αιμορραγίας διαρκεί κατά μέσο όρο δέκα λεπτά. Μετά από αυτό, οι αγελάδες αρχίζουν να κόβουν.

Skinning

Το πρώτο βήμα στο σφάξιμο των βοοειδών είναι το δέρμα. Αρχικά, κόβονται τα αυτιά, στη συνέχεια κόβεται το δέρμα γύρω από τα χείλη και τα ρουθούνια σε δακτυλιοειδές σχήμα. Η τομή γίνεται από το δεξί ρουθούνι στο δεξί κέρας και κατά μήκος του μετώπου. Η εγκοπή που αφήνεται μετά το κόψιμο του αυτιού κοντά στο κέρατο γίνεται καλός οδηγός. Γίνονται τομές δακτυλίου στη βάση των κεράτων. Μετά την κοπή της κεφαλής του σφάγιου, η τομή συνεχίζεται στο κάτω χείλος, αφαιρώντας τα τελευταία κομμάτια δέρματος. Μπορείτε να κάνετε την εργασία πιο εύκολη γυρίζοντας το σφάγιο στην πλάτη του. Μετά την αφαίρεση του κεφαλιού, το δέρμα κόβεται με τον ακόλουθο τρόπο: από την κοιλιά και το στέρνο, αφαιρώντας από τα πλευρά και προς τον πρωκτό.

Ο διαχωρισμός των άκρων πραγματοποιείται κατά μήκος της γραμμής των καρπιαίων αρθρώσεων. Η τομή γίνεται κατά μήκος του εσωτερικού των ποδιών και συνδέεται με άλλες τομές ακριβώς πάνω από την οπλή. Για να αποφύγουν προβλήματα κατά την ανάρτηση του σκελετού, προσπαθούν να μην βλάψουν τους τένοντες. Αφού αφαιρεθεί το δέρμα από το κάτω μέρος του λαιμού και του θώρακα, και η τομή συνεχίζεται στη βουβωνική χώρα. Δεδομένου ότι το δέρμα εκεί είναι λεπτό, δεν βιάζονται να το αφαιρέσουν. Όλες οι περικοπές γίνονται μόνο αφού τεντωθεί το δέρμα. Οι νευρώσεις που βρίσκονται μεταξύ των μυών κόβονται προσεκτικά. Μια παρόμοια τεχνική χρησιμοποιείται κατά την εκδορά των μοσχαριών γαλακτοπαραγωγής.

Απόκρυψη dressing

Τα δέρματα για ντύσιμο αφαιρούνται από το πίσω μέρος του ταύρου με δύο χέρια. Ένα καθαρό δέρμα διπλώνεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης του ζώου στη μέση με τα μαλλιά προς τα έξω.

Τα υπολείμματα λίπους και κρέατος αφαιρούνται αμέσως από το αφαιρεμένο δέρμα. Το δέρμα αφήνεται να κρυώσει για αρκετές ώρες και μετά αλατίζεται. Το ντύσιμο ξεκινά μετά από τρεις έως επτά ημέρες - αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να στεγνώσει τελείως. Μετά από αυτό, είτε κατασκευάζεται στο χέρι είτε μεταφέρεται σε ειδικό σημείο προμήθειας. Το δέρμα χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία γούνας ή δέρματος.

Αφαίρεση των εντοσθίων

Μετά την αφαίρεση του δέρματος από το σφάγιο, αρχίζουν να αφαιρούνται τα εσωτερικά. Αρχικά, τα όργανα αφαιρούνται από την κοιλότητα του θώρακα και μετά από την κοιλιακή κοιλότητα. Η διαδικασία πραγματοποιείται το αργότερο μία ώρα μετά τη σφαγή των ζώων προκειμένου να αποτραπεί η είσοδος στο κρέας μικροοργανισμών που ζουν στα έντερα. Σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες για τη σφαγή των βοοειδών, τα εντόσθια τοποθετούνται σε αποστειρωμένο δοχείο. Το διάφραγμα κόβεται στις πλευρές και στη συνέχεια αφαιρείται η χοληδόχος κύστη και το ήπαρ.

Κοπή σφάγιου

Το σφάγιο σφαγιάζεται κατά μήκος του κόκκου με συνεχείς κινήσεις. Γίνεται μισή τομή μεταξύ του 13ου και του 14ου σπονδύλου. Τμήματα του σφαγίου καθαρίζονται από οστά, λίπος, κρέας, μεμβράνες, ίνες και τένοντες. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια αφού αφαιρεθεί και κοπεί ο λαιμός της αγελάδας. Πριν από αυτό, η ωμοπλάτη αφαιρείται. Μερικώς ή πλήρως αποξεσμένες νευρώσεις. Η επιλογή της μεθόδου καθαρισμού των πλευρών εξαρτάται από το είδος του κρέατος. Η αφαίρεση των οστών γίνεται κατά τη διάρκειααφαίρεση των οστών του πίσω μέρους της σπονδυλικής στήλης. Αφού αρχίσουν να κόβουν το μπαστούνι, τα πάνω μέρη, το ψαρονέφρι και τα φιλέτα κρέατος από τα κόκαλα των ώμων.

Κτηνιατρική γνωμάτευση

Το σφαγμένο σφάγιο μιας αγελάδας εξετάζεται προσεκτικά από έναν κτηνίατρο. Το σφάγιο κόβεται κατά μήκος της κορυφογραμμής μετά από έλεγχο και απουσία παθολογιών. Το έτοιμο κρέας τοποθετείται στο ψυγείο για 24 ώρες για να στεγνώσει και μετά τα παϊδάκια χωρίζονται σε τέταρτα.

Απόδοση κρέατος από σφαγή

Η έννοια του βάρους σφαγής ενός ζώου ή του βάρους ζωντανών βοοειδών για σφαγή, χρησιμοποιείται για την εκτίμηση της ποσότητας κρέατος που λαμβάνεται μετά τη σφαγή των ζώων. Αυτός ο αριθμός περιλαμβάνει το βάρος ολόκληρου του σφαγίου, εξαιρουμένου του βάρους του κομμένου κεφαλιού, των αφαιρεμένων εσωτερικών οργάνων, του δέρματος και των κάτω άκρων.

Ο δεύτερος δείκτης είναι μια φονική έξοδος. Υπολογίζεται με βάση την αναλογία του βάρους σφαγής προς το βάρος των ζώντων βοοειδών, δηλαδή το βάρος του ζώου πριν από τη σφαγή. Αυτός ο δείκτης υπολογίζεται ως ποσοστό.

Η απόδοση του κρέατος εξαρτάται άμεσα από τη φυλή - γαλακτοκομικό ή κρέας. Το τελευταίο είναι πολύ μεγαλύτερο από το πρώτο. Οι ράτσες κρέατος διακρίνονται επίσης από υψηλής ποιότητας κρέας.

Το μέσο ποσοστό σφαγής για ένα ζώο που τρέφεται σε βοσκότοπους κατά την εκτροφή είναι 55%. Η απόδοση σφαγής αυξάνεται όταν σφάζεται ένας καλοθρεμμένος ταύρος έως και 60-65%. Η απόδοση μειώνεται σημαντικά όταν ένα μοσχάρι σφάζεται όχι μεγαλύτερο των 4-5 μηνών, καθώς σε αυτή την ηλικία δεν καταφέρνει να αποκτήσει την απαραίτητη μυϊκή μάζα και ο λιπώδης ιστός είναι πρακτικά μη αναπτυγμένος.

Σφαγεία βοοειδών

Η χρήση των δικών σας μίνι σφαγείων είναι πιο επικερδής από το να πηγαίνετε ένα μεγαλωμένο ζώο σε μια μονάδα συσκευασίας κρέατος. Ο σχεδιασμός τέτοιων εργαστηρίων για σφαγή είναι αρθρωτού τύπου. Τα κινητά συνεργεία είναι εξοπλισμένα με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό για τη σφαγή.

Ο σχεδιασμός ενός μίνι σφαγείου συνήθως περιλαμβάνει ενότητες για σφαγή και πρωτογενή επεξεργασία πτώματος ζώου. Συχνά, εγκαθίσταται επιπλέον μια μονάδα για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων και την κατάψυξη. Τέτοιες μονάδες σας επιτρέπουν να μαγειρεύετε κρέας και να παράγετε στιφάδο υψηλής ποιότητας.

Η εκτροφή και η σφαγή βοοειδών είναι μια αρκετά κερδοφόρα επιχείρηση. Εάν έχετε τις δεξιότητες να σφάξετε ζώα, μπορείτε να προμηθευτείτε κρέας υψηλής ποιότητας τόσο για προσωπική κατανάλωση όσο και για πώληση και αναπλήρωση του καλαθιού καταναλωτών. Η μέγιστη αποτελεσματικότητα μπορεί να επιτευχθεί με την κατάλληλη προετοιμασία των ζώων για σφαγή και την επακόλουθη πώληση κρέατος, δερμάτων και εσωτερικών οργάνων.