Συγκομιδή σταφυλιών: ημερομηνίες ωρίμανσης και χρήσιμες συμβουλές

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Κάθε συγκομιδή ξεχωρίζει από την προηγούμενη ωριμότητα, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και την οξύτητα του σταφυλιού. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να επιλέξετε την κατάλληλη στιγμή για την έναρξη της συγκομιδής. Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα τους κανόνες για την κατάλληλη κοπή σταφυλιών, καθώς και μέτρα για τη διατήρησή του.

Σημεία ωριμότητας

Οι πιο σημαντικοί δείκτες για τον καθορισμό της στιγμής συλλογής μούρων είναι:

• Περιέχει ζάχαρη.
• Οξύτητα.

Η βιομηχανική ωριμότητα των σταφυλιών διαφέρει από την τεχνική κατάσταση του καρπού. Αυτό σημαίνει ότι τα φρούτα περιέχουν τόση ζάχαρη, οξέα και άλλες ουσίες όσες χρειάζονται για να ληφθεί το επιθυμητό είδος κρασιού (επιτραπέζιο ή επιδόρπιο). Η τεχνική ωριμότητα καθορίζεται από τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης.

Εκτός από αυτόν τον δείκτη, είναι σημαντικό να γίνει διάκριση μεταξύ της πλήρους και της φυσιολογικής ωριμότητας του καρπού. Όταν τα φρούτα είναι πλήρως ώριμα, το επίπεδο της ζάχαρης και των οξέων σταθεροποιείται για ένα ορισμένο διάστημα, κυρίως για αρκετές ημέρες.

Κρατήστε τη μαγιά

Αρχάριοι στην οινοποίηση, χρησιμοποιώντας παραδοσιακές συνταγές, προετοιμάζονταικρασί με άγρια μαγιά. Αποικίες μικροοργανισμών «ζουν» σε αφθονία στην επιφάνεια των σταφυλιών. Για να ξεκινήσετε τη φυσική διαδικασία ζύμωσης, είναι απαραίτητο τέτοιοι «άγριοι» να μπουν στο μούστο. Διαφορετικά, η ζάχαρη που χωράει στα μούρα δεν θα ζυμωθεί εντελώς ή δεν θα ζυμωθεί καθόλου. Για το λόγο αυτό, τα σταφύλια δεν πλένονται πριν την επεξεργασία. Εάν τα μούρα είναι πολύ λερωμένα, σκουπίστε τα με ένα στεγνό πανί.

Για να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερη άγρια μαγιά, οι οινοπαραγωγοί συμβουλεύουν να ακολουθούν απλές οδηγίες κατά τη διάρκεια της συγκομιδής σταφυλιών:

1. Δεν χρειάζεται να μαζεύετε τσαμπιά μούρα αμέσως μετά τη βροχή, αλλά και για τρεις ημέρες μετά από αυτήν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς ξεπλένεται από τις ροές του νερού και χρειάζεται χρόνος για όσους παραμένουν ζωντανοί να έχουν χρόνο να αναπαραχθούν. Εάν υπάρχει πολλή βροχή κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και δεν μπορείτε να βρείτε την καλύτερη στιγμή για τη συγκομιδή των σταφυλιών, πρέπει να φτιάξετε ένα σπιτικό ορεκτικό εκ των προτέρων που μπορεί να υποστηρίξει τη ζύμωση στο μέλλον.
2. Οι οινοπαραγωγοί δεν συμβουλεύουν να κόβουν φρούτα νωρίς το πρωί, ενώ η δροσιά είναι ακόμα ξαπλωμένη, αλλά και το βράδυ, όταν έχει ήδη πέσει, και σε ομίχλη. Εκτός από το γεγονός ότι η υπερβολική υγρασία επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση της μαγιάς, χαλάει επίσης τη γεύση του μελλοντικού κρασιού ή της σαμπάνιας, καθιστώντας τα υδαρή. Όταν τα σταφύλια κόβονται σε λάθος χρόνο, οι διεργασίες σήψης ενεργοποιούνται ήδη στη ζέστη. Εάν υπάρχουν σάπια σταφύλια σε ένα τσαμπί, μπορούν να μολύνουν όλους τους γείτονές τους σε σύντομο χρονικό διάστημα.
3. Τα σταφύλια που καλλιεργήθηκαν για την παρασκευή οινοποτών συλλέγονται κόβοντας τσαμπιά με ψαλίδιή κλαδευτές. Σε αυτό το στάδιο, είναι σημαντικό να μην καταστρέψετε την πλάκα στον καρπό. Για να αποφευχθεί αυτό, τα τσαμπιά συγκρατούνται από τον μίσχο.
4. Για να ελαχιστοποιηθεί η ζημιά στα σταφύλια μετά το κόψιμο του τσαμπιού, στοιβάζονται σε επίπεδα δοχεία για ασφαλή μεταφορά. Δεν συνιστώνται κάδοι και παρόμοια δοχεία.

Timing

Ο χρόνος του τρύγου εξαρτάται από πολλές αποχρώσεις: ποικιλίες σταφυλιού και είδος επεξεργασίας, κλιματικές συνθήκες κ.λπ. Οι ποικιλίες, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης, είναι πρώιμης, μέσης και όψιμης ωρίμανσης.

Η συγκομιδή του σταφυλιού ξεκινά με πρώιμες ποικιλίες σταφυλιού - "λευκή φετεάσκα", ομάδα "pinot". Συσσωρεύουν στη σύνθεσή τους μέχρι το πρώτο εξάμηνο του Σεπτεμβρίου περισσότερο από 17% ζάχαρη. Στη συνέχεια συλλέγονται τα σταφύλια μεσαίου χρόνου ωρίμανσης - "Aligote", "Riesling" κ.λπ. Η περίοδος επεξεργασίας φρούτων τελειώνει με τη συγκομιδή των όψιμων ποικιλιών - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" και άλλες.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η συγκομιδή των σταφυλιών ξεκινά με λευκές ποικιλίες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ελαφρών υλικών κρασιού που χρησιμοποιούνται στη δημιουργία επιτραπέζιων και σαμπανιζέ κρασιών.

Οι κλιματικές συνθήκες έχουν μεγάλη επίδραση στον καθορισμό του χρόνου ωρίμανσης των καρπών. Η διαφορά στον χρόνο ωρίμανσης της ίδιας ποικιλίας σταφυλιού εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και τα επίπεδα υγρασίας.

Στην πραγματικότητα, ο τρύγος των σταφυλιών είναι μια γιορτή της οποίας η ιστορία ξεκινά από την αρχαία Ρώμη. Η γιορτή προς τιμήν της μελλοντικής συγκομιδής συνοδεύτηκε από στύψιμο χυμού σε τραγούδια και χορούς. Στη Ρωσία, υπάρχουν 3 φεστιβάλ συγκομιδής -Spas καρυδιάς, μελιού και μήλου.

Κανόνες συγκομιδής

Για να έχετε ποιοτική συγκομιδή, πρέπει να ξέρετε πώς να κόβετε σωστά τα φρούτα:

1. Η λάθος ώρα για τη συγκομιδή θεωρείται πολύ νωρίς το πρωί και βροχερός καιρός.
2. Η εργασία πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια, καθώς τα πινέλα ωριμάζουν. Για να ληφθούν ακριβή αποτελέσματα, χρησιμοποιείται ένα υδρόμετρο, το οποίο σας επιτρέπει να μετρήσετε την ποσότητα ζάχαρης. Αυτή η διαδικασία είναι ενοχλητική, αλλά αποδίδει με την υψηλή ποιότητα της συγκομιδής.
3. Οι αγρότες συμβουλεύουν τη συγκομιδή μούρων τις ώρες πριν το μεσημεριανό γεύμα, όταν δεν υπάρχει δροσιά στις βούρτσες.
4. Αν υπάρχουν πολλά σάπια μούρα σε τσαμπιά, ο χρόνος συγκομιδής είναι λίγο πιο γρήγορος. Τα σάπια μούρα μπορούν όχι μόνο να επηρεάσουν την ποιότητα των προϊόντων, αλλά και να προκαλέσουν κάθε είδους ασθένειες του ποτού κρασιού.
5. Όταν ολοκληρωθεί η συγκομιδή, οι θάμνοι των σταφυλιών πρέπει να επιθεωρηθούν με την απόρριψη σάπιων και ακόμη πράσινων φρούτων.

Μόνο συγκομιδή με το χέρι

Για να έχουν ακεραιότητα και ελκυστική εμφάνιση τα σταφύλια κατά τη συγκομιδή, χρησιμοποιούνται ειδικά τεχνικά μέσα. Οι συστάδες κόβονται με το χέρι χρησιμοποιώντας κλαδευτήρια κήπου, ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι. Οι καλλιέργειες που συγκομίζονται με το χέρι σπάνια καταστρέφονται. Αυτή η μέθοδος σάς επιτρέπει να ταξινομείτε ταυτόχρονα τα συμπλέγματα σύμφωνα με εξωτερικά χαρακτηριστικά. Η χρήση τεχνικών μηχανισμών για τη συγκομιδή σταφυλιών (βλ. φωτογραφία παρακάτω) βλάπτει μέρος της καλλιέργειας.

Κίνδυνος οξείδωσης

Σημαντικό έχει ήδη κοπείτσαμπιά το συντομότερο δυνατό για να τα φέρετε στο πατητήρι χωρίς να τα καταστρέψετε. Ο χυμός που προεξέχει γρήγορα οξειδώνεται, δηλαδή οξειδώνεται, ιδιαίτερα ο χυμός των λευκών ποικιλιών σταφυλιού. Για να αποφευχθεί αυτό, οι καρποί επικονιάζονται με θείο, το οποίο θεωρείται το πρώτο χτύπημα στην ποιότητα του κρασιού. Επιπλέον, λόγω μηχανικής βλάβης, ο απελευθερωμένος χυμός μούρων αρχίζει να ζυμώνεται με ζεστό καιρό και ο μούστος, ως αποτέλεσμα μιας τέτοιας «άγριας» ζύμωσης, αποκτά γεύση ξιδιού.

Μέτρα διατήρησης των καλλιεργειών

Όταν βρέχει το φθινόπωρο, ορισμένοι αγρότες χρησιμοποιούν ολοκαίνουργια μηχανήματα για να αξιοποιήσουν στο έπακρο τη βροχή. Για να μην διογκωθούν τα φρούτα από την υπερβολική υγρασία και ο πολύτιμος χυμός να μην γίνει υδαρής, η γη καλύπτεται με ένα πυκνό πλαστικό περιτύλιγμα. Άλλες εταιρείες προσπαθούν να μειώσουν την περιεκτικότητα σε νερό μέσω τεχνητής αφυδάτωσης.

Τρίτον, πριν στείλουμε τους καρπούς να θρυμματιστούν, περιχύνονται με ζεστό αέρα, ο οποίος στεγνώνει καλά την εξωτερική επιφάνεια των σταφυλιών. Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι οι ιδιοκτήτες της εταιρείας Chateau Petru στέγνωσαν τα μούρα που ήταν βρεγμένα μετά τη βροχή σε βάρος ενός ελικοπτέρου που έκανε κύκλους πάνω από τους αμπελώνες σε χαμηλό υψόμετρο για δύο ώρες.

Αγράμματη συγκομιδή

Αν τα σταφύλια τρυγηθούν νωρίς, τότε το κρασί θα βγει με χαμηλή ταχύτητα και με έντονη, ακόμη και δυσάρεστη οξύτητα, που έχει γεύση όπως η οξύτητα των άγουρων σταφυλιών. Όταν οι καρποί συγκομίζονται αργότερα από την κατάλληλη στιγμή, θα έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και μειωμένηοξύτητα. Ο μούστος από τέτοια σταφύλια στις περισσότερες περιπτώσεις δεν ζυμώνει. Αν, παρόλα αυτά, ξεκίνησε η ζύμωση, τότε το αποτέλεσμα είναι ένα δυνατό και βαρύ επιτραπέζιο κρασί.

Όταν το κρασί δεν ζυμώνεται λόγω του γεγονότος ότι τα σταφύλια περιέχουν περίσσεια ζάχαρης μετά τη συγκομιδή, το ποτό είναι επιρρεπές σε διάφορες ασθένειες. Με ευνοϊκό χρόνο συγκομιδής και καλή φροντίδα των καρπών, τέτοια κρασιά μπορούν να ζυμωθούν την επόμενη άνοιξη όταν ο καιρός ζεστάνει. Αυτό παρατείνει σημαντικά τον χρόνο που απαιτείται για την πλήρη παρασκευή του ροφήματος, αυξάνει το οικονομικό κόστος της φροντίδας των σταφυλιών μετά τη συγκομιδή και αυξάνει το κόστος παραγωγής συνολικά.

Η χρήση τεχνικών εργαλείων επιταχύνει πολύ τη συγκομιδή, αλλά ένα ορισμένο ποσοστό της καλλιέργειας υποφέρει από μηχανικές βλάβες. Για να μειώσετε τον κίνδυνο σήψης των μούρων, είναι σημαντικό να ελέγξετε και να ταξινομήσετε κυριολεκτικά ολόκληρη την καλλιέργεια. Οι ποικιλίες που ωριμάζουν στους θάμνους περισσότερο από το συνηθισμένο κόβονται τελευταίες, όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στον καρπό είναι μέγιστη.