Ελαττώματα ψωμιού: φωτογραφίες, αιτίες, προβλήματα ψησίματος και πώς να τα διορθώσετε

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Η παρασκευή του ψωμιού είναι μια πολύπλοκη τεχνολογική διαδικασία. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα τελικά προϊόντα αρτοποιίας μπορεί να έχουν διάφορα ελαττώματα. Μπορεί να προκληθούν από την κακή ποιότητα των πρώτων υλών, τα λάθη του αρτοποιού που ζυμώνει τη ζύμη και την ψήνει. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ελαττώματα που σχετίζονται με την ποιότητα των συστατικών είναι εξαιρετικά δύσκολο να διορθωθούν, ενώ τα τεχνολογικά ελαττώματα μπορούν να διορθωθούν. Το άρθρο μιλάει για ελαττώματα ψωμιού και πώς να τα εξαλείψετε.

Αιτίες ελαττωμάτων

Οι έμπειροι αρτοποιοί γνωρίζουν ότι όλα τα ελαττώματα προκαλούνται συνήθως από τέσσερα πράγματα. Εξετάστε τα με περισσότερες λεπτομέρειες:

1. Αλεύρι κακής ποιότητας ή άλλα υλικά.
2. Λάθη που έγιναν στη σύνθεση.
3. Λάθη που έγιναν κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας (για παράδειγμα, λάθος ζύμωμα, ψήσιμο ή άλλα βήματα).
4. Μικροβιολογικά αίτια.

Λάθοςέντυπο

Ένα από τα πιο κοινά ελαττώματα του ψωμιού είναι το λάθος σχήμα. Το ψωμί μπορεί να είναι τσαλακωμένο, ασύμμετρο, ασαφές. Αυτό συμβαίνει για διάφορους λόγους. Τα ασύμμετρα και λοξά προϊόντα λαμβάνονται με απρόσεκτο καλούπωμα, όταν ο αρτοποιός δίνει στη ζύμη ακανόνιστο σχήμα. Ψωμί από ζυμωμένη ζύμη απλώνεται συνήθως, σε σχήμα τηγανίτας, η πάνω κρούστα είναι κοίλη. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι ως αποτέλεσμα παρατεταμένης ζύμωσης ή παρατεταμένης διόγκωσης, η ζύμη χάνει πολύ αέριο και επομένως απλά δεν μπορεί να φουσκώσει στον φούρνο.

Ένας άλλος λόγος για ένα τέτοιο ελάττωμα στο ψωμί είναι η στοίβαξή του χύμα και ο απρόσεκτος χειρισμός κατά τη φόρτωση και την εκφόρτωση. Το ζεστό ψωμί θρυμματίζεται πολύ γρήγορα. Ο λόγος για το ακανόνιστο σχήμα μπορεί να είναι και το αλεύρι. Για παράδειγμα, το αλεύρι που παρασκευάζεται από φυτρωμένους κόκκους, που ονομάζεται επίσης αλεύρι βύνης, δίνει ένα σχεδόν επίπεδο ψωμί. Τι μπορεί να προκαλέσει πεπλατυσμένες και ωχρές πλευρές του ψωμιού; Πυκνή φύτευση ψωμιών εστίας στην εστία του φούρνου. Ως αποτέλεσμα, μεμονωμένα καρβέλια κολλάνε μεταξύ τους. Συχνά υπάρχουν προεξοχές με πόμολα στην κάτω κρούστα. Ονομάζονται "διαρροές", εμφανίζονται λόγω ανεπαρκούς στεγανοποίησης.

Ανεπαρκής τόμος

Αν το ψωμί χαρακτηρίζεται από ανεπαρκή όγκο και η κρούστα του καλύπτεται με μεγάλο αριθμό ρωγμών, θα πρέπει να προσέξετε τον χρόνο ζύμωσης. Σε περίπτωση που η ζύμη ζυμωθεί περισσότερο από το συνηθισμένο, ο λόγος είναι πιθανότατα η χαμηλή ποιότητα της μαγιάς. Υπάρχουν πολλές επιλογές για την επίλυση αυτού του προβλήματος:

• μπορείτε να αυξήσετε τη δόσηαυτό το στοιχείο;
• πεπιεσμένη μαγιά πρέπει να ενεργοποιηθεί;
• αυτό το συστατικό θα πρέπει να αντικατασταθεί εάν είναι απαραίτητο.

Επιφανειακά ελαττώματα

Με την ευκαιρία, η ανεπαρκής στεγανοποίηση μπορεί να προκαλέσει μεγάλες ρωγμές στην επιφάνεια των προϊόντων. Αυτό το ελάττωμα κρούστας ψωμιού μπορεί επίσης να συμβεί όταν δεν υπάρχει ατμός και η θερμοκρασία στο φούρνο είναι πολύ υψηλή κατά την πρώτη περίοδο ψησίματος. Εάν η επιφάνεια του ψωμιού καλύπτεται με ένα δίκτυο μικρών ρωγμών, σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκε αλεύρι από κόκκους που είχαν υποστεί φθορά από ζωύφιο ή μαγιά κακής ποιότητας. Ένα τέτοιο ελάττωμα στο ψωμί μπορεί να οφείλεται στην ανεπαρκή υγρασία στους θαλάμους στεγανοποίησης και στην έλλειψη ατμού. Ο λόγος για την εμφάνιση μικρών ρωγμών στο τελικό προϊόν, οι αρτοποιοί καλούν ένα βύθισμα κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης. Η λύση στο πρόβλημα είναι απλή: αρκεί να πραγματοποιηθεί αυτό το στάδιο σε ειδικούς θαλάμους.

Μιλώντας για ελαττώματα στα προϊόντα αρτοποιίας, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε την κορυφαία κρούστα, η οποία έχει πέσει και είναι κοίλη. Ο λόγος για αυτό το ελάττωμα είναι η υπερβολική διάρκεια της διόγκωσης της ζύμης. Μεταξύ των εξωτερικών ελαττωμάτων του ψωμιού σίτου είναι η αποκόλληση της άνω κρούστας του προϊόντος από την ψίχα του. Οι έμπειροι αρτοποιοί γνωρίζουν ότι αυτό το πρόβλημα οφείλεται στην υποζυμωμένη ζύμη και στην ανεπαρκή υγρασία. Ένας άλλος λόγος είναι η επίδραση των τεμαχίων στα καλούπια ή στο φούρνο κατά τη φύτευση ή στο αρχικό στάδιο του ψησίματος. Η πολύ παχιά κρούστα δημιουργείται όταν ο φούρνος θερμαίνεται ανομοιόμορφα ή το ψωμί ψήνεται για πολλή ώρα.

Μαύρες κηλίδες και πρηξίματα στην κόρα ψωμιούεμφανίζονται λόγω του γεγονότος ότι σταγόνες νερού έχουν πέσει στα τεμάχια εργασίας πριν από τη διαδικασία ψησίματος. Ματ και γκρι κρούστα - το αποτέλεσμα της έλλειψης ατμού στον θάλαμο ψησίματος. Ενυδατώστε το με κάθε τρόπο.

Καμμένες ή ωχρές κρούστες

Ένα από τα κύρια ελαττώματα του ψωμιού κατά το ψήσιμο είναι ο σχηματισμός υπερβολικά χρωματισμένων (καμένων) κρούστας. Τις περισσότερες φορές αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι χρησιμοποιήθηκε αλεύρι για το προϊόν, αλεσμένο από παγετό ή βλαστημένους κόκκους. Επιπλέον, η αιτία αυτού του ελαττώματος μπορεί να είναι ο μεγάλος χρόνος ψησίματος του προϊόντος ή η υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο.

Σε περίπτωση που η κρούστα καεί και η μέση παραμένει ωμή, θα πρέπει να προσέξετε τη θερμοκρασία στο φούρνο. Το πιθανότερο είναι ότι είναι πολύ ψηλά. Δοκιμάστε να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία ή να αντικαταστήσετε το φούρνο.

Οι πολύ ωχρές κρούστες στο έτοιμο ψωμί οφείλονται στο αλεύρι, το οποίο χαρακτηρίζεται από χαμηλή ικανότητα σχηματισμού αερίων και ζάχαρης. Ένας άλλος λόγος είναι η ζύμη με χαμηλή υγρασία ή υπερβολικό χρόνο ζύμωσης. Δεν είναι ασυνήθιστο να προκύπτουν ωχρές κρούστες από τη χαμηλή θερμοκρασία του ψησίματος του ψωμιού στο φούρνο.

Ελαττώματα στην ψίχα ψωμιού - ξένα εγκλείσματα και μη ανάμειξη

Τέτοιο ελάττωμα όπως τα ξένα εγκλείσματα είναι αποτέλεσμα βλάβης στα κόσκινα, στα οποία συνήθως κοσκινίζονται αλεύρι, βύνη ή άλλα συστατικά. Οι μη ανακατεμένοι αρτοποιοί ονομάζουν σβόλους κακώς αναμειγμένο αλεύρι. Το Nepromes σχηματίζεται λόγω παραβίασης του τρόπου ζύμωσης. Τα ελαττώματα της ψίχας μπορούν επίσης να αποδοθούν στη σκλήρυνση στις κάτω κρούστες. Τις περισσότερες φορές, ένα τέτοιο ελάττωμα εμφανίζεται στο ψωμί σίκαλης. Αυτό συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότιο φούρνος δεν είναι αρκετά ζεστός. Η σκλήρυνση μπορεί επίσης να συμβεί με απρόσεκτο χειρισμό του τελικού ζεστού προϊόντος. Ένας άλλος λόγος είναι η ψύξη του ψωμιού σίκαλης σε μια κρύα μεταλλική επιφάνεια, η υπερβολική υγρασία και το μη ψήσιμο του. Το σκλήρυνση στη μέση των αρτοσκευασμάτων οφείλεται στο ζύμωμα της ζύμης σε ζεστό νερό.

Το ψωμί έγινε πορώδες, αλλά οι πόροι είναι άνισα κατανεμημένοι; Το θέμα είναι ότι χρησιμοποιήθηκε αλεύρι από ελαττωματικά δημητριακά, η συνταγή της ζύμης παραβιάστηκε. Ένας άλλος λόγος είναι η έλλειψη προθέρμανσης.

Έχουν σχηματιστεί μεγάλα κενά στο ψίχουλο; Πιθανότατα, ο λόγος είναι η ανεπαρκής μηχανική δράση στη ζύμη. Αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί μόνο με την αξιολόγηση της εργασίας στο στάδιο του τυλίγματος και στρογγυλοποίησης της ζύμης.

Κολλώδη, σκούρα ή εύθρυπτα είναι τα κύρια ελαττώματα ψίχουλα

Μιλώντας για τις ελλείψεις του ψωμιού, αξίζει να σημειωθούν προβλήματα όπως ωμό ψημένο ψίχουλο, χοντρό εύθρυπτο ή σκούρο. Στην πρώτη περίπτωση, αιτία είναι το αλεύρι, το οποίο φτιάχτηκε από παγωνιά ή φύτρωσε σιτηρά. Επιπλέον, η κολλώδης ψίχα σχηματίζεται λόγω των ακόλουθων παραγόντων:

• υπερβολική υγρασία ζύμης;
• ανεπαρκής χρόνος ψησίματος;
• πολύ δυνατή και παρατεταμένη μηχανική κρούση στη ζύμη κατά το ζύμωμα.

Φρεσκοψημένο ψωμί, του οποίου η ψίχα είναι τραχιά και εύθρυπτη, έγινε από ζύμη με ανεπαρκή υγρασία. Η σκουρόχρωμη ψίχα του τελικού προϊόντος λαμβάνεται λόγω της χρήσης αλευριού, το οποίο παρασκευάστηκε από φυτρωμένους κόκκους.

Δακτύλιοι και κηλίδες στην ψίχα που έχουν σκούρα απόχρωση εμφανίζονται συνήθως λόγω του γεγονότος ότι χρησιμοποιήθηκε πολύ υψηλή θερμοκρασία νερού κατά την προετοιμασία της ζύμης. Εξαιτίας αυτού μειώνεται η δραστηριότητα της μαγιάς και ταυτόχρονα η ένταση της ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, το άμυλο ζελατινοποιείται.

Τραγίζουν δόντια

Αν εμφανίζεται τσούξιμο στα δόντια κατά το μάσημα του ψωμιού, θα πρέπει να προσέξετε την ποιότητα του αλευριού. Πιθανότατα, αυτό το συστατικό ήταν κακής ποιότητας, περιέχει άμμο, γήινα μέρη ή ορυκτές ακαθαρσίες. Απαγορεύεται αυστηρά να επιτρέπεται η παραγωγή τέτοιου αλεύρου.

Ξένες γεύσεις και οσμές

Για ποιον λόγο τα προϊόντα αρτοποιίας μπορούν να έχουν ξένες γεύσεις και αρώματα που είναι ασυνήθιστα για αυτά; Οι έμπειροι αρτοποιοί γνωρίζουν την απάντηση:

1. Η παρουσία ακαθαρσιών στο αλεύρι. Για παράδειγμα, μουστάρδα, αψιθιά, ζιζάνια που έχουν λαμπερή μυρωδιά και γεύση.
2. Χρήση μαγιάς κακής ποιότητας.
3. Χρήση χαλασμένων αυγών ή γαλακτοκομικών προϊόντων για την παρασκευή ψωμιού.
4. Χρησιμοποιώντας ταγγισμένο αλεύρι.
5. Παραβίαση των συνθηκών αποθήκευσης του αλευριού, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή των προϊόντων.

Μερικές φορές το ψωμί έχει γεύση βύνης. Συνήθως ένα τέτοιο πρόβλημα εμφανίζεται με μη παρασκευασμένες ποικιλίες, η αιτία του ελαττώματος του ψωμιού είναι η χρήση παγετού ή φυτρωμένων σιτηρών στην παρασκευή αλευριού. Η παραβίαση της δοσολογίας του αλατιού οδηγεί στο γεγονός ότι το τελικό προϊόν έχει είτε υποαλατισμένη είτε υπεραλατισμένη γεύση. Γίνεται πολύ ξινόψωμί από ζύμη που έχει ζυμωθεί ή δεν έχει ζυμωθεί. Ένας άλλος λόγος είναι η παραβίαση της αναλογίας οξικού και γαλακτικού οξέος.

Η πικρή γεύση είναι αποτέλεσμα της χρήσης τάγγινου λίπους. Φυσικά πρέπει να αντικατασταθεί. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να προσαρμόσετε τις συνθήκες αποθήκευσης για αυτό το συστατικό.

Ελαττώματα μαγιάς και αλατιού

Οι αρτοποιοί αναφέρουν τη λάθος δοσολογία μαγιάς ως την κύρια αιτία των ελαττωμάτων του ψωμιού. Ακριβώς επειδή αυτό το συστατικό δεν αρκεί, η ψίχα γίνεται στεγνή και πυκνή, το ψωμί θα μπαγιάσει γρήγορα.

Το ψωμί έχει κολλώδη ψίχα, είναι απλωμένο και είναι σκούρα η κόρα; Ο λόγος για το ελάττωμα στο ψωμί είναι η έλλειψη αλατιού. Η περίσσευσή του, με τη σειρά του, οδηγεί στο γεγονός ότι το ψωμί είναι παχύ τοίχωμα, με μεγάλους πόρους. Επιπλέον, η διαδικασία ωρίμανσης της ζύμης επιβραδύνεται σημαντικά.

Υγρασία ζύμης

Λαμβάνοντας υπόψη τα ελαττώματα του ψωμιού και τις αιτίες τους, αξίζει να μιλήσουμε ξεχωριστά για ένα τέτοιο χαρακτηριστικό της ζύμης όπως η υγρασία. Η υψηλή υγρασία κάνει το ψωμί να απλώνεται και η ψίχα να θρυμματίζεται. Επιπλέον, μειώνεται η ενεργειακή αξία του προϊόντος. Με τη σειρά του, η χαμηλή υγρασία είναι η αιτία της πυκνότητας και της ξηρότητας της ψίχας. Αυτό το ψωμί μπαγιατεύει πολύ γρήγορα.

Ψωμί θρυμματίζεται

Ένα τέτοιο ελάττωμα στο ψωμί (φωτογραφία παρακάτω) συναντούν συχνά τόσο οι νοικοκυρές που ψήνουν προϊόντα σε μηχανές ψωμιού όσο και οι έμπειροι αρτοποιοί. Μεταξύ των παραγόντων που οδηγούν σε ένα τέτοιο ελάττωμα, οι ειδικοί εντοπίζουν τα ακόλουθα:

• ζύμη χαμηλής υγρασίας;
• πολύ απότομη μείωση της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο;
• πολύ έντονο ζύμωμα;
• πρόχειρο;
• Ανεπαρκής χρόνος ζύμωσης ζύμης.

Ο λόγος μπορεί να είναι οι μειωμένες ιδιότητες ψησίματος του αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης. Για παράδειγμα, κακή ποιότητα προϊόντος, έλλειψη γλουτένης, πολύ χαμηλή ικανότητα κατακράτησης νερού. Θα πρέπει είτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι, είτε να χρησιμοποιήσετε μέσα για να βελτιώσετε τη γεύση. Το θρυμματισμό των αρτοσκευασμάτων μπορεί επίσης να αυξηθεί λόγω του γεγονότος ότι η ζύμη περιέχει υπερβολική ποσότητα νερού.