Βελτιωτικό ψησίματος - τι είναι Τύποι, ονόματα και σύνθεση

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Μελετώντας τη σύνθεση των προϊόντων αρτοποιίας, μπορείτε να σκοντάψετε σε ένα τέτοιο συστατικό ως βελτιωτικό ψησίματος. Τι είναι και γιατί προστίθεται; Η χρήση του προκαλεί πολλές διαμάχες μεταξύ των αγοραστών. Γιατί χρειάζεστε ένα βελτιωτικό ψωμιού, τι είναι αυτό, ποια είναι η επίδρασή του στον οργανισμό και ποια από τις πιθανές επιλογές είναι καλύτερα να επιλέξετε, αναφέρεται σε αυτό το άρθρο.

Γενικές πληροφορίες

Τα βελτιωτικά για την παραγωγή αρτοποιίας είναι ειδικά συστατικά που βελτιώνουν την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας και προστίθενται στο αλεύρι ή στην έτοιμη ζύμη. Στην προέλευσή τους, μπορεί να είναι τόσο βιολογικά όσο και χημικά. Πολλοί ερασιτέχνες αρτοποιοί πιστεύουν ότι τα βελτιωτικά ψωμιού και τα πρόσθετα τροφίμων είναι εναλλάξιμα συστατικά. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν ισχύει, και καθένα από αυτά είναι μια εντελώς ανεξάρτητη ομάδα.

Γιατί οι επιχειρήσεις στρέφονται σε βελτιωτικά

Πολύ συχνά οι άνθρωποι παραπονιούνται για την προσθήκη βελτιωτικών συστατικών στα αρτοσκευάσματα. Κατά κανόνα, απλά δεν καταλαβαίνουν γιατί οι κατασκευαστές συνήθιζαν να ζουν χωρίς αυτά τα πρόσθετα και γιατί είναι απλώς αδύνατο να αποφευχθούν τώρα. Το αλίευμα έγκειται στην αλλαγή των ποιοτικών δεικτών του αλευριού. Πλέον υπάρχει τεράστιο μερίδιο αλευριού με χαμηλές ιδιότητες ψησίματος στην αγορά. Είναι επίσης υπερκορεσμένο με ξένη μικροχλωρίδα. Έτσι, για να λάβει ο αγοραστής ψωμί της υψηλότερης ποιότητας, οι κατασκευαστές πρέπει να καταφύγουν στην προσθήκη βελτιωτικών ψησίματος. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ποσοστό χρήσης αυτού του πρόσθετου μεταξύ των κολοσσών αρτοποιίας είναι πολύ χαμηλότερο σε σύγκριση με τις μικρές επιχειρήσεις. Ο λόγος για αυτό το αποτέλεσμα των γεγονότων έγκειται στο γεγονός ότι οι ιδιωτικές βιομηχανίες δεν έχουν επαρκή ικανότητα και τεχνικό εξοπλισμό για να χρησιμοποιήσουν καλλιέργειες εκκίνησης, προζύμι και άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα στην εργασία τους. Αλλά τα μικρά αρτοποιεία αγοράζουν αλεύρι σε μικρές ποσότητες και επομένως η ποιότητά του συχνά φτάνει σε υψηλότερο επίπεδο, γεγονός που αποκλείει τη χρήση βελτιωτικών συστατικών.

Προβολές

Υπάρχουν πέντε τύποι βελτιωτικών ψωμιού. Τι είναι;

1. Οξειδωτικό. Οι κύριοι εκπρόσωποι αυτού του είδους είναι το ασκορβικό οξύ, το υπεροξείδιο του ασβεστίου και άλλοι.
2. Ανάκτηση. Σε αυτή την περίπτωση, μιλάμε για θειοθειικό νάτριο και ελκυστεΐνη.
3. Ενζυματικό.
4. Σύμπλεγμα. Συμπεριλάβετε πολλά συστατικά στη σύνθεσή τους.
5. SAW. Εδώ προορίζεται να εφαρμοστείγαλακτωματοποιητές.

Επίσης, οι κατασκευαστές μπορούν να προσθέσουν σταθεροποιητές και άλλα πρόσθετα για να βελτιώσουν την ποιότητα του αφρού.

Οξειδωτικά ενισχυτικά

Οι κύριοι εκπρόσωποι αυτού του είδους είναι:

• perborates;
• βρωμικά;
• οξυγόνο;
• αζοδικαρβοναμίδιο;
• ιωδικά κάλιο.

Ο πρωταρχικός λόγος για τη χρήση τους είναι η ικανότητα των οξειδωτικών ενισχυτών να βελτιώνουν την απόδοση πρωτεϊνών και πρωτεϊνασών. Χρησιμοποιώντας αυτά τα συστατικά, ο κατασκευαστής παρέχει στον εαυτό του καλύτερο αλεύρι, το οποίο κάνει τη ζύμη αέρινη και ολόκληρη. Για το ψωμί της εστίας είναι πραγματικοί σωτήρες, καθώς περιορίζουν την ασάφειά του. Μια άλλη ικανότητα τέτοιων βελτιωτικών είναι η ικανότητα να λευκαίνουν την ψίχα των αρτοσκευασμάτων.

Ενισχύτες αποκατάστασης

Οι ιδιότητες της ζύμης μπορούν επίσης να βελτιωθούν με επανορθωτικά συστατικά. Ο λόγος χρήσης τους θεωρείται η υπερβολικά δυνατή γλουτένη. Θα είναι επίσης αποτελεσματικό εάν η γλουτένη σπάσει απότομα. Ως αποτέλεσμα, οι αρτοποιοί παίρνουν πιο ογκώδες ψωμί. Γίνεται επίσης πιο ελαστικό και χαλαρό. Και αυτό που είναι σημαντικό, η επιφάνεια του τελικού προϊόντος δεν υπόκειται σε ρωγμές και ριπές. Η σύνθεση των βελτιωτικών αρτοποιίας τύπου αποκατάστασης περιλαμβάνει συνήθως:

• γλουταθειόνη;
• γλουτένη σίτου;
• θειοθειικό νάτριο;
• κυστεΐνη.

Το πιο κοινό βελτιωτικό συστατικό αυτού του τύπου είναι η γλουτένη ξηρού σίτου. Επηρεάζει ευνοϊκά τη δημιουργία προϊόντων αρτοποιίας από αλεύρι με ανεπαρκή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Χωρίς αυτό, η κατασκευή των ακόλουθων τελικών προϊόντων δεν έχει ολοκληρωθεί:

• φουσκωτά ψωμάκια;
• κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα;
• ψωμί για άτομα με διαβήτη;
• ψωμί από πίτουρο.

Το τροποποιημένο άμυλο έχει θαυματουργή επίδραση στην αύξηση του όγκου των τελικών προϊόντων. Η παρουσία του στη σύνθεση συμβάλλει επίσης στο πορώδες, την ελαστικότητα και τη μεγαλύτερη λεύκανση των προϊόντων αρτοποιίας. Το πιο σημαντικό πλεονέκτημα της χρήσης αυτού του βελτιωτικού ψησίματος (αυτό που είναι, ξέρετε ήδη) οι κατασκευαστές αποδίδουν την ευεργετική του επίδραση στην αύξηση της διάρκειας ζωής των τελικών προϊόντων.

Ενζυμικά σκευάσματα

Ο πρωταρχικός λόγος χρήσης τους είναι η επιτάχυνση των βιοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση. Χάρη σε αυτό το ακίνητο, οι παραγωγοί έχουν μια μοναδική ευκαιρία να δημιουργήσουν μεγάλους όγκους ψωμιού στο συντομότερο δυνατό χρόνο. Τα πιο κοινά τόσο στη Ρωσία όσο και στο εξωτερικό είναι σκευάσματα που βασίζονται σε αμυλολυτικά και πρωτεολυτικά συστατικά.

Προσθέτοντας ένα παρασκεύασμα ενζύμου στη ζύμη, ο αρτοποιός θα αποκτήσει ένα πιο ογκώδες προϊόν αρτοποιίας. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μια τέτοια βελτίωση θα πρέπει να πραγματοποιηθεί στη βέλτιστη ποσότητα. Είναι η αρμόδια τήρηση των αναλογιών που δίνει τη δυνατότητα στους φούρνους να λαμβάνουν περισσότεραδομημένο, πορώδες και τρυφερό ψίχουλο. Η γεύση, το άρωμα και οι εξωτερικοί δείκτες του τελικού προϊόντος αρχίζουν επίσης να "παίζουν με νέα χρώματα". Στη Ρωσία, τέτοια αμυλολυτικά φάρμακα όπως το Amilosubtilin και το Amilorizin είναι σε ανοιχτή πώληση. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτού του είδους τα ένζυμα προστίθενται συχνά στη βύνη σίκαλης. Βρίσκεται επίσης σε εκχυλίσματα βύνης.

Εκτός από τα αμυλωτικά, η χρήση λιπολυτικών χρησιμοποιείται στη Ρωσία.

Σύνθετα ή συνδυασμένα βελτιωτικά

Η ουσία της χρήσης αυτών των προσθέτων βρίσκεται στην επιθυμία του κατασκευαστή:

• κάνει πιο αποτελεσματική την τεχνολογική διαδικασία δημιουργίας προϊόντων αρτοποιίας,
• σταθεροποίηση της ποιότητας του παραγόμενου ψωμιού;
• αύξηση της βιοχημικής ικανότητας της χρησιμοποιούμενης μαγιάς,
• αύξηση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος.

Αυτός ο τύπος βελτιωτικού πήρε το όνομά του λόγω του γεγονότος ότι συνήθως αποτελείται από δύο έως τέσσερα συστατικά. Παράγονται τόσο σε σκόνες όσο και σε μορφή πάστας ή σιροπιού. Εάν ο αρτοποιός αντιμετωπίσει το γεγονός ότι το αλεύρι που χρησιμοποιεί χαρακτηρίζεται από χαμηλή ελαστικότητα γλουτένης, θα πρέπει να προτιμήσει τις ακόλουθες επιλογές για πολύπλοκα βελτιωτικά ψησίματος:

• "Orbit",
• "Μπράβο",
• "Ogat".

Τα κορυφαία συμπληρώματα αυτού του τύπου είναι το "Panifarin" και το "Mazhimix". Τι είναι αυτό - "Panifarin"; βελτιώτηςαρτοποιείο φυσικής προέλευσης. Είναι εξαιρετικό για όλα τα είδη αλευριού. Τις περισσότερες φορές προστίθεται σε αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η σύνθεση ενός τέτοιου βελτιωτικού ψησίματος όπως το "Panifarin" περιλαμβάνει: γλουτένη (γλουτένη σίτου) και αλεύρι που διογκώνεται γρήγορα, ένζυμα. Εάν υπάρχει πολύ λίγη πρωτεΐνη στο αλεύρι, τότε η προσθήκη "Panifarin" σίγουρα θα διορθώσει την κατάσταση.

Το "Mazhimix" ως βελτιωτικό ψησίματος χρησιμοποιείται για την αύξηση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Τα κύρια ενεργά συστατικά του είναι αμυλάσες, λιπαρά οξέα, ανθρακικό ασβέστιο και αλεύρι σίτου. Αυτό το πρόσθετο μπορεί να βρεθεί συχνά σε συνθέσεις φραντζολών, κρουασάν και μάφιν.

Εκτός από τα παραπάνω πρόσθετα, εισαγόμενα βελτιωτικά όπως τα Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit είναι διαθέσιμα για αγορά στη Ρωσία.

SAW

Σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για τασιενεργά ή, με άλλα λόγια, γαλακτωματοποιητές τροφίμων. Έτσι, γίνεται σαφές ότι η βάση αυτού του πρόσθετου είναι μια χημική ένωση. Εδώ μιλάμε για βελτιωτικά όπως "Lux", "Effect" και "Lecitox".

Εφαρμόστε τα στις ακόλουθες περιπτώσεις:

1. Εάν είναι απαραίτητο, ενισχύστε τη δομή του τεστ.
2. Για βελτίωση της ζύμωσης.
3. Για το καλύτερο καλούπωμα των κομματιών ζύμης.

Με την προσθήκη της απαιτούμενης ποσότητας επιφανειοδραστικών στη ζύμη, ο αρτοποιός αποκτά ένα πιο ογκώδες προϊόν με ομοιόμορφη και λεπτή κρούστα και πορώδεςψίχα.

Τι είναι το αζωδικαρβοναμίδιο;

Πρόσφατα, υπήρξε μια έντονη συζήτηση στα μέσα ενημέρωσης σχετικά με την προσθήκη ενός τέτοιου βελτιωτικού όπως το αζωδικαρβοναμίδιο στα προϊόντα αρτοποιίας. Οι άνθρωποι εντυπωσιάστηκαν από το γεγονός ότι μπορεί να βρεθεί τόσο στη σύνθεση του ψωμιού, όσο και σε χαλάκια γιόγκα ή στη σόλα ενός παπουτσιού. Υπάρχει η άποψη ότι επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση του ανθρώπινου σώματος. Από αυτή την άποψη, στην ΕΕ χαρακτηρίζεται ως απαγορευμένο, ενώ στην Αμερική η χρήση του είναι απολύτως δωρεάν. Έτσι, σχεδόν όλα τα ψωμάκια γρήγορου φαγητού παρασκευάζονται με χρήση αζιδικαρβοναμίδης.

Σύμφωνα με μια σειρά μελετών, αυτό το βελτιωτικό (χρησιμοποιείται σχεδόν παντού στην αρτοποιία) επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία της αναπνευστικής οδού. Τώρα, για το λόγο αυτό, η χρήση του στην καθαρή του μορφή στη Ρωσία απαγορεύεται. Αλλά ως πρόσθετο συστατικό ενός σύνθετου βελτιωτικού, βρίσκεται συχνά. Έτσι, σύμφωνα με το SanPiN, αυτό το στοιχείο δεν απαγορεύεται εντελώς, αλλά περιορίζεται μόνο σε μεγάλους όγκους. Έτσι, όταν επιλέγετε ψωμί, πρέπει να κοιτάξετε τη σύνθεσή του και εάν υπάρχει αυτό το συστατικό, συνιστάται να αρνηθείτε ένα τέτοιο προϊόν. Ίσως ένα καρβέλι ψωμί να μην επηρεάσει την υγεία ενός ενήλικα με κανέναν τρόπο, αλλά είναι καλύτερα να μην διακινδυνεύσετε τη ζωή σας. Επιπλέον, η ποικιλία των προϊόντων αρτοποιίας στα σύγχρονα καταστήματα είναι απλά τεράστια.