Πρωτογενής επεξεργασία κρέατος: συνέπεια, τεχνολογία

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Κάθε επιχείρηση που εργάζεται με προϊόντα κρέατος παρασκευάζει κρέας σύμφωνα με έναν συγκεκριμένο τεχνολογικό κύκλο. Η πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος περιλαμβάνει μια σειρά από εργασίες - από την απόψυξη και την ξήρανση μέχρι την κοπή. Ας εξετάσουμε κάθε στάδιο με περισσότερες λεπτομέρειες.

Απόψυξη κρέατος

Αυτή είναι η πιο αργή διαδικασία. Λόγω αυτού, ο χυμός κρέατος, ο οποίος περιέχεται στο κατεψυγμένο κρέας με τη μορφή κρυστάλλων, απορροφάται στις μυϊκές ίνες κατά την αργή απόψυξη, και αυτό επιτρέπει στο κρέας να αποκαταστήσει σχεδόν πλήρως τις ιδιότητές του. Η αργή απόψυξη οδηγεί στο γεγονός ότι το κρέας χάνει μόνο περίπου το 0,5% του βάρους εάν αποψυχθεί σε μισά σφάγια. Η πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος και των παραπροϊόντων αρχίζει με την απόψυξη, ενώ αυτή η διαδικασία απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένους κανόνες:

• το κρέας πρέπει να αποψυχθεί πριν κοπεί σε κομμάτια.
• η απόψυξη πραγματοποιείται σε θαλάμους όπου η υγρασία είναι 85-90% σε θερμοκρασία 4-6 βαθμών·
• Χρειάζονται 2-3 ημέρες για να ξεπαγώσει στους θαλάμους.

Το κρέας μπορεί να αποψυχθεί με γρήγορο τρόπο, αλλά ήδη σε θερμοκρασία 16-18 βαθμών. ΜετάΗ απόψυξη του κρέατος διατηρείται στο θάλαμο για περίπου μία ημέρα, αλλά ήδη σε θερμοκρασία +2 βαθμών.

Λειτουργίες απόψυξης

Η πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος ξεκινά με την απόψυξη, η οποία καθιστά δυνατή την αποκατάσταση των αρχικών του ιδιοτήτων. Είναι αδύνατο να ξεπαγώσετε το κρέας στο νερό, να κόψετε τα σφάγια σε μικρά κομμάτια, καθώς στην περίπτωση αυτή η πρώτη ύλη χάνει σημαντικά τον χυμό του κρέατος, η θρεπτική αξία του κρέατος μειώνεται, η ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων χειροτερεύει.

Το πλύσιμο του κρέατος παίζει σημαντικό ρόλο στην απόψυξη. Είναι απαραίτητο για την απομάκρυνση μικροοργανισμών, σπόρων, μικροβίων και βακτηρίων από την επιφάνειά του, τα οποία μπορεί να είναι πάρα πολλά. Όταν πλένετε με ζεστό νερό, η επιφανειακή μόλυνση μπορεί να αφαιρεθεί από το κρέας κατά σχεδόν 99%.

Πλύσιμο και στέγνωμα

Η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας κρέατος περιλαμβάνει απαραίτητα το πλύσιμο και το στέγνωμα. Στις μυϊκές ίνες, το προϊόν είναι πρακτικά αποστειρωμένο, κάτι που δεν μπορούμε να πούμε για την επιφάνειά του. Εάν η επιφάνεια δεν υποστεί έγκαιρη επεξεργασία, μικροοργανισμοί από την επιφάνεια του κρέατος θα μπουν μέσα στα ημικατεργασμένα προϊόντα και θα χαλάσουν. Το πλύσιμο με ζεστό νερό χρησιμοποιείται για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης και την απομάκρυνση των μηχανικών ακαθαρσιών από το σφάγιο. Αυτό είναι αρκετό για να μειωθεί η επιφανειακή μόλυνση από μικροοργανισμούς κατά 95-99%. Το πλύσιμο πραγματοποιείται δύο φορές και το ίδιο νερό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά.

Η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας κρέατος και προϊόντων κρέατος περιλαμβάνει το πλύσιμο με κρέμασμα του κρέατος σε γάντζους και το ξέπλυμα με καθαρό τρεχούμενο νερό απόσωλήνας, σωλήνας ή ειδικό ντους. Το πλύσιμο του κρέατος μπορεί επίσης να γίνει σε μπανιέρες χρησιμοποιώντας νάιλον ή βούρτσες βοτάνων. Τα πλυμένα σφάγια ψύχονται με κρύο νερό. Μετά από αυτό, το κρέας στεγνώνει.

Ξήρανση

Η πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος περιλαμβάνει την ξήρανση του σφαγίου. Για αυτό, χρησιμοποιείται κυκλοφορούν αέρας που διέρχεται από φίλτρα σε θερμοκρασίες έως 60 μοίρες. Εάν η επιχείρηση είναι μικρή, τότε το κρέας μπορεί να τοποθετηθεί σε σχάρες κάτω από ειδικά λουτρά πλύσης ή να κρεμαστεί σε γάντζους, μετά το οποίο στεγνώνει είτε στον αέρα είτε με τρίψιμο με βαμβακερές χαρτοπετσέτες. Ο στόχος της διαδικασίας δεν είναι μόνο να στεγνώσει η επιφάνεια του κρέατος, αλλά και να αποτρέψει την αναπαραγωγή μικροβίων.

Διαίρεση σε μέρη

Τα στάδια της πρωτογενούς επεξεργασίας κρέατος είναι τα εξής:

• απόψυξη κρέατος;
• πλύση;
• ξήρανση;
• διαίρεση σε μέρη;
• boning;
• καπλαμάς και απογύμνωση;
• παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων.

Η κοπή των σφαγίων σε μέρη πραγματοποιείται σύμφωνα με τις ιδιότητες των μυών και του συνδετικού ιστού και λαμβάνοντας υπόψη πώς ακριβώς θα χρησιμοποιηθεί το κρέας στο μέλλον - για τηγάνισμα, βράσιμο, βράσιμο κ.λπ. Σημειώστε ότι μέρη του ίδιου σφάγιου διαφέρουν ως προς τη θρεπτική αξία, τη χημική σύνθεση, την περιεκτικότητα σε θερμίδες και τις γευστικές ιδιότητες. Επομένως, το σφάγιο χωρίζεται σε εμπορικές ποικιλίες - δηλαδή για εμπόριο ή για αλυσίδες εστίασης.

Μοσχάρι κομμένο

Η πρωτογενής επεξεργασία του βοείου κρέατος περιλαμβάνει την κοπή του σφαγίου. Αυτό γίνεται ως εξής: τα μισά σφάγια κόβονται στο πίσω και το μπροστινό μισό και η διαίρεση πραγματοποιείται κατά μήκος της τελευταίας πλευράς. Το μπροστινό μισό σφάγιο χωρίζεται σε τομές με τη μορφή ωμοπλάτης, λαιμού, ραχιαίο και θωρακικό τμήμα και το πίσω μισό χωρίζεται σε κοψίματα, πίσω πόδι και φιλέτο. Στη μαγειρική κοπή, τα μέρη του σφάγιου βοείου κρέατος που κόβονται ανήκουν σε τρεις κατηγορίες:

1. Πρώτη τάξη είναι το φιλέτο της οσφυϊκής μοίρας, τα ραχιαία και οσφυϊκά μέρη, το οπίσθιο τμήμα. Χρησιμοποιούνται πιο συχνά για τηγάνισμα, καθώς το κρέας αυτό περιέχει 3-4% συνδετικό ιστό.
2. Η δεύτερη τάξη είναι ώμος, ψαρονέφρι και στρίφωμα. Αυτό το κρέας χρησιμοποιείται για ψήσιμο και βράσιμο.
3. Η τρίτη τάξη είναι κοτολέτα, κότσι. Υπάρχει ήδη έως και 23% συνδετικού ιστού, επομένως αυτό το κρέας χρησιμοποιείται στην παρασκευή κοτολέτας και ζωμού.

Κόψτε χρησιμοποιώντας ειδικό βαθμό κοπής και εργαλεία όπως τσεκούρι κρεοπωλείου ή πριονοκορδέλα. Η καρέκλα κοπής μπορεί να είναι είτε στρογγυλή είτε τετράγωνη. Είναι κατασκευασμένα από σκληρό ξύλο.

Κοψίματα διαφόρων προϊόντων κρέατος

Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι ωμού κρέατος. Η πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος και η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα διαφέρουν τόσο ως προς τη θρεπτική αξία όσο και ως προς την αναλογία μυών, λίπους και οστών. Αντίστοιχα, το σφάγιο κόβεται σε διαφορετικά ποικιλιακά τεμάχια. Στη Ρωσία, υπάρχει ένα ενιαίο σχέδιο για την κοπή σφαγίων που προσφέρονται για λιανική πώληση. Ένα ξεχωριστό κύκλωμα χρησιμοποιείται για τη μαγειρική κοπή ότανπαράγονται καπνιστά κρέατα και λουκάνικα. Το βοδινό κρέας, σύμφωνα με τα πρότυπα, χωρίζεται σε 3 κατηγορίες, το μοσχαρίσιο σε 3, το χοιρινό σε δύο.

Αποκόκαλο και κούρεμα του κρέατος

Η πρωτογενής επεξεργασία του κρέατος περιλαμβάνει την αφαίρεση των οστών. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την αφαίρεση των οστών από τα μισά σφάγια. Η αφαίρεση των οστών πραγματοποιείται σε ειδικό τραπέζι χρησιμοποιώντας μαχαίρια αφαίρεσης οστών. Μετά από αυτή την επέμβαση, γίνεται το τρίψιμο, δηλαδή το κρέας τελικά καθαρίζεται από μεμβράνες, κόκαλα, χόνδρους, φλέβες για να ληφθούν διάφορα είδη κρέατος. Σε αυτές τις επεμβάσεις, η ικανότητα του καθαριστή και του ψαλιδιού παίζει σημαντικό ρόλο, καθώς η απόδοση του εμπορεύσιμου κρέατος εξαρτάται από την επαγγελματική προσέγγιση.

Μεταποίηση πουλερικών

Η σειρά της πρωτογενούς επεξεργασίας του κρέατος πουλερικών είναι κάπως διαφορετική, καθώς το κύριο καθήκον του αρχικού σταδίου επεξεργασίας είναι η μείωση της ποσότητας αίματος στο σφάγιο. Η παρουσίαση των σφαγίων και τα χαρακτηριστικά της περαιτέρω αποθήκευσης τους εξαρτώνται από τον βαθμό αιμορραγίας. Εάν τα σφάγια δεν αιμορραγούν καλά, οι ιστοί θα γίνουν μερικώς ή πλήρως κόκκινοι, ειδικά στον λαιμό και τα φτερά. Και εάν το αίμα παραμένει στα αιμοφόρα αγγεία του σφαγίου, αυτό δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μικροβίων.

Η τεχνολογία της πρωτογενούς επεξεργασίας του κρέατος περιλαμβάνει επίσης την αφαίρεση του φτερώματος, η ποιότητα του οποίου καθορίζει την ποιότητα των σφαγίων. Τα σπασίματα, οι γρατσουνιές επηρεάζουν τη μείωση της ποιότητας του κοτόπουλου. Πριν αφαιρέσετε το φτέρωμα, τα πουλερικά υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία κατά την παραγωγή. Όταν ζεματίζετε ένα πουλίβυθίζεται σε λουτρό θερμικής επεξεργασίας όπου το νερό κυκλοφορεί ενεργά. Αυτό χαλαρώνει τους δεσμούς μεταξύ του φτερού και του δέρματος, έτσι ώστε τα φτερά να αφαιρούνται εύκολα. Η θερμοκρασία του νερού στο μπάνιο διατηρείται στο επιθυμητό επίπεδο χάρη στην αυτόματη ρύθμιση.

Ανάλογα με τις μεθόδους ψύξης, η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι μαλακή ή σκληρή. Οι μαλακοί τρόποι χρησιμοποιούνται για την ψύξη σφαγίων κοτόπουλου κρεατοπαραγωγής και οι σκληροί τρόποι χρησιμοποιούνται για την ψύξη των εκσπλαχνισμένων σφαγίων. Ανάλογα με το αν τηρούνται οι τεχνολογίες θερμικής επεξεργασίας, θα αλλάξει και η ποιότητα του ζεματίσματος. Εάν η θερμοκρασία της θερμικής επεξεργασίας είναι κάτω από την κανονική, η αφαίρεση του φτερώματος θα είναι πιο δύσκολη.

Η αφαίρεση φτερώματος πραγματοποιείται με τη βοήθεια μηχανημάτων και μηχανημάτων διαφόρων τύπων, λόγω των οποίων αφαιρείται αυτόματα περίπου το 95% του καλύμματος φτερών. Κατά τη λειτουργία των μηχανημάτων τροφοδοτείται συνεχώς νερό, η θερμοκρασία του οποίου είναι 45-50 βαθμούς. Τα αφαιρούμενα φτερά ξεπλένονται με νερό σε ειδικό αγωγό, ο οποίος είναι τοποθετημένος στο πάτωμα του εργαστηρίου. Αφού αφαιρεθεί το φτέρωμα, τα σφάγια τροφοδοτούνται στην περιοχή επαναμάδησης, η οποία γίνεται με το χέρι. Με ένα ειδικό μαχαίρι αφαιρούνται πρώτα τα υπόλοιπα φτερά από τα φτερά, το λαιμό, την πλάτη και άλλα μέρη του σκελετού. Το φτερό που μοιάζει με τρίχα αφαιρείται από τον θάλαμο καύσης αερίου.

Κοτόπουλο που ξεσπά

Η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από την ποιότητα του εκσπλαχνισμού των σφαγίων. Κατά την πρωτογενή επεξεργασία των πρώτων υλών, δίνεται μεγάλη προσοχή σε αυτή τη διαδικασία. Όλες οι διαδικασίες πραγματοποιούνται σε καλά καθαρισμένο χώρο εργασίας ειδικού κτηνιάτρου, εξοπλισμένου με ειδικό εξοπλισμό. Τις περισσότερες φορές, ο εκσπλαχνισμός γίνεται χειροκίνητα χρησιμοποιώντας έναν αριθμό αυτόματων συστημάτων. Όλες οι τεχνολογικές επεμβάσεις πρέπει να εκτελούνται σωστά για να μην βλάψουν τα έντερα, τη χοληδόχο κύστη - διαφορετικά, αυτό θα οδηγήσει σε μόλυνση του κρέατος με μικρόβια και υποβάθμιση της ποιότητάς του.

Χαρακτηριστικά κατάψυξης κοτόπουλου

Για μακροχρόνια αποθήκευση ή μεταφορά, το κρέας κοτόπουλου είναι κατεψυγμένο. Για αυτό, λαμβάνονται ήδη ψυγμένα και παγωμένα σφάγια. Η κατάψυξη πρέπει να εκτελείται γρήγορα, γεγονός που θα επηρεάσει την ομοιόμορφη κατανομή των κρυστάλλων πάγου στον μυϊκό ιστό. Η αργή κατάψυξη θα έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό μικρής ποσότητας κρυστάλλων πάγου, οι οποίοι θα διαταράξουν τη σύνθεση του υφάσματος και θα επηρεάσουν τη μείωση της χυμότητας και της τρυφερότητας του προϊόντος. Σε μεγάλες επιχειρήσεις, η κατάψυξη πραγματοποιείται σε θαλάμους και συσκευές στις οποίες ο αέρας λειτουργεί ως φορέας θερμότητας. Ανάλογα με το σώμα του κοτόπουλου, ο χρόνος κατάψυξης μπορεί να είναι έως και 72 ώρες. Ο καταναλωτής λαμβάνει κρέας κοτόπουλου είτε παγωμένο είτε κατεψυγμένο. Εάν τα σφάγια αποθηκεύτηκαν και μεταφέρθηκαν σωστά, αυτό δεν θα επηρεάσει την αλλοίωση της γεύσης του κοτόπουλου.

Πώς φτιάχνονται τα ημικατεργασμένα προϊόντα

Μετά την πρωτογενή επεξεργασία, το κρέας χωρίζεται σε διάφορα μέρη που πηγαίνουν στην παραγωγή. Καθαρισμένα κομμάτια κρέατος χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων. Τα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα παράγονται από κιμά. Αυτό, με τη σειρά του, παρασκευάζεται και αλέθεται σε βιομηχανικούς μύλους κρέατος. Στη συνέχεια γίνεται η πρωτογενής και θερμική επεξεργασία του κρέατος. Η αποστολή της είναι να φέρειπροϊόν σε κατάσταση μαγειρικής ετοιμότητας, ενώ καταστρέφει τους μικροοργανισμούς και αυξάνει την αντοχή των προϊόντων σε οποιεσδήποτε συνθήκες αποθήκευσης. Λόγω της θερμικής επεξεργασίας του κρέατος και των προϊόντων κρέατος, το προϊόν υφίσταται μια σειρά από αλλαγές - φυσικές και χημικές.

Παράμεσα

Μετά την πρωτογενή επεξεργασία του κρέατος, παραμένουν εσωτερικά όργανα, τα οποία είναι πολύτιμα όσον αφορά το μαγείρεμα. Η θρεπτική αξία της γλώσσας και του ήπατος δεν είναι κατώτερη από την αξία του κρέατος και η θρεπτική αξία των πνευμόνων, των αυτιών, της τραχείας είναι χαμηλή. Τα υποπροϊόντα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ορισμένων γαστρονομικών προϊόντων. Έτσι, μετά την πρωτογενή επεξεργασία, το κρέας χωρίζεται σε έναν αριθμό προϊόντων που χρησιμοποιούνται για εμπορικούς σκοπούς. Με την επιφύλαξη της τεχνολογικής διαδικασίας και όλων των σταδίων της, τα προϊόντα κρέατος κόβονται και παραδίδονται στα ράφια σε σωστή κατάσταση.