Σφάγιο χοίρου: κοπή, αφαίρεση οστών

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Δεν ξέρει κάθε άτομο που έχει φέρει ένα γουρούνι στη σφαγή πώς να σφάξει ένα κουφάρι χοίρου. Αυτή είναι μια πολύ βρώμικη και δυσάρεστη δουλειά, οπότε ακόμα και η θεωρητική μελέτη του θέματος αναβάλλεται συνεχώς «για αργότερα». Ωστόσο, από τη στιγμή που πρέπει να απορρίψετε την αηδία και να μελετήσετε αυτό το θέμα όσο το δυνατόν περισσότερες λεπτομέρειες. Όσο καλύτερα γνωρίζει κανείς τη θεωρία, τόσο λιγότερα προβλήματα θα προκύψουν στην πράξη.

Τύποι κοπής

Για αρχή, αξίζει να πούμε πώς γίνεται η κοπή και η αφαίρεση των οστών των σφαγίων χοιρινού κρέατος σε διάφορες χώρες. Δεν γνωρίζουν όλοι ότι πολλές χώρες έχουν τις δικές τους μεθόδους για την εκτέλεση αυτής της εργασίας, ανάλογα με το ποιοι τύποι κρέατος έχουν μεγαλύτερη αξία σε μια συγκεκριμένη περιοχή.

Οι πιο δημοφιλείς είναι τέσσερις τύποι κοπής:

• Ρωσικά,
• Γερμανικά,
• Αγγλικά,
• American.

Καθένα από αυτά έχει ορισμένες αποχρώσεις - ορισμένες είναι πιο δύσκολες στην πράξη, αλλά σας επιτρέπουν να χωρίσετε το κρέας σε ομάδες, ανάλογα με την κατηγορία τιμής. Άλλα, αντίθετα, είναι ευκολότερα στην εκμάθηση και χρήση, αλλά ταυτόχρονα δεν σας επιτρέπουν να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

ΕπομένωςΑς μιλήσουμε εν συντομία για καθεμία από αυτές τις περικοπές.

Ρωσική κοπή

Πρώτα απ' όλα, ας μιλήσουμε για τη ρωσική κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος (βλ. φωτογραφία παρακάτω). Είναι αυτή που είναι πιο δημοφιλής σε ολόκληρο τον μετασοβιετικό χώρο.

Το σφάγιο χοιρινού κρέατος χωρίζεται προσεκτικά σε οκτώ κύρια μέρη.

1. Πρώτα απ' όλα, αυτό είναι το πίσω ζαμπόν - εξαιρετικό κρέας που μπορεί να κιμά, να χρησιμοποιηθεί ως φιλέτο ή καπνιστό, να πάρει καπνιστό ζαμπόν - ίσως ένας από τους πιο νόστιμους τρόπους προετοιμασίας αυτού του μέρους.
2. Το επόμενο κομμάτι είναι η πλάτη ή το κομμάτι της κοτολέτας. Αυτό περιλαμβάνει τη σπονδυλική στήλη και την ομάδα των μυών στην άμεση γειτνίασή της. Σχετικά τρυφερό, ζουμερό και απαλό.
3. Το Το Zasheina είναι, σύμφωνα με τους ειδικούς, το καλύτερο είδος κρέατος σε σφάγια χοιρινού κρέατος και, κατά συνέπεια, το πιο ακριβό. Το κύριο πλεονέκτημα είναι η τρυφερότητα - ένα γουρούνι δεν μπορεί να σηκώσει το κεφάλι του, όπως όλοι γνωρίζουν. Επομένως, αυτή η μυϊκή ομάδα σχεδόν ποτέ δεν καταπονείται και εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γκουρμέ. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για το φιλέτο στο σφάγιο χοιρινού κρέατος, βρίσκεται κοντά στη σπονδυλική στήλη στην οσφυϊκή περιοχή. Επίσης δεν τεντώνεται όσο είναι ζωντανή, κάτι που την κρατά ευγενική.
4. Ο λαιμός, τα μάγουλα και το κεφάλι μπορεί να θεωρούνται απόβλητα, αλλά είναι από αυτά που ένας έμπειρος σεφ θα ετοιμάσει πολλά νόστιμα πιάτα.
5. Η ωμοπλάτη ή η ωμοπλάτη είναι γενικά ένα ευέλικτο κρέας που μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους: τηγανητό, βράσιμο, στιφάδο, καπνό ή μπάρμπεκιου.
6. Το μέρος του στήθους χρησιμοποιείται συνήθως για τηγάνισμα - όπως στοολόκληρα κομμάτια κρέατος και για την παρασκευή ψιλοκομμένων κεφτεδών, μοσχάρι στρογκανόφ και άλλα πιάτα.
7. Το μεσαίο τμήμα των ποδιών - εμπρός και πίσω - είναι επίσης γνωστό ως στέλεχος. Συνήθως χρησιμοποιείται για μαγείρεμα - οι ζωμοί από αυτό είναι εξαιρετικοί. Αλλά αυτό το κρέας είναι επίσης κατάλληλο για κάπνισμα, αν και σε αυτή την περίπτωση θα είναι λίγο στεγνό και σκληρό. Μερικοί ειδικοί συνιστούν να τα ψήσετε ολόκληρα, να τα καρυκεύσετε με διάφορα μπαχαρικά.
8. Τα πόδια είναι η συνηθισμένη πρώτη ύλη για να φτιάξετε την πιο πλούσια και νόστιμη ασπίδα.

Όπως μπορείτε να δείτε, η σωστή κοπή ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος είναι μια πραγματική επιστήμη, που δεν μπορεί να μάθει γρήγορα. Ωστόσο, η υπομονή, η γνώση της θεωρίας και η λίγη πρακτική κάνουν θαύματα!

Γερμανική περικοπή

Αυτή η εκδοχή της επεξεργασίας σφαγίων χοιρινού κρέατος είναι ελαφρώς πιο εύκολη. Εδώ το κρέας χωρίζεται επίσης σε οκτώ μέρη, καθένα από τα οποία ανήκει σε μια συγκεκριμένη ποικιλία.

• Το μέρος της κοτολέτας και η οσφυϊκή, μαζί με τα πίσω πόδια, ανήκουν στην πρώτη δημοτικού.
• Δεύτερη τάξη είναι το ψαρονέφρι, το μπροστινό ζαμπόν και οι μπροστινοί σπόνδυλοι.
• Ολόκληρη η περιοχή της κοιλιάς θεωρείται τρίτη τάξη.
• Τέλος, η τέταρτη τάξη είναι το κεφάλι, μαζί με τα μάγουλα και τα αυτιά και τα πόδια. Ο κατάλογος των πιάτων που μπορούν να παρασκευαστούν από αυτά δεν είναι πολύ μεγάλος. Επομένως, αυτό το κρέας ανήκει στη χαμηλότερη κατηγορία τιμών.

Αμερικανική περικοπή

Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό αυτού του συστήματος είναι ότι το σφάγιο χοιρινού κρέατος κόβεται πρώτα στη μέση - κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, σε δύο ίσα μέρη. Και μόνο μετάαπό αυτό, κάθε μισό σφάγιο χωρίζεται σε έξι μέρη: ωμοπλάτη, πλάτη μαζί με φιλέτο κοντά στη σπονδυλική στήλη, ζαμπόν, πλάι, ζαμπόν του μπροστινού ποδιού, κεφάλι.

Το πλεονέκτημα αυτού του συστήματος είναι η συγκριτική του απλότητα. Ωστόσο, οι αληθινοί καλοφαγάδες πιστεύουν ότι αυτό το σύστημα δεν επιτρέπει την ποιοτική διαίρεση του κρέατος σε κατάλληλες ομάδες ανάλογα με τις ποικιλίες, σε αντίθεση με τα ρωσικά και τα γερμανικά.

Αγγλική περικοπή

Τέλος, το αγγλικό σύστημα κοπής είναι το πιο εύκολο. Πρώτα απ 'όλα, επειδή το χοιρινό κρέας δεν εκτιμάται ιδιαίτερα στις ακτές της ομιχλώδους Αλβιώνας - εδώ προτιμάται το βοδινό και το αρνί. Επομένως, πάνω από το σφάγιο του χοίρου δεν μπερδεύεται πολύ.

Κόβεται απλά σε τέσσερα μέρη: το κεφάλι, το μπροστινό μέρος (τα μπροστινά πόδια μαζί με τον ώμο), το μέσο (μέρος της σπονδυλικής στήλης, τα πλευρά και η περιοχή της κοιλιάς) και το πίσω μέρος (τα ζαμπόν με το στέλεχος).

Φυσικά, δεν μιλάμε για την κατανομή του κρέατος ανά κατηγορία.

Τι εργαλεία θα χρειαστείτε

Πριν ξεκινήσετε το σφαγή και την αφαίρεση των οστών των χοιρινών σφαγίων, πρέπει να εφοδιαστείτε με τα σωστά εργαλεία - αυτά καθορίζουν πόσο εύκολη θα είναι η δουλειά και πόσος χρόνος θα χρειαστεί για να την ολοκληρώσετε.

Δύο πολύ κοφτερά μαχαίρια - το ένα με κοντή λεπίδα, περίπου 7 εκατοστά, και το δεύτερο με ένα μακρύτερο, τουλάχιστον 15 εκατοστών. Όσο πιο αιχμηρά είναι, τόσο πιο εύκολο είναι να κάνετε τη δουλειά και τόσο μικρότερος είναι ο κίνδυνος τραυματισμού (επειδή δεν χρειάζεται να ασκήσετε υπερβολική πίεση στο μαχαίρι). Θα χρειαστείτε επίσης ένα μαχαίρι σεφ για να κόψετε λεπτά κόκκαλα και χόνδρους. Τέλος, ένα ειδικό τσεκούρι του χασάπη θα σας φανεί χρήσιμομε φαρδιά λεπίδα ή σιδηροπρίονο εξοπλισμένο με λεπίδα με λεπτά δόντια - για να αντιμετωπίσετε χοντρά κόκαλα.

Προετοιμασία του σφάγιου για κοπή

Εάν έχετε ήδη λάβει ένα καθαρό, επεξεργασμένο σφάγιο, τότε αυτό το βήμα μπορεί να παραλειφθεί. Διαφορετικά, θα πρέπει να το κάνετε μόνοι σας.

Πρώτα απ' όλα, είναι πολύ σημαντικό να στραγγίσετε το αίμα. Ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να κόψετε την καρωτίδα και τη σφαγίτιδα φλέβα. Στην ιδανική περίπτωση, αυτό θα πρέπει να γίνει όταν το ζώο είναι ακόμα ζωντανό, αλλά αναίσθητο - ζαλισμένο από ρεύμα ή χτύπημα από βαριοπούλα. Τότε η καρδιά που χτυπά θα αποστραγγίσει γρήγορα το μεγαλύτερο μέρος του αίματος από το σώμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει αίμα, να δώσει σε σκύλους ή απλά να χαμηλώσει στο έδαφος σε ένα μέρος όπου μια λακκούβα δεν παρεμβαίνει. Αν δεν γίνει αυτό, τότε θα ψηθεί στο κρέας και θα χάσει την ελκυστικότητά του.

Αμέσως μετά, το σφάγιο καίγεται - για αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν καυστήρα αερίου, έναν φυσητήρα ή απλά να το καλύψετε με άχυρο και να το βάλετε φωτιά. Το επόμενο βήμα είναι ο καθαρισμός του δέρματος από τις καμένες τρίχες. Αυτό γίνεται με ένα μαχαίρι - η βρωμιά αφαιρείται απαλά και πλένεται ταυτόχρονα με ένα πανί με ζεστό νερό.

Ξεκινώντας

Όταν ολοκληρωθούν οι προπαρασκευαστικές εργασίες, μπορείτε να ξεκινήσετε το κόψιμο. Θα είναι ευκολότερο να το δουλέψετε εάν το εσωτερικό και το δέρμα έχουν ήδη αφαιρεθεί. Διαφορετικά, προσέξτε να μην καταστρέψετε τα έντερα.

Συνήθως, το πρώτο βήμα είναι η ανατομή της κοιλιακής κοιλότητας, μέσω της οποίας αφαιρούνται τα έντερα. Το εσωτερικό του σκελετού σκουπίζεται με υγρά κουρέλια, αλλά δεν πλένεται - αυτό θα επιταχυνθείη διαδικασία της αλλοίωσης του κρέατος.

Μετά αρχίζει το κόψιμο. Πρώτα απ 'όλα, το κεφάλι του χοίρου διαχωρίζεται. Κόψτε το λαιμό. Στη συνέχεια προχωρήστε στην αφαίρεση του λίπους. Τα μπροστινά πόδια κόβονται στην άρθρωση και κόβονται σε ωμοπλάτη και στέλεχος. Η πλάτη είναι επίσης κομμένη - ο ιδιοκτήτης αποφασίζει αν θα το ψιλοκόψει ή όχι, ανάλογα με το πώς θα το μαγειρέψει.

Το τελευταίο βήμα είναι να χωρίσετε το ψαρονέφρι και την οσφυϊκή χώρα. Ο σκελετός που απομένει, που αποτελείται από τη σπονδυλική στήλη και τα πλευρά, συνήθως κόβεται με τσεκούρι σε κομμάτια κατάλληλου μεγέθους.

Ασυνήθιστη ουγγρική περικοπή

Μια ενδιαφέρουσα ποικιλία μαγειρικής κοπής σφαγίων χοιρινού κρέατος χρησιμοποιείται ευρέως στην Ουγγαρία. Περιττό να πούμε ότι οι ντόπιοι γνωρίζουν πολλά για το καλό χοιρινό. Το ίδιο το γεγονός ότι οι δύο όροι «κρέας» και «χοιρινό» ακούγονται το ίδιο στα ουγγρικά λέει πολλά. Επομένως, αν και αυτή η μέθοδος είναι μάλλον ασυνήθιστη, κάθε γνώστης θα πρέπει να την μάθει.

Χρησιμοποιείται συνήθως σε περιπτώσεις όπου τα εσωτερικά δεν έχουν ακόμη αφαιρεθεί από το σφάγιο. Το πλεονέκτημα αυτής της ουγγρικής μεθόδου είναι το γεγονός ότι τα εσωτερικά παραμένουν άθικτα. Μια τέτοια ενόχληση θα οδηγήσει τουλάχιστον σε μόλυνση του κρέατος, και στη χειρότερη περίπτωση (αν σκάσει η χοληδόχος κύστη), μέρος του σφαγίου θα χαλάσει.

Αρχικά, το κεφάλι κόβεται από το σφάγιο που βρίσκεται στην πλάτη. Με ένα μακρύ, κοφτερό μαχαίρι, μπορείτε εύκολα να κόψετε τον λαιμό και να κόψετε απαλά τον χόνδρο μεταξύ των σπονδύλων.

Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε τα πίσω πόδια. Η σάρκα τεμαχίζεται προσεκτικά και το οστό χωρίζεται με ένα μαχαίρι κατά μήκος της άρθρωσης. Ορίστε, πώςπου αναφέρθηκε ήδη, το διαχωριστικό πρέπει να αποφασίσει αν θα τα αφήσει στην αρχική τους μορφή, κόβοντας μόνο το κάτω μέρος (για παράδειγμα, για το μαγείρεμα ζαμπόν) ή κομμένα σε ενώσεις.

Τα μπροστινά πόδια αφαιρούνται με τον ίδιο τρόπο. Μετά από αυτό, παραμένει μόνο το ίδιο το σφάγιο - ομοιόμορφο και τακτοποιημένο, τίποτα εδώ δεν θα παρεμβαίνει στην περαιτέρω κοπή.

Ο λαιμός κόβεται προσεκτικά - το καλύτερο μέρος του κρέατος, που πρέπει να αφεθεί αμέσως στην άκρη - προς πώληση σε υψηλότερη τιμή ή για την προετοιμασία των πιο νόστιμων πιάτων.

Στη συνέχεια, πρέπει να κάνετε μια τομή κατά μήκος της πλάτης - κατά μήκος ολόκληρης της σπονδυλικής στήλης - και μετά άλλες δύο παράλληλες - στα πλάγια. Το λίπος κόβεται προσεκτικά και αφαιρείται μαζί με το δέρμα. Το εκτεθειμένο κρέας - τμήμα κοτολέτας - κόβεται και αφαιρείται αμέσως. Το δέρμα κόβεται στην κοιλιά και αφαιρείται επίσης από τα πλάγια.

Όταν τελειώσει αυτό το στάδιο, υπάρχει μόνο ένα στήθος γεμάτο με εντόσθια και λίγο δέρμα στο στομάχι. Απομένει μόνο να κόψουμε τα πλευρά και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης και να την αφαιρέσουμε. Και το στήθος ανοίγει εύκολα, επιτρέποντάς σας να ταξινομήσετε το εσωτερικό - τι είναι για μαγείρεμα (καρδιά, νεφρά, συκώτι) και τι είναι για απόρριψη.

Τι είναι η απόδοση κρέατος

Είναι αρκετά συνηθισμένο να ακούγεται ο όρος απόδοση κρέατος. Η εγκατάστασή του είναι αρκετά εύκολη. Για να γίνει αυτό, πρέπει να ζυγίσετε δύο φορές πριν από τη σφαγή και τη δεύτερη φορά μετά το κόψιμο. Δηλαδή, ζυγίζεται ολόκληρος ο χοίρος και μετά το κρέας μαζί με τα κόκαλα, που μπορεί να πουληθεί ή να φάει.

Μερικοί ειδικοί πιστεύουν ότι τα βρώσιμα παραπροϊόντα πρέπει επίσης να ζυγίζονταιενώ άλλοι προτιμούν να μετρούν μόνο κρέας και κόκαλα.

Εξαιτίας αυτού, το πρότυπο για την απόδοση κρέατος είναι αρκετά διαφορετικό - από περίπου 66 έως 77 τοις εκατό. Αλλά ο ιδιοκτήτης του σφαγίου έχει την ευκαιρία να αποφασίσει ανεξάρτητα ποιο σύστημα ζύγισης του ταιριάζει καλύτερα.

Συμπέρασμα

Το άρθρο μας φτάνει στο τέλος του. Τώρα είστε πολύ καλύτερα έμπειροι σε ένα τόσο δύσκολο θέμα όπως το κόψιμο ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος. Μάθαμε για διαφορετικούς τύπους αξιολόγησης κρέατος, καθώς και μεθόδους διαχωρισμού. Σίγουρα αυτό θα σας φανεί χρήσιμο στην πράξη.