Πρωτογενής επεξεργασία γάλακτος: τεχνολογία και υγειονομικές απαιτήσεις

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-01-07 20:57

Το γάλα, όπως γνωρίζετε, είναι ένα ευπαθές προϊόν. Πρέπει να αποθηκεύεται και να μεταφέρεται σωστά. Διαφορετικά, ένα προϊόν που δεν είναι πολύ νόστιμο, και ενδεχομένως ακόμη και μη ασφαλές για την υγεία, θα φτάσει στον καταναλωτή.

Βήματα κύριας επεξεργασίας

Το γάλα χαλάει κυρίως λόγω του γεγονότος ότι είναι ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Επομένως, αμέσως μετά το άρμεγμα, πρέπει να υποβληθεί σε:

• καθαρισμός;
• ψύξη.

Οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων πραγματοποιούν επίσης:

• ποιοτικός έλεγχος και λογιστική;
• αποδοχή προϊόντος.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η πρωτογενής επεξεργασία του γάλακτος σε φάρμες ή εργοστάσια μπορεί να περιλαμβάνει διαδικασίες όπως η παστερίωση και η αποστείρωση. Αυτό το προϊόν μεταφέρεται από τα αγροκτήματα στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας σε δεξαμενές ή φιάλες, οι οποίες, φυσικά, πρέπει να διατηρούνται καθαρές.

Τεχνολογικά, η πρωτογενής επεξεργασία του γάλακτος μπορεί να είναι αρκετά περίπλοκη. Όταν εκτελείται σεοι φάρμες χρησιμοποιούν μια ποικιλία, συχνά ακριβού, εξοπλισμού. Σε κάθε περίπτωση σε κάθε φάρμα για την πρωτογενή επεξεργασία του παραγόμενου προϊόντος απαιτούνται ειδικές εγκαταστάσεις.

Σε μεγάλες φάρμες, αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί ακόμη και σε μονοκατοικίες που έχουν κατασκευαστεί ειδικά για αυτό το σκοπό. Σε τέτοια κτίρια, μεταξύ άλλων, συχνά εγκαθίστανται ακόμη και ολόκληρες γραμμές για την πρωτογενή επεξεργασία του γάλακτος.

Μέθοδοι Καθαρισμού

Στο γάλα, ακόμη και με την πιο προσεκτική τήρηση των υγειονομικών και υγιεινών προτύπων αρμέγματος, υπάρχουν πάντα, μεταξύ άλλων, διάφορες μηχανικές ακαθαρσίες και εναιωρήματα. Στις φάρμες, ανάλογα με τον τύπο του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν δύο μέθοδοι καθαρισμού γάλακτος. Και τα δύο σας επιτρέπουν να αφαιρείτε τις μηχανικές ακαθαρσίες αρκετά αποτελεσματικά.

Αν χρησιμοποιείται χειροκίνητο φορητό μηχάνημα για το άρμεγμα στο αγρόκτημα, ο καθαρισμός γίνεται συνήθως όταν το γάλα χύνεται σε φιάλες. Στο λαιμό τέτοιων δοχείων είναι προεγκατεστημένη μια δικτυωτή μεταλλική σχάρα. Στη συνέχεια, απλώνεται γάζα διπλωμένη πολλές φορές. Στη συνέχεια, το γάλα χύνεται στη φιάλη.

Μερικές φορές, αντί για γάζα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ειδικά εργοστασιακά φίλτρα στις φάρμες για τον καθαρισμό του γαλακτοκομικού προϊόντος. Τέτοιες συσκευές τοποθετούνται επίσης απλά στο λαιμό των δοχείων πριν ρίξουν γάλα σε αυτά. Ένα τέτοιο φίλτρο είναι συνήθως σχεδιασμένο για να γεμίζει 2-3 φιάλες. Περαιτέρω, τέτοιες συσκευές πλένονται καλά σε ένα ζεστό διάλυμα.απορρυπαντικό. Ανάλογα με τον τύπο του υλικού που χρησιμοποιείται για την κατασκευή, το φίλτρο πρέπει να απορριφθεί μετά από 10-180 ημέρες.

Όταν χρησιμοποιείτε αυτοματοποιημένες γραμμές αρμέγματος, ο καθαρισμός του προϊόντος στις φάρμες συνήθως γίνεται με διαφορετική τεχνολογία. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα υφασμάτινο κάλυμμα φίλτρου τοποθετείται απλώς στο διογκωμένο άκρο της γραμμής γάλακτος.

Η πιο αποτελεσματική μέθοδος καθαρισμού

Σε μεγάλες φάρμες, το γάλα μπορεί επίσης να περάσει από έναν ειδικό φυγοκεντρικό διαχωριστή για την απομάκρυνση των μηχανικών ακαθαρσιών. Το ίδιο το προϊόν χύνεται πρώτα σε μια τέτοια συσκευή. Στη συνέχεια, ο διαχωριστής συνδέεται στο δίκτυο. Χάρη στην περιστροφή του τυμπάνου αυτής της συσκευής, ακόμη και τα πιο μικρά σωματίδια, καθώς και βακτήρια στο επεξεργασμένο προϊόν, καρφώνονται στους τοίχους. Πιστεύεται ότι η μηχανοποίηση της πρωτογενούς επεξεργασίας του γάλακτος σε αυτό το στάδιο και η χρήση μιας τέτοιας τεχνικής καθιστά δυνατή την απομάκρυνση έως και 99,9% των μικροοργανισμών από το γάλα.

Υγειονομικές απαιτήσεις

Πιστεύεται ότι ο καλύτερος τρόπος για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες από το γάλα είναι όταν υποβάλλεται σε επεξεργασία σχεδόν αμέσως μετά το άρμεγμα. Όταν δηλαδή η θερμοκρασία αυτού του προϊόντος κατά τη διήθηση ή τον φυγοκεντρικό καθαρισμό είναι 30-35 μοίρες. Σε κάθε περίπτωση όμως, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες, το γάλα πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία ώστε να αφαιρούνται οι μηχανικές ακαθαρσίες το αργότερο 2 ώρες μετά το άρμεγμα σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 25 °C.

Γιατί χρειάζεστε ψύξη

Η οξύτητα του γάλακτος υπό κανονικές συνθήκες μπορεί να αυξηθεί πολύ γρήγορα. Και για να διατηρήσει αυτό το προϊόν τις ιδιότητές του μέχρι τη στιγμή της πώλησης ή της επεξεργασίας, απαιτείται ψύξη. Προς τηνΓια παράδειγμα, σε θερμοκρασία 12 ° C, το γάλα δεν αρχίζει να ξινίζει για 10 ώρες. Δηλαδή, ο συνολικός αριθμός των μικροοργανισμών σε αυτήν την περίοδο δεν αυξάνεται σε αυτό. Σε θερμοκρασία 2-4 ° C, η ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος σταματά εντελώς.

Οδηγίες ψύξης

Αυτή η διαδικασία, που είναι το πιο σημαντικό στάδιο στην πρωτογενή επεξεργασία του γάλακτος, θεωρείται από τις πιο ενεργοβόρες στα αγροκτήματα. Το κόστος της ηλεκτρικής ενέργειας για την ψύξη 1 τόνου γάλακτος μπορεί να φτάσει τα 40-50 kW/h. Μετά τον καθαρισμό, σύμφωνα με τα πρότυπα, ένα τέτοιο προϊόν πρέπει να ψύχεται το καλοκαίρι στους + 2 … + 4 ° C, το χειμώνα - στους + 6 ° C. Έτσι αποφεύγεται η αλλοίωση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε κάθε περίπτωση, το γάλα στο αγρόκτημα πρέπει να κρυώσει στους +4…+7 °C το πολύ 4 ώρες μετά το άρμεγμα.

Τεχνολογία πρωτογενούς επεξεργασίας γάλακτος: ψύξη

Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει σε αγροκτήματα χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές:

1. Σε τρεχούμενο ή παγωμένο νερό σε φιάλες.
2. Σε δεξαμενές ψύξης.
3. Σε ειδικές εγκαταστάσεις πλάκας ή άρδευσης.

Πιστεύεται ότι η πιο ορθολογική τεχνολογία ψύξης για την πρωτογενή επεξεργασία του γάλακτος στα αγροκτήματα είναι η τεχνολογία δύο σταδίων. Αυτή η τεχνική μπορεί να μειώσει σημαντικά το ενεργειακό κόστος στα αγροκτήματα. Όταν χρησιμοποιείται αυτή η τεχνολογία, το γάλα ψύχεται:

• έως 17°C στη ροή αρμέγματος;
• έως 7-8°C σε σωληνωτό ή πλάκα ψύκτη άλμης.

Μερικές φορές σε αγροκτήματα σε εγκαταστάσεις για το δημοτικόεπεξεργασίας, χρησιμοποιούνται επίσης δεξαμενές άμεσης ψύξης, στις οποίες μπορείτε να συλλέξετε το προϊόν από πολλά αρμέγματα και να το στείλετε προς πώληση εντός 2 ημερών. Επιπλέον, αυτός ο εξοπλισμός χρησιμοποιείται για τη θέρμανση του νερού λόγω ανταλλαγής θερμότητας. Δηλαδή, η εκμηχάνιση της πρωτογενούς επεξεργασίας του γάλακτος σε αυτό το στάδιο σάς επιτρέπει να κάνετε οικονομία τόσο σε ρεύμα όσο και σε μεταφορές.

Ποιοι υγειονομικοί κανόνες πρέπει να τηρούνται κατά τη μεταφορά

Το καθαρισμένο και κρύο γάλα από φάρμες μπορεί να μεταφερθεί σε δεξαμενές ή σε φιάλες. Ταυτόχρονα, κατά τη μεταφορά αυτού του ευπαθούς προϊόντος, φυσικά, πρέπει να τηρούνται ορισμένες απαιτήσεις:

1. Το μηχάνημα που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά του γάλακτος πρέπει να διαθέτει διαβατήριο που να έχει εκδοθεί από την εδαφική αρχή της Κρατικής Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας. Είναι απαραίτητο να επιβεβαιώνεται ένα τέτοιο έγγραφο κάθε 6 μήνες. Απαγορεύεται η είσοδος οχημάτων στην επικράτεια του γαλακτοκομείου χωρίς διαβατήριο.
2. Είναι επίσης αδύνατη η μεταφορά γάλακτος μαζί με κρέας, ψάρι, πουλερικά, αυγά και κάποια άλλα προϊόντα. Επιπλέον, αυτό το προϊόν δεν πρέπει να μεταφέρεται σε οχήματα που έχουν προηγουμένως μεταφέρει φυτοφάρμακα, βενζίνη, κηροζίνη ή οποιαδήποτε ουσία με έντονη οσμή.
3. Ο πράκτορας σοφέρ πρέπει να έχει προσωπικό ιατρικό βιβλιάριο με σημάδια στις εξετάσεις. Η μεταφορά γάλακτος επιτρέπεται μόνο με φόρμες.
4. Γάλα από αγελάδες που πάσχουν από μαστίτιδα, λευχαιμία, βρουκέλλωση κ.λπ. πρέπει να μεταφέρεται σε ξεχωριστό δοχείο.
5. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να αυξάνεται κατά τη μεταφοράόχι περισσότερο από 1-2 g ανά 100 km.

Σύμφωνα με τους κανονισμούς, το καλοκαίρι, ο συνολικός χρόνος φόρτωσης/εκφόρτωσης και μεταφοράς γάλακτος σε φιάλες που έχει περάσει τη διαδικασία αρχικής επεξεργασίας σε ειδικά ψυγεία δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 6 ώρες και στα συνηθισμένα εποχούμενα οχήματα - 2 ώρες.

Μεταφορά σε δεξαμενές

Αυτή η μέθοδος μεταφοράς γάλακτος σε επιχειρήσεις χρησιμοποιείται συχνά από μεγάλες φάρμες. Η πλήρωση των δεξαμενών στα αγροκτήματα πραγματοποιείται υπό κενό που δημιουργείται από αντλία ή κινητήρα αυτοκινήτου. Κάθε τμήμα ενός τέτοιου δοχείου πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένο. Το προϊόν τροφοδοτείται στις δεξαμενές μέσω αγωγών γάλακτος στη δεξαμενή από κάτω. Έτσι αποφεύγεται ο αφρισμός.

Η αποστράγγιση του γάλακτος στο εργοστάσιο πραγματοποιείται με τη βαρύτητα ή με τη δράση ειδικής αντλίας. Ο έλεγχος των δεξαμενών και το πλύσιμο τους πραγματοποιείται μέσω ειδικών καταπακτών.

Εργοστασιακή αποδοχή

Στο εργοστάσιο, το γάλα από το αγρόκτημα παραδίδεται στο συνεργείο παραλαβής, το οποίο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με τον ακόλουθο εξοπλισμό:

• counters;
• ζυγαριά;
• αντλίες;
• τανκ;
• εξοπλισμός πλυσίματος;
• πλατφόρμες για τανκ κ.λπ.

Ο προκαταρκτικός έλεγχος του γάλακτος που φέρεται από το αγρόκτημα θα πρέπει να διενεργείται από επιθεωρητή με τα κατάλληλα προσόντα ή πλοίαρχο με υποχρεωτική συμμετοχή εργαστηρίου. Κατά την άφιξη των δεξαμενών, αυτοί οι ειδικοί επιθεωρούν πρώτα απ 'όλα το δοχείο για την καθαρότητά του. Οι μολυσμένες φιάλες πριν από την αποστράγγιση του γάλακτος από αυτές, σύμφωνα με τους κανονισμούς, πρέπει να είναιπλύθηκε καλά.

Μετά το άνοιγμα του δοχείου, οι υπεύθυνοι για την αποδοχή πραγματοποιούν, μεταξύ άλλων, τις ακόλουθες διαδικασίες:

• προσδιορίστε τη μυρωδιά του γάλακτος και τη θερμοκρασία του;
• πάρτε ένα δείγμα για να αξιολογήσετε την ποιότητα στο εργαστήριο.

Στο μέλλον, το γάλα υποβάλλεται στις πιο διεξοδικές εργαστηριακές δοκιμές για την παρουσία παθογόνων βακτηρίων, κάθε είδους επιβλαβών ακαθαρσιών κ.λπ. Αυτό το προϊόν, φυσικά, πρέπει να διατίθεται αμόλυντο και απολύτως αγνό προς πώληση. Δυστυχώς, πολύ σοβαρές, επικίνδυνες ασθένειες μπορούν επίσης να μεταδοθούν μέσω του γάλακτος στον άνθρωπο.

Αποστείρωση

Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται σε αγροκτήματα και μερικές φορές σε εργοστάσια επεξεργασίας για να σκοτωθούν τόσο τα σπορία όσο και τα φυτικά βακτήρια. Για την αποστείρωση, το γάλα κατά την πρωτογενή επεξεργασία στο αγρόκτημα ή στο εργοστάσιο θερμαίνεται πάνω από το σημείο βρασμού. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για μια τέτοια επεξεργασία:

• σε θερμοκρασία +103…+108 °C σε αυτόκλειστα και μπουκάλια για 14-18 λεπτά;
• σε θερμοκρασία +117…+120 °C σε φιάλες συνεχούς αποστείρωσης για 15-20 λεπτά;
• σε θερμοκρασία +140…+142 °C αμέσως, ακολουθούμενη από εμφιάλωση σε αεροστεγείς χάρτινες σακούλες.

Η διαδικασία αποστείρωσης γάλακτος σάς επιτρέπει να το αποθηκεύετε σε αεροστεγές δοχείο ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά ταυτόχρονα, η ποιότητα του προϊόντος μετά την εκτέλεση αυτής της λειτουργίας, δυστυχώς, επιδεινώνεται. Έτσι, για παράδειγμα, στη διαδικασία αποστείρωσης στο γάλαέως και 50% των βιταμινών C και B καταστρέφονται _{12. Επιπλέον, η πήξη της πυτιάς αυτού του προϊόντος επιδεινώνεται.}

Παστερίωση

Αυτή η διαδικασία συχνά γίνεται επίσης ένα από τα στάδια της πρωτογενούς επεξεργασίας του γάλακτος στις φάρμες. Όταν εκτελείται, το προϊόν μπορεί να θερμανθεί σε θερμοκρασία +63…+90 °C. Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης, όπως και της αποστείρωσης, είναι η καταστροφή της παθογόνου μικροχλωρίδας. Το γάλα που έχει υποβληθεί σε μια τέτοια διαδικασία αποθηκεύεται αργότερα για πολύ περισσότερο. Πιστεύεται ότι έως και το 99,9% των παθογόνων βακτηρίων μπορούν να καταστραφούν με παστερίωση. Δηλαδή, το προϊόν τελικά γίνεται πρακτικά αποστειρωμένο.

Όπως και η αποστείρωση, αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο απευθείας σε φάρμες όσο και σε εργοστάσια. Είναι η παστερίωση που είναι η κύρια μέθοδος εξουδετέρωσης της παθογόνου μικροχλωρίδας στο γάλα που παρέχεται σε καταστήματα, καντίνες κ.λπ.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τρόποι τέτοιας επεξεργασίας σε αγροκτήματα και εργοστάσια:

• στους 63-65°C για 30 λεπτά;
• στους 72-76°C για 15-20 λεπτά;
• στιγμιαία στους 85-87°C.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξοπλισμός για την πρωτογενή επεξεργασία γάλακτος σε αυτό το στάδιο, για παράδειγμα:

• καθολική δεξαμενή;
• λουτρό για μακροχρόνια παστερίωση;
• παστεριωτές σωλήνων, κ.λπ.

Όταν χρησιμοποιείτε και τις τρεις λειτουργίες, οι ιδιότητες του γάλακτος ενδέχεται να αλλάξουν ελαφρώς. Έτσι, μετά τοΗ «ήπια» παστερίωση στο προϊόν αρχίζει να μετουσιώνει τη λευκωματίνη. Σε θερμοκρασίες άνω των 85 ° C, το ασβέστιο διαχωρίζεται από την καζεΐνη στο προϊόν. Υπό τις ίδιες συνθήκες, το γάλα, μεταξύ άλλων, αποκτά ένα συγκεκριμένο άρωμα και γεύση, πολύ γνωστό σε πολλούς καταναλωτές.

Όπως και με την αποστείρωση, η παστερίωση καταστρέφει τις βιταμίνες C και B στο προϊόν. Επίσης, μετά τη θέρμανση, παραμένουν λιγότερα ένζυμα στο γάλα. Τα διαλυτά φωσφορικά άλατα μετατρέπονται σε αδιάλυτα σε αυτό.

Αποθήκευση: υγειονομικά πρότυπα

Μετά την αρχική επεξεργασία, το γάλα μπορεί να παραμείνει στο αγρόκτημα για κάποιο χρονικό διάστημα πριν σταλεί στα εργοστάσια. Είναι απαραίτητο, φυσικά, να αποθηκεύσετε αυτό το προϊόν στο αγρόκτημα για να μην αλλάξουν οι ιδιότητές του. Διαφορετικά, αυτό το προϊόν μπορεί απλώς να μην γίνει αποδεκτό στο εργοστάσιο επεξεργασίας. Για αποθήκευση γάλακτος σε φάρμες μπορεί να χρησιμοποιηθεί:

• τανκ;
• τανκ;
• μπάνια;
• φιαλίδια.

Η ψύξη είναι ένα σημαντικό βήμα σε μια διαδικασία όπως η πρωτογενής επεξεργασία του γάλακτος. Και η αποθήκευση αυτού του προϊόντος θα πρέπει να πραγματοποιείται στη συνέχεια, φυσικά, σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Φυσικά, στις φάρμες, μεταξύ άλλων, τηρούνται οι όροι έκθεσης αυτού του προϊόντος πριν αποσταλεί στην επιχείρηση. Σύμφωνα με τους κανονισμούς, σε θερμοκρασία +8 ° C, η μέγιστη διάρκεια ζωής του γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 12 ώρες. 6-8 °C - 12-18 ώρες. 4-6 °C -18-24h

Ποιες υγειονομικές απαιτήσεις πρέπει να τηρούνται στο αγρόκτημα

Το προϊόν που αποστέλλεται από τα αγροκτήματα πρέπει επομένως να είναι φρέσκο και καθαρό. Το άρμεγμα και η πρωτογενής επεξεργασία του γάλακτος πρέπει να γίνονται σε συνθήκες που πληρούν όλες τις υγειονομικές προδιαγραφές. Επίσης, το γάλα που προορίζεται για πώληση πρέπει να είναι πλήρες και να προέρχεται από υγιείς αγελάδες. Για να διασφαλιστεί ότι αυτό το προϊόν δεν θα μολυνθεί με κανέναν μικροοργανισμό ή θα απορροφήσει ξένες οσμές, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες απαιτήσεις κατά το άρμεγμα, την αρχική επεξεργασία και την αποθήκευση στο αγρόκτημα:

• περιοδικός καθαρισμός εξοπλισμού αρμέγματος;
• συμμόρφωση με τη βιομηχανική και προσωπική υγιεινή από τους εργάτες της φάρμας.

Επίσης, ο αυστηρότερος κτηνιατρικός έλεγχος θα πρέπει να διενεργείται στο αγρόκτημα. Οι ασθένειες των αγελάδων στο αγρόκτημα πρέπει να ανιχνεύονται εγκαίρως.

Επιπλέον, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να αφήνουμε τις μηχανές αρμέγματος να πέσουν και να ρουφήξουν κοπριά και κλινοσκεπάσματα μέσα τους. Φυσικά, όλες οι μηχανές πρωτογενούς επεξεργασίας γάλακτος θα πρέπει επίσης να διατηρούνται καθαρές.