Παραγωγή μαγιονέζας: εξοπλισμός και τεχνολογία

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Η παραγωγή της μαγιονέζας δεν έχει ακόμη μελετηθεί πλήρως, καθώς υπάρχουν πολλές τεχνολογίες για την παρασκευή του μείγματος ως βάση για ένα μελλοντικό προϊόν. Όλα προέρχονται από την αρχαιότητα, όταν χρησιμοποιήθηκαν εξαιρετικοί τρόποι για να δημιουργηθεί αυτή η «λιχουδιά» για να γίνει το φαγητό πικάντικο και ασυνήθιστο.

Ιστορία της μαγιονέζας και των σαλτσών

Οι ιστορικοί τροφίμων προσφέρουν τέσσερις πιθανές θεωρίες για την προέλευση της μαγιονέζας. Η πιο δημοφιλής ιστορία χρονολογείται από τις 28 Ιουνίου 1756, όταν ο Γάλλος δούκας του Ρισελιέ κατέλαβε το Port Mayon στο ισπανικό νησί Menorca. Στο πλαίσιο της προετοιμασίας για τη γιορτή της νίκης, ο σεφ του δούκα αναγκάστηκε να αντικαταστήσει το ελαιόλαδο με κρέμα στη σάλτσα. Απροσδόκητα ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα, ο σεφ ονόμασε την τελευταία σάλτσα «μαγιονέζα» προς τιμήν του τόπου της νίκης.

Karame, Γάλλος συγγραφέας και συγγραφέας του Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids πίστευε ότι η λέξη προήλθε από το γαλλικό ρήμα "manier", που σημαίνει ανακατεύω. Ένας άλλος ειδικός στα τρόφιμα, ο Prosper Montagnier, έχει υποστηρίξει ότι η προέλευση βρίσκεται στην παλιά γαλλική λέξη "moyeu", η οποίασημαίνει κρόκος αυγού.

Τρίτοι επιμένουν ότι η κρεμώδης σάλτσα ήταν η ίδια η ανάπτυξη της πόλης Bayonne στη νοτιοδυτική Γαλλία. Έτσι, αυτό που αρχικά ονομαζόταν "μαγιονέζα" αργότερα τροποποιήθηκε σε μαγιονέζα.

Ανεξάρτητα από την προέλευσή της, η μαγιονέζα κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα, επομένως δεν αποτελεί έκπληξη η εμφάνισή της σε όλη την ευρωπαϊκή κουζίνα. Στις αρχές του 1900, ένας Γερμανός μετανάστης ονόματι Richard Hellmann ανακάλυψε τη λιχουδιά στη Νέα Υόρκη. Οι σαλάτες που έφτιαχνε η γυναίκα του με σπιτική μαγιονέζα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλείς. Όταν οι πελάτες άρχισαν να ρωτούν αν μπορούσαν να αγοράσουν την ίδια τη μαγιονέζα, η Hellmans αποφάσισε να τη φτιάξει χύμα και να την πουλήσει κατά βάρος σε μικρά ξύλινα βάζα μέτρησης λαδιού.

Τελικά οι Helmans άρχισαν να ταξινομούν τη μαγιονέζα τους σε γυάλινα βάζα. Το 1913 έχτισαν το πρώτο τους εργοστάσιο μαγιονέζας. Η εταιρεία Καλιφόρνια Best Foods Inc. απόλαυσε επίσης την επιτυχία της εκδοχής της μαγιονέζας. Το 1932, απέκτησε το εμπορικό σήμα Hellman και συνέχισε να παράγει και τις δύο εκδοχές της σάλτσας.

Μια παραλλαγή μαγιονέζας, η παραγωγή της οποίας επικεντρώθηκε στην παρασκευή σάλτσες για σαλάτες, αναπτύχθηκε από την Εθνική Εταιρεία Γαλακτοκομικών Προϊόντων το 1933 και παρουσιάστηκε στην Παγκόσμια Έκθεση στο Σικάγο. Το προϊόν έγινε τελικά γνωστό ως Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Τεχνολογία παραγωγής μαγιονέζας - χαρακτηριστικά κάθε καλλιέργειας

Για να δημιουργήσετε μαγιονέζα, χρειάζεστε μόνο δύο βήματα για να προετοιμαστείτεπροϊόντα.

Γαλακτωματοποίηση:

1. Για να διατηρηθεί ο σωστός βαθμός γαλακτωματοποίησης, χρησιμοποιείται σύστημα συνεχούς ανάμειξης. Ένα γαλάκτωμα (τεχνικά γνωστό ως κολλοειδές) εμφανίζεται όταν αναμειγνύονται δύο υγρά, σε αυτήν την περίπτωση το ξύδι και το λάδι, προκαλεί το ένα από αυτά να σχηματίσει μικρά σταγονίδια που διασκορπίζονται σε όλο το άλλο υγρό.
2. Το μείγμα ξυδιού και λαδιού μετακινείται συνεχώς μέσω μιας σειράς αντλιών που αναμειγνύουν τα συστατικά. Αυτές οι συσκευές έχουν μια κοιλότητα ή ένα σύνολο κοιλοτήτων με περιστρεφόμενες πτερωτές. Η ρυθμιζόμενη δράση άντλησης προκαλεί γέμισμα και άδειασμα των κοιλοτήτων. Οι πτερωτές μετακινούν το μικτό υγρό από τη μια κοιλότητα στην άλλη.

Αποδεικνύεται μια ενιαία συνέπεια, η οποία είναι τόσο σημαντική για αυτόν τον τύπο προϊόντος. Ακολουθεί η προσθήκη διαφόρων συστατικών, που είναι ένας τρόπος διαφοροποίησης του μείγματος βάσης.

Προσθήκη συστατικών:

1. Τα προμετρημένα συστατικά τροφοδοτούνται στους αγωγούς μέσω οπών στα πλαϊνά των αντλιών ή από τους δακτυλίους πίεσης.
2. Η μαγιονέζα μετακινείται μέσω του συστήματος άντλησης στο σταθμό εμφιάλωσης. Τα προαποστειρωμένα βάζα κινούνται κατά μήκος μιας μεταφορικής ταινίας και τοποθετούνται σε αυτά προμετρημένες ποσότητες μαγιονέζας. Σφραγίζονται με μεταλλικούς βιδωτούς σφιγκτήρες. Ωστόσο, δεν είναι σφραγισμένο με ηλεκτρική σκούπα.

Αυτή η τεχνολογία παραγωγής μαγιονέζας χρησιμοποιείται από σχεδόν το 80% των επιχειρήσεων και των εργοστασίων. Το τυπικό σχήμα δεν άλλαξε για πολύ καιρό μέχριδεν εμφανίστηκαν ποικιλίες σάλτσες με πρόσθετα.

Πρώτες ύλες για την παρασκευή σαλτσών και μαγιονέζας

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λάδι σε νερό που μπορεί να περιέχει έως και 80% λάδι. Πυκνωτικά όπως τα άμυλα χρησιμοποιούνται σε προϊόντα με χαμηλά λιπαρά για να αντικαταστήσουν το φυσικό ιξώδες και την ογκώδη επίδραση του βουτύρου και να βελτιώσουν την αίσθηση στο στόμα και να εξασφαλίσουν σταθερό σχηματισμό γαλακτώματος.

Μπαχαρικά και άλλα φυσικά καρυκεύματα μπορούν να προστεθούν, με εξαίρεση τον κουρκουμά και το σαφράν. Έδωσαν στη μαγιονέζα μια κίτρινη απόχρωση, η οποία δεν άρεσε στους καταναλωτές, έτσι η γραμμή παραγωγής μαγιονέζας μαζί τους στη σύνθεση δεν κράτησε πολύ.

Χρησιμοποιείται επίσης ξίδι, το οποίο αποστάζεται από αποσταγμένο οινόπνευμα, χυμό λεμονιού ή λάιμ (αραιωμένο με νερό). Το σογιέλαιο είναι το πιο κοινό είδος συστατικού που χρησιμοποιείται στην παραγωγή μαγιονέζας.

Η παραγωγή μεγάλης κλίμακας πραγματοποιείται συνήθως με χρήση ειδικά σχεδιασμένου φυτού. Αυτή η διαδικασία είναι συχνά ημι-αυτοματοποιημένη και υπό κενό. Για την έρευνα και την ανάπτυξη, χρησιμοποιούνται πιλοτικές παραγωγές μικρής κλίμακας, τυπικές της αγοράς "έτοιμων προς κατανάλωση": κατασκευαστές σάντουιτς, εταιρείες παροχής υπηρεσιών τροφίμων και άλλες μικρές εταιρείες. Για αυτούς, η μαγιονέζα πρέπει να παράγεται με τρόπο που θα αυξήσει τις πωλήσεις τους, ενώ πειραματίζονται με τα συστατικά.

Μερικές τυπικές συνταγές θα ήταν:

1. Στο πρώτο στάδιοπαραγωγής, το αυγό, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε υγρή ή σκόνη, διασπείρεται στο νερό. Αυτό λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής.
2. Στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά της συνεχούς φάσης και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί και να ενυδατωθεί.
3. Το λάδι προστίθεται τόσο γρήγορα που η φάση συνεχούς ανάμειξης το ανεβάζει αμέσως. Αυτό οδηγεί σε απότομη αύξηση του ιξώδους του προϊόντος κατά τον σχηματισμό του γαλακτώματος.

Πρόβλημα:

Τα "συστατικά συνεχούς φάσης" αποτελούν μόνο ένα μικρό κλάσμα της συνολικής σύνθεσης, αλλά εκτελούν ζωτικές λειτουργίες. Ο εξοπλισμός ανάμιξης πρέπει να μπορεί να διασκορπίζει και να τους υγραίνει σωστά με σχετικά χαμηλό όγκο υγρού. Εάν το αυγό και οι άλλοι γαλακτωματοποιητές δεν διασπείρονται και ενυδατώνονται σωστά, το γαλάκτωμα μπορεί να σπάσει κατά το στάδιο προσθήκης λαδιού.

Η ενυδάτωση σταθεροποιητών και παχυντικών είναι μια από τις πιο περίπλοκες διαδικασίες ανάμειξης. Ίσως χρειαστεί να ανακατέψετε τα συστατικά για πολλή ώρα για να ενυδατωθούν πλήρως.

Λόγω της υψηλής αναλογίας λαδιού στη συνταγή, το γαλάκτωμα μπορεί να σπάσει εάν δεν προστεθεί σωστά στη συνεχή φάση. Αυτό είναι πολύ δύσκολο να ελεγχθεί όταν η διαδικασία γίνεται χειροκίνητα.

Τα σταγονίδια της φάσης ελαίου θα πρέπει να μειωθούν σε ένα ελάχιστο μέγεθος για να μεγιστοποιηθεί η επιφάνεια του λαδιού στο συνεχές στάδιο παραγωγής μαγιονέζας για να διασφαλιστεί μια σταθερή συνοχή γαλακτώματος. Δεν μπορεί να ληφθεί χωρίς ειδικό εξοπλισμό.

Ο αερισμός πρέπει να ελαχιστοποιηθεί ή να εξαλειφθεί για να μεγιστοποιηθεί η διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Εξοπλισμός για την παρασκευή μαγιονέζας

Για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, πρέπει να επιλέξετε τον καλύτερο εξοπλισμό για την παρασκευή μαγιονέζας. Οι συσκευές λειτουργούν σύμφωνα με την ακόλουθη αρχή:

1. Το νερό ανακυκλώνεται από το δοχείο μέσω του συστήματος χρησιμοποιώντας έναν ειδικά σχεδιασμένο In-Line Mixer. Ένα αυγό (σκόνη ή υγρό) προστίθεται στο δοχείο και διαβρέχεται γρήγορα και διασπείρεται σε ρεύμα υψηλής ταχύτητας υγρού.
2. Στη συνέχεια, τα υπόλοιπα συστατικά στην υδατική φάση προστίθενται στο δοχείο. Η ανακυκλοφορία συνεχίζεται έως ότου τα συστατικά διασκορπιστούν πλήρως και ενυδατωθούν.
3. Η βαλβίδα παροχής λαδιού ανοίγει και το λάδι ρέει από τη χοάνη στην υδατική φάση με ελεγχόμενο ρυθμό. Τα συστατικά των φάσεων νερού και λαδιού εισέρχονται απευθείας στην κεφαλή εργασίας του αναμικτήρα, όπου υπόκεινται σε έντονη ανάμειξη. Αυτή η διαδικασία κατανέμει το λάδι στην υδατική φάση, σχηματίζοντας αμέσως ένα γαλάκτωμα. Το ξίδι ή ο χυμός λεμονιού προστίθεται με την τελευταία μερίδα λάδι.
4. Η ανακυκλοφορία του προϊόντος συνεχίζει να παρέχει σταθερή συνέπεια καθώς αυξάνεται το ιξώδες. Μετά από μια σύντομη περίοδο, η διαδικασία τελειώνει και το τελικό προϊόν εκφορτώνεται.

Η μέθοδος είναι ιδανική για μικρές παρτίδες που προορίζονται για άμεση χρήση. Ο αερισμός ελαχιστοποιείται και το σύστημα εξαλείφει ουσιαστικά το σφάλμα χειριστή. Η απόδοση των πρώτων υλών μεγιστοποιείται γιατίΤα πυκνωτικά είναι πλήρως ενυδατωμένα και τα άλλα συστατικά είναι κατάλληλα διασκορπισμένα. Η μαζική παραγωγή μαγιονέζας είναι κάπως διαφορετική. Η διαδικασία είναι κατάλληλη για παραγωγή περισσότερων από 1000 κιλών προϊόντων ανά ώρα:

1. Οι μετρητικές αντλίες προσθέτουν ταυτόχρονα διαφορετικά συστατικά στη δεξαμενή στις απαιτούμενες αναλογίες.
2. Το μείγμα αντλείται μέσω του ενσωματωμένου μίξερ και η μαγιονέζα παραλαμβάνεται μόνο μέσω ενός διαμερίσματος, και είναι έτοιμη αμέσως, και στη συνέχεια αντλείται στη δεξαμενή ρυθμιστικού διαλύματος και προετοιμάζεται για συσκευασία.

Ο εξοπλισμός για την παραγωγή μαγιονέζας σε μαζικές ποσότητες θα πρέπει να εγκατασταθεί σύμφωνα με τα αποδεκτά πρότυπα ποιότητας, έτσι ώστε τα προϊόντα να μπορούν στη συνέχεια να ελεγχθούν και να δοκιμαστούν.

Έλεγχος ποιότητας τελικών προϊόντων

Όλες οι πρώτες ύλες ελέγχονται για φρεσκάδα όταν εισέρχονται στο εργοστάσιο επεξεργασίας. Τα αποθηκευμένα υλικά ελέγχονται επίσης περιοδικά. Λαμβάνονται δείγματα μαγιονέζας και ελέγχεται η γεύση κατά τη διαδικασία παραγωγής.

Ποικιλίες σάλτσες με βάση τη μαγιονέζα

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μαγιονέζας, συμπεριλαμβανομένων των ελαφριών και χαμηλών λιπαρών. Αυτό το υγιεινό καρύκευμα μπορεί να είναι μέρος μιας καλά ισορροπημένης διατροφής για να καλύψει οποιαδήποτε διατροφική ανάγκη. Η μαγιονέζα παρασκευάζεται από αγνά έλαια όπως η σόγια και η κανόλα. Αποτελούν φυσική πηγή άλφα-λινολενικού οξέος, ενός απαραίτητου ωμέγα-3 λιπαρού οξέος. Εκτός από τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, αυτά τα έλαια είναι επίσης η κύρια πηγή της καθημερινής μας πρόσληψης βιταμίνης Ε.

Η μαγιονέζα του εμπορίου είναι επίσης μια από τις πιο ασφαλείς τροφές. Οι σάλτσες σαλάτας περιέχουν παστεριωμένα αυγά που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία για να σκοτώσουν τα επιβλαβή βακτήρια και να εξασφαλίσουν την ασφάλεια του προϊόντος, ώστε να είστε σίγουροι για αυτά. Με βάση τη μαγιονέζα, δημιουργούνται ταταρικές, πικάντικες σάλτσες μουστάρδας. Δεδομένου ότι η παραγωγή μαγιονέζας περιλαμβάνει την εφαρμογή βασικών αρχών, μπορούν να συμπληρωθούν. Μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση, και όχι τη συνοχή ή τις αναλογίες, με τη βοήθεια των καρυκευμάτων.

Ρωσικά εργοστάσια - πώς διαφέρουν;

Η παραγωγή μαγιονέζας στη Ρωσία είναι κάπως διαφορετική από την ξένη παραγωγή λόγω τεχνολογίας και εξοπλισμού. Τόσοι πολλοί τεχνολόγοι χρησιμοποιούν βασικές συνταγές, δημιουργώντας μόνο «αποχρώσεις» λιπαρών και όξινων συνθέσεων.

Για να αντικατασταθεί το λίπος του κρόκου αυγού, προστίθενται τροποποιημένα άμυλα τροφίμων. Προκειμένου η μαγιονέζα με χαμηλά λιπαρά να διατηρήσει την κρεμώδη υφή και την πυκνότητα της πραγματικής μαγιονέζας, χρησιμοποιούνται άμυλα από καλαμπόκι ή προϊόν άγαρ (εκχύλιση φυκιών). Στη Μόσχα, τεχνολόγοι ανώτατου επιπέδου ασχολούνται με την παραγωγή μαγιονέζας. Ωστόσο, η συνταγή είναι στάνταρ, δεν αλλάζει με τα χρόνια. Το εμπορικό σήμα "Togrus" δεν αλλάζει τις παραδόσεις και τα παλιά πρότυπα ποιότητας.

Μερικές φορές, σύμφωνα με συνταγές, προστίθεται αλάτι για να ενισχύσει τη γεύση. Αυτή η ποσότητα είναι περίπου 1/16 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά κουταλιά της σούπας μαγιονέζα. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, προστίθενται συντηρητικά όπως το δινάτριο άλας ασβεστίου. Αλλά η παραγωγή μαγιονέζας στο Noginsk σχηματίστηκε σχετικά πρόσφατα, αλλά το εργοστάσιοέχει ήδη πολλά βραβεία για τον τιμητικό τίτλο του «άξιου παραδείγματος».

Συνταγή σάλτσας μαγιονέζας Hollandaise

Θα χρειαστείτε ένα μπλέντερ για να αναμίξετε τα προϊόντα.

1. Προσθέστε διπλάσια ποσότητα κρόκων αυγών (για να καλύψετε τις λεπίδες του μπλέντερ).
2. Προσθέστε 2 κουτ. αλάτι.
3. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να ξεχωρίζει και εξακολουθεί να αναβράζει, ρίξτε λίγο στο μπλέντερ με τον κινητήρα σε λειτουργία.
4. Προσθέστε λίγο ακόμη λάδι, το γαλάκτωμα θα πρέπει να αλλάξει τον ήχο καθώς λειτουργεί ο κινητήρας του μπλέντερ.
5. Συνεχίστε να ρίχνετε σιγά σιγά το βούτυρο χωρίς να προσθέσετε στερεά γάλακτος.
6. Μπαχαρικό με χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Ορισμένες εταιρείες μαγιονέζας έχουν εισαγάγει αυτή τη συνταγή στη βάση ορισμένων σαλτσών. Μπορείτε να τα διαφοροποιήσετε με τη βοήθεια μπαχαρικών και συνδυασμού συστατικών σε αναλογία.

Συνταγή "Ταρτάρ"

Υπάρχουν συνταγές για "Ταρτάρ" με βάση τη μαγιονέζα. Γίνεται απλά, δεδομένου ότι η βάση είναι ήδη έτοιμη:

1. Μαγιονέζα - 300g
2. Sour cream - 200g
3. Αγγούρι τουρσί - 1 τεμάχιο.

Ανακατεύουμε τα προϊόντα μέχρι να σχηματιστεί ομοιόμορφη σύσταση. Προσθέστε σκόρδο και βότανα για γεύση. Ραντίζουμε με χυμό λεμονιού πριν το σερβίρουμε.

Όφελος

Η επιχείρηση της μαγιονέζας είναι μια αρκετά κερδοφόρα επιχείρηση. Οι Αφρικανοί δημιούργησαν τη βάση για έναν τέτοιο εμπλουτισμό: παράγουν σάλτσα σε απλά βάζα χωρίς επιγραφές και μάρκες, χρησιμοποιώνταςφθηνή συνταγή και οικονομικές πρώτες ύλες. Χάρη σε αυτούς τους παράγοντες, πολλοί επιχειρηματίες μπορούν να εξασφαλίσουν αγαθά και να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση πωλήσεων. Αν μιλάμε για στήσιμο παραγωγής, τότε θα πρέπει να ξεκινήσουμε με μικρές παρτίδες, γιατί για συνεχείς πωλήσεις 1000 κιλών, πρέπει να βρούμε σημεία πώλησης. Η μαγιονέζα χωρίς αυγά κερδίζει δημοτικότητα - οι χορτοφάγοι και οι άνθρωποι που δεν μπορούν να ανεχθούν αυτό το προϊόν θα είναι οι κύριοι καταναλωτές.