Η τεχνολογική διαδικασία κοπής σφαγίων βοείου κρέατος

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Φαίνεται ότι ένα τέτοιο είδος εργασίας όπως το κόψιμο οποιουδήποτε τύπου κρέατος δεν είναι δύσκολο να το χειριστείς. Είναι απαραίτητο μόνο να κόψετε τα απαραίτητα εξαρτήματα. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, όλα είναι κάπως πιο περίπλοκα. Υπάρχει ένα εγχειρίδιο που δείχνει πώς να αφαιρέσετε τα κόκαλα, να κόψετε, να σφάξετε σφάγια βοείου κρέατος και πολλά άλλα.

Γενικές πληροφορίες για το κρέας και τις διαδικασίες επεξεργασίας

Όσον αφορά, για παράδειγμα, την αφαίρεση των οστών, αυτή η διαδικασία υποβάλλεται σε κρέας στα κόκαλα, το οποίο βρίσκεται σε κρύο, αποψυγμένο, στον ατμό και κρύο. Είναι πολύ σημαντικό να παρατηρήσετε ένα συγκεκριμένο καθεστώς θερμοκρασίας στο πάχος των μυών πριν κόψετε το σφάγιο του βοείου κρέατος ή άλλου κρέατος. Παγωμένο και αποψυγμένο σφάγιο θεωρείται ότι είναι η θερμοκρασία του οποίου είναι από 1 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Το προϊόν ατμού πρέπει να έχει θερμοκρασία τουλάχιστον 35 βαθμών. Ως ψυχρές περιοχές θεωρούνται περιοχές με θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12 βαθμούς Κελσίου.

Επιπλέον, πρέπει να προστεθεί ότι η διαδικασία αφαίρεσης οστών, κοπής ή κοπής σφαγίου βοείου κρέατος μπορεί να γίνει μόνο αφού εξεταστεί από κτηνίατρο. Εάν δώσει άδεια, τότε το αντικείμενο μπορεί να περάσει για περαιτέρω επεξεργασία. Αξίζει επίσης να προστεθεί εδώότι πριν προχωρήσουμε στην ίδια τη διαδικασία ζυγίζεται το κρέας για να κατηγοριοποιηθεί. Επιπλέον, κάθε είδος προϊόντος έχει τα δικά του χαρακτηριστικά.

Όσο για το μοσχαρίσιο κρέας, χαρακτηρίζεται από το χρώμα του. Αυτός ο τύπος προϊόντος διακρίνεται από μια μαρμάρινη απόχρωση κρέατος, υπάρχουν στρώματα λιπώδους ιστού στις περιοχές των εγκάρσιων κομμένων μυών. Από μόνο του, αυτό το κρέας είναι αρκετά πυκνό, γεγονός που δημιουργεί κάποια ταλαιπωρία κατά το κόψιμο των σφαγίων του βοείου κρέατος, καθώς πρέπει να καταβάλλετε μεγάλη προσπάθεια για αυτό.

Θερμοκρασία αποθήκευσης πριν από την επεξεργασία

Η διαδικασία επεξεργασίας πρέπει να πραγματοποιείται με αυστηρή σειρά, τηρώντας την ώρα όλων των εργασιών. Επιπλέον, τα προϊόντα διαφέρουν πολύ ως προς τη θερμοκρασία τους.

Για παράδειγμα, εάν μετά την κοπή ενός σφάγιου βοείου κρέατος ή το αργότερο 1,5 ώρα μετά τη σφαγή, η θερμοκρασία του ισχίου σε βάθος έως και 6 cm είναι 36-38 μοίρες, τότε αυτό το μέρος ανήκει στον ατμό δωμάτιο. Αυτός ο τύπος προϊόντος χρησιμοποιείται καλύτερα για την παρασκευή βραστά λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα κ.λπ. Επιπλέον, το βοδινό κρέας χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες, κάτι που επίσης επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την επεξεργασία και περαιτέρω χρήση του σφάγιου.

Όσον αφορά το καθεστώς θερμοκρασίας, υπάρχουν αρκετοί ακόμη τύποι. Εάν, μετά την κοπή του σφάγιου του βοείου κρέατος, το κρέας που προέκυψε ψύχθηκε σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 12 βαθμούς Κελσίου και εμφανίστηκε μια αποξηραμένη κρούστα στην επιφάνεια, τότε αυτή ανήκει στην ομάδα της ψυχόμενης ποικιλίας.

Μετά το κόψιμο του βοείου κρέατος, τα κομμάτια μπορούνυποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία από 0 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτή την περίπτωση, οι μύες παραμένουν ελαστικοί, η υγρασία από την επιφάνεια εξαφανίζεται και η αποξηραμένη κρούστα παραμένει επίσης. Αφού περάσουν από αυτή τη διαδικασία, τα προϊόντα θεωρούνται παγωμένα. Μετά την κοπή του σφάγιου του βοείου κρέατος, το κρέας μπορεί να έχει θερμοκρασία -3 έως -5 στην επιφάνεια και από 0 έως 2 βαθμούς στο πάχος. Αυτός ο τύπος ονομάζεται κατεψυγμένος και η συνολική θερμοκρασία ολόκληρου του σφαγίου πρέπει να είναι περίπου στο επίπεδο των -3 έως -2 βαθμών. Ένα αντικείμενο θεωρείται παγωμένο αν η θερμοκρασία των μυών του δεν υπερβαίνει τους -8 βαθμούς Κελσίου. Τα αποψυγμένα προϊόντα είναι εκείνα των οποίων η θερμοκρασία στους μύες φτάνει τον 1 βαθμό, όταν δημιουργούνται τεχνητές συνθήκες.

Προετοιμασία για επεξεργασία

Η διαδικασία σφαγής ενός σφάγιου βοείου κρέατος απαιτεί το κρέας να σταλεί για επεξεργασία για να περάσει από ορισμένα προπαρασκευαστικά στάδια.

1. Πριν μεταφέρετε το σφάγιο ή το μισό σφάγιο για κοπή, είναι απαραίτητο να εξεταστεί από κτηνίατρο και υγειονομικό γιατρό. Σκοπός αυτής της επιθεώρησης είναι ο προσδιορισμός του εμπορικού τύπου των πρώτων υλών, καθώς και η δυνατότητα περαιτέρω χρήσης τους.
2. Εάν φτάσουν σφάγια που είχαν προηγουμένως ψυχθεί ή αποψυχθεί, καθαρίζονται από τυχόν μόλυνση, επώνυμα και αφαιρούνται θρόμβοι αίματος, εάν υπάρχουν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, καθίσταται απαραίτητο όταν, μετά το στεγνό καθάρισμα, πρέπει να πλύνετε το σφάγιο. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε νερό, η θερμοκρασία του οποίου είναι από 30 έως 50 βαθμούς Κελσίου.
3. Κατεψυγμένο κρέας δεν μπορεί να είναιχρησιμοποιείται για κοπή και επομένως πρέπει πρώτα να αποψυχθεί. Μπορεί να προστεθεί ότι τα κατεψυγμένα προϊόντα πρέπει να συμμορφώνονται με τους κανόνες που προβλέπονται στα κανονιστικά έγγραφα προκειμένου να χρησιμοποιηθούν.

Αφού περάσετε το προπαρασκευαστικό στάδιο, μπορείτε να ξεκινήσετε να κόβετε το σφάγιο του βοείου κρέατος. Η τεχνολογική διαδικασία αυτής της λειτουργίας είναι αρκετά διαφορετική, ανάλογα με το ποιο μέρος πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία. Είναι επίσης πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε εδώ ότι η κοπή είναι μια κοινή ονομασία που περιλαμβάνει πολλές λειτουργίες, δηλαδή, κοπή του σφαγίου σε πολλά μέρη, αφαίρεση των οστών, δηλαδή διαχωρισμός του πολτού από τα οστά, καθώς και κοπή (αφαίρεση τενόντων, χόνδρος, μεμβράνες κ.λπ.).

Κοπή στα οστά

Για να προχωρήσετε στη διαδικασία αφαίρεσης των οστών, είναι απαραίτητο να κόψετε το μισό σφάγιο του βοείου κρέατος σε πολλά μέρη. Αυτό το στάδιο επεξεργασίας εκτελείται σε έξι διαδοχικά βήματα. Αξίζει να προστεθεί ότι σε αυτό το στάδιο, ως εξοπλισμός για την κοπή σφαγίων βοείου κρέατος χρησιμοποιείται ένα εναέριο μονοπάτι ή ένα ειδικό τραπέζι κοπής με κλίση για το κατέβασμα μεμονωμένων εξαρτημάτων.

• Το πρώτο βήμα είναι να κόψετε την ωμοπλάτη που βρίσκεται μεταξύ των μυών που συνδέουν την ωμοπλάτη και το στήθος.
• Το δεύτερο βήμα είναι να κόψετε το τμήμα του λαιμού, που βρίσκεται ανάμεσα στον τελευταίο αυχενικό και τον πρώτο ραχιαίο σπόνδυλο, για αυτό μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα άγκιστρο.
• Το τρίτο βήμα είναι η αποκοπή του τμήματος του θώρακα μαζί με τον πλευρικό χόνδρο, στο σημείο όπου ακριβώς βρίσκονται τα πλευράσυνδεθείτε με αυτούς τους χόνδρους, και αν μιλάμε για ένα ηλικιωμένο ζώο, τότε μέρος του βοείου κρέατος, δηλαδή το στήθος, απλά πρέπει να κόψετε με ένα άγκιστρο.
• Τέταρτο στάδιο - αποκοπή του ραχιαίου-πλατιαίου τμήματος από το οσφυϊκό τμήμα, όπως στην περίπτωση του αυχένα και της σπονδυλικής στήλης, η τομή γίνεται μετά την τελευταία πλευρά και μπροστά από τον πρώτο οσφυϊκό σπόνδυλο.
• Μετά από αυτό, είναι απαραίτητο να αποκόψετε το οσφυϊκό τμήμα από το μέρος του ισχίου.
• Το τελευταίο βήμα της κοπής είναι η αποκοπή του τμήματος του ισχίου από το ιερό οστό με ένα άγκιστρο.

Αξίζει να σημειωθεί ότι αρχικά το προϊόν διατίθεται με τη μορφή σφάγιας, μισών σφαγίων ή τετάρτων. Σε κάθε περίπτωση, το κρέας του σφάγιου πρέπει να κοπεί με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Μπορεί επίσης να προστεθεί ότι τα μπροστινά και τα οπίσθια τέταρτα που εισέρχονται στην επεξεργασία χωρίζονται επίσης χωριστά σε πίτουρο και περνούν στο στάδιο της αφαίρεσης οστών. Το μπροστινό τέταρτο θεωρείται τα πάντα, από τον λαιμό μέχρι το στήθος, συμπεριλαμβανομένων των ραχιαίων πλευρών και των περιοχών της ωμοπλάτης. Το υπόλοιπο ανήκει στο οπίσθιο τέταρτο.

Διαδικασία αφαίρεσης οστών

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η διαδικασία κοπής ενός σφάγιου βοείου κρέατος, η φωτογραφία του οποίου θα παρουσιαστεί, χωρίζεται σε πολλά μεγάλα στάδια και δεν τελειώνει με το γεγονός ότι το σφάγιο απλά κόβεται. Η αφαίρεση των οστών πρέπει να γίνει στη συνέχεια.

Η διαδικασία επεξεργασίας των λεπίδων είναι κάπως διαφορετική, και επομένως αξίζει να εξεταστεί λεπτομερέστερα και να ξεκινήσετε από την αριστερή πλευρά. Η αριστερή ωμοπλάτη τοποθετείται στο τραπέζι με την εξωτερική πλευρά έτσι ώστε ο πήχης να είναι στραμμένος προς το άτομο. Επειταείναι απαραίτητο να ξεκινήσετε να διαχωρίζετε το μέρος του κρέατος από το κόκαλο με τις κινήσεις του μαχαιριού μακριά από εσάς. Η κίνηση πρέπει να καλύπτει την περιοχή από τον αγκώνα μέχρι την άρθρωση του ώμου και να αφαιρεί το κρέας από το βραχιόνιο οστό. Το μαχαίρι πρέπει να είναι ίσιο. Μετά από αυτό, με τον ίδιο τρόπο, κόψτε όλο το κρέας από το αριστερό βραχιόνιο και την ωμοπλάτη. Στη συνέχεια, πρέπει να κρατήσετε το προϊόν από την ακτίνα και απομακρύνοντας το μαχαίρι από τον εαυτό σας, διαχωρίστε το από τη δεξιά πλευρά του βραχιονίου. Μετά από αυτό, μπορείτε να κόψετε τον μυϊκό ιστό από τη δεξιά πλευρά της ακτίνας και την αριστερή πλευρά της ωλένης. Εδώ είναι απαραίτητο να οδηγήσετε ήδη το μαχαίρι προς τον εαυτό σας, και όχι από τον εαυτό σας.

Όταν κόβεται το κρέας από αυτή την προεξοχή, είναι απαραίτητο να περάσετε το μαχαίρι από αριστερά προς τα δεξιά για να κόψετε τους τένοντες της άρθρωσης του αγκώνα και επίσης να χωρίσετε τον αγκώνα και τα ακτινωτά μέρη από τον ώμο. Τα δύο διαχωρισμένα θραύσματα απογυμνώνονται εντελώς. Είναι απαραίτητο να μην αγγίζετε μόνο τον μεσόστεο χώρο. Το επόμενο βήμα στην κοπή του κρέατος γίνεται με αυτόν τον τρόπο. Η ωμοπλάτη περιστρέφεται 180 μοίρες έτσι ώστε το οστό να είναι πλέον στραμμένο προς το άτομο. Μετά από αυτό, μπορείτε να ξεκινήσετε να αφαιρείτε το κεφάλι του οστού. Για να πετύχετε το αποτέλεσμα είναι απαραίτητο να κάνετε μια μικρή τομή στον μυϊκό ιστό ώστε να μπορείτε να την πάρετε με το χέρι σας. Με τα δάχτυλα του αριστερού χεριού, το κρέας τεντώνεται προς το μέρος του και με ένα μαχαίρι πρέπει να οδηγήσετε κατά μήκος της επιφάνειας του οστού προς το μέρος σας. Με μια τέτοια ταυτόχρονη προσπάθεια, θα είναι δυνατό να σχιστεί το κρέας από το εσωτερικό της ωμοπλάτης. Στη συνέχεια, πρέπει να αφαιρέσετε τους τένοντες της άρθρωσης του ώμου. Είναι επίσης απαραίτητο να μην ξεχάσετε να καθαρίσετε τόσο το εξωτερικό όσο και το εσωτερικό μέρος της ωμοπλάτης από το φιλμ. Μπορεί επίσης να σημειωθεί ότι επιτρέπεται μια ελαφρά παρουσία μυϊκού ιστού στο κεφάλι αυτού του οστού.

Περιοχή της σπονδυλικής στήλης

Στη φωτογραφία της κοπής ενός σφάγιου βοείου κρέατος, αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε ότι αυτή η περιοχή περιλαμβάνει όλα όσα γειτνιάζουν με τους ραχιαίους και τους πλευρικούς σπονδύλους. Με τη σωστή κοπή, θα πρέπει να υπάρχουν 13 κόκαλα από κάθε μισό. Οι σπόνδυλοι συνδέονται μεταξύ τους με χόνδρους και συνδέσμους. Οι νευρώσεις παρουσιάζονται με τη μορφή μακριών τοξοειδών οστών. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι για την αφαίρεση των οστών της ράχης.

Πρώτα, πρέπει να κόψετε όλο το διαθέσιμο κρέας από το εξωτερικό των πλευρών, καθώς και τις ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων. Στη συνέχεια, κόβεται ο μυϊκός ιστός και καθαρίζονται οι ραχιαίοι σπόνδυλοι. Η κοπή του σκελετού του βοείου κρέατος σε τεμάχια από αυτά τα μέρη μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί σε ένα τραπέζι μεταφοράς. Σε αυτήν την περίπτωση, οι μέθοδοι επεξεργασίας θα είναι απλώς διαφορετικές. Σε περίπτωση που η διαδικασία επεξεργασίας πραγματοποιείται από έναν εργάτη, τότε το δεξί και το αριστερό μέρος σερβίρονται στο τραπέζι. Κατά την επεξεργασία καθενός από τα μισά, το κρέας αφαιρείται στο πρώτο βήμα, δηλαδή με τη μορφή δύο μεγάλων κομματιών. Το δεξί μισό είναι τοποθετημένο έτσι ώστε το εξωτερικό μέρος να βρίσκεται στο τραπέζι και τα άκρα των πλευρών να κοιτάζουν προς το ντεμπούτο. Μετακινώντας το πριόνι ή το μαχαίρι σφάγιου βοείου κρέατος από δεξιά προς τα αριστερά, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα υπολείμματα του διαφράγματος. Το επόμενο βήμα είναι το κόψιμο του κρέατος. Στην κατεύθυνση από την 1η προς τη 13η πλευρά, το κρέας κόβεται από τους ραχιαίους σπόνδυλους.

Μετά από αυτό, είναι απαραίτητο να περιστρέψετε το ραχιαίο-πλευρικό τμήμα έτσι ώστε οι ακανθώδεις διεργασίες να κοιτάζουν προς το άτομο. Σε αυτή τη θέση, απομακρύνοντας το μαχαίρι από εσάς, κόψτε τον πυρήνα. Ο καθαρισμός των ίδιων των ακανθωδών διεργασιών πραγματοποιείται σεπρος την αντίθετη κατεύθυνση, δηλαδή από την 13η προς την 1η πλευρά. Η διαδικασία της κίνησης ξεκινά από τη σπονδυλική στήλη και πηγαίνει προς τη διαδικασία.

Κοπή σφάγια για λιανοπωλητές

Για να πουλήσετε με επιτυχία προϊόντα στη λιανική αγορά, πρέπει πρώτα να διαιρέσετε το σφάγιο σε μισά σφάγια και στη συνέχεια να τα χωρίσετε σε δύο τέταρτα. Τα κοψίματα από τα τμήματα της ωμοπλάτης, της οσφυϊκής, της ραχιαία και του ισχίου θεωρούνται τα πιο πολύτιμα, επιπλέον, καταλαμβάνουν σχεδόν το 50% της συνολικής μάζας. Αυτά τα τμήματα προορίζονται να πραγματοποιήσουν την εφαρμογή τους σε είδος.

Κατά τη μαγειρική κοπή σφαγίων βοείου κρέατος, ορισμένα από τα μεμονωμένα μέρη έχουν τα δικά τους ονόματα. Με άλλα λόγια, η σάρκα που βρίσκεται κατά μήκος των σπονδύλων ονομάζεται εντριβή, το μπροστινό ραχιαίο τμήμα είναι χοντρό και το πίσω μέρος ονομάζεται λεπτή άκρη. Αξίζει επίσης να δοθεί προσοχή στο γεγονός ότι κατά την κοπή ενός σφάγιου για λιανικές πωλήσεις, χωρίζεται σε διάφορες ποικιλίες, ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος που λαμβάνεται. Η κοπή του σφάγιου βοείου κρέατος ανά κατηγορία χωρίζεται σε 3 τύπους:

• Πρώτη τάξη αναφέρεται σε τεμάχια, το βάρος των οποίων φτάνει το 88% του συνολικού βάρους του μισού σφαγίου.
• δεύτερη τάξη μόνο 7%;
• Η τρίτη τάξη είναι 5%.

Αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι οι περικοπές βαθμού 3 έχουν τη μικρότερη αξία, καθώς τις περισσότερες φορές αποτελούνται σχεδόν εξ ολοκλήρου από οστά, συνδετικό ιστό.

Κοπή για επεξεργασία

Όπως περιγράφηκε προηγουμένως, το σφάγιο του βοείου κρέατος κόβεται σε 7 μέρη σε περίπτωση που είναι απαραίτητο να παραχθεί σεμελλοντικά λουκάνικα, κονσέρβες. Το τμήμα της ωμοπλάτης διαχωρίστηκε στο σημείο όπου υπάρχουν μύες που συνδέουν το τμήμα της ωμοπλάτης και του θώρακα, η τομή του λαιμού έγινε στο σημείο όπου τελειώνει ο τελευταίος αυχενικός σπόνδυλος και αρχίζει ο πρώτος ραχιαίος σπόνδυλος κ.λπ. Ωστόσο, εάν κοπεί το βοδινό κρέας, το οποίο ανήκει στην πρώτη ή στη δεύτερη κατηγορία, τότε πρώτα διαχωρίζεται το φιλέτο από το σφάγιο, το οποίο στέλνεται για επεξεργασία για να ληφθούν ημικατεργασμένα προϊόντα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η υπό όρους διαίρεση σε 7 μέρη και η επακόλουθη αφαίρεση των οστών διαφέρουν μόνο στο ότι η επεξεργασία καθενός από τα τμήματα διαφέρει ως προς την πολυπλοκότητα και την ένταση εργασίας. Η ποιότητα του κρέατος σε οποιαδήποτε περιοχή θα είναι ίδια με κάθε άλλη. Ο διαχωρισμός σύμφωνα με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά πραγματοποιείται μόνο στο τελευταίο στάδιο κοπής σφαγίου βοείου κρέατος, δηλαδή στη διαδικασία κοπής. Σε αυτό το στάδιο, το κρέας χωρίζεται σε ποικιλίες, ανάλογα με το ποσοστό λιπώδους και συνδετικού ιστού που υπάρχει σε κάθε μεμονωμένο κομμάτι.

Επί του παρόντος, χρησιμοποιούνται πολλές διαφορετικές τεχνολογίες κοπής. Αρχικά, χρησιμοποιήθηκαν μόνο προγράμματα περικοπής συναλλαγών. Ωστόσο, στο μέλλον, αναπτύχθηκαν συνδυασμένα προγράμματα για βιομηχανικές εγκαταστάσεις κοπής σφαγίων. Σύμφωνα με τα ίδια πρότυπα, τα εξαρτήματα που έχουν αυξημένη μαγειρική αξία πρέπει να αποστέλλονται για τη δημιουργία ημικατεργασμένων προϊόντων και όλα τα άλλα αποστέλλονται στη βιομηχανία αλλαντικών και κονσερβοποιίας.

Περικοπή προϊόντων κρέατος

Αυτή η διαδικασία πηγαίνει επίσης σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο σχέδιο.

• Πρώτον,Το τρίψιμο πραγματοποιείται μόνο αφού ολοκληρωθεί πλήρως η αφαίρεση των οστών. Η ουσία αυτής της επέμβασης είναι ότι όλος ο χονδροειδής ιστός αφαιρείται από το κρέας, που είναι ο συνδετικός ιστός. Το στρώμα λίπους, τα μεγάλα αιμοφόρα αγγεία και ούτω καθεξής αφαιρούνται επίσης. Αυτή η διαδικασία είναι το τελευταίο βήμα στον τεμαχισμό του σφαγίου του βοείου κρέατος ή οποιουδήποτε άλλου κρέατος.
• Δεύτερον, η ίδια η διαδικασία πραγματοποιείται με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα ειδικό κοφτερό μαχαίρι.

Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, πρέπει να ακολουθήσετε ορισμένους σημαντικούς κανόνες:

1. Το κρέας κόβεται σε ξεχωριστούς μύες ή ομάδες τους.
2. Οι μύες κόβονται κατά τη διαμήκη κατεύθυνση. Τα τεμάχια δεν πρέπει να είναι περισσότερα από 1 κιλό.
3. Εάν το κρέας πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ωμών καπνιστών λουκάνικων, τότε η μάζα του τεμαχίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 400 γραμμάρια.
4. Το κομμάτι του κρέατος που υποβάλλεται σε επεξεργασία τοποθετείται με τον συνδετικό ιστό προς τα κάτω. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι κοπής, το κρέας διαχωρίζεται από τον συνδετικό ιστό απομακρύνοντας το μαχαίρι από τον εαυτό του.
5. Είναι πολύ σημαντικό να μην συλλέγετε μεγάλη ποσότητα κρέατος χωρίς κόκαλα και ψιλοκομμένο στο τραπέζι εργασίας για να αποφύγετε την υποβάθμιση της ποιότητάς του.

Αξίζει επίσης να προσέξετε το γεγονός ότι για να πετύχετε την καλύτερη ποιότητα κρέατος, είναι απαραίτητο να κόψετε προσεκτικά το κρέας. Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο η παραγωγή να έχει εργάτες που είναι υπεύθυνοι για την επεξεργασία μεμονωμένων τμημάτων του σφαγίου. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας θα είναι της υψηλότερης ποιότητας. Στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, η ποιότητα του κρέατος παίζει καθοριστικό ρόλο. Η παρουσία του λίπους, ταινιών, έζησε και άλλα πράγματα θαεπιδεινώσει την ποιότητα.

Κανόνες κοπής βοείου κρέατος

Δεδομένου ότι ο τεμαχισμός του κρέατος μπορεί να γίνει με διαφορετικές μεθόδους, ανάλογα με αυτό, τα προϊόντα χωρίζονται σε διάφορες ποικιλίες μετά το κούρεμα:

• μπορεί να χωριστεί σε τρεις βαθμούς: ανώτερη, πρώτη και δεύτερη;
• σε δύο ποιότητες: το βόειο κρέας μπορεί να κοπεί μονής ποιότητας και το φυσικό ημικατεργασμένο προϊόν.
• για δύο ποικιλίες, εάν υπάρχει φυσικό ημικατεργασμένο προϊόν και ψιλοκομμένο κρέας λουκάνικου,
• ίσως premium ψιλοκομμένο βοδινό κρέας και ψιλοκομμένο λουκάνικο;
• το τελευταίο είδος είναι το συνηθισμένο τριμμένο μοσχάρι μονής ποιότητας.

Επιπλέον, είναι επίσης δυνατή η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων μεγάλου μεγέθους, τα οποία χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: την πρώτη, τη δεύτερη και την τρίτη. Όταν κόβετε σφάγια βοείου κρέατος σε μπριζόλες ή για άλλους σκοπούς, ή μάλλον, βρίσκεται στο τελικό στάδιο κοπής κρέατος που λαμβάνεται από αρκετά καλοφαγωμένα ζώα που έχουν αποθέματα λίπους, το λιπαρό κρέας απομονώνεται επίσης ξεχωριστά. Τέτοια κομμάτια περιέχουν έως και το 35% της συνολικής μάζας λίπους και συνδετικού ιστού. Προκειμένου να ληφθούν φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα, καθώς και κομμένο βόειο κρέας υψηλότερης ποιότητας, είναι απαραίτητο να επεξεργαστείτε τα ισχία, τους ώμους, τα ραχιαία και οσφυϊκά μέρη του σφαγίου. Επιπλέον, το μέσο ποσοστό κομμένου κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό όχι μόνο από το πάχος του ζώου, την τεχνική κοπής που χρησιμοποιείται, αλλά και από τα προσόντα των εργαζομένων που εργάζονται στο εργαστήριο.

Μπορούμε μόνο να προσθέσουμε ότι μετά την αφαίρεση των οστών και πριν από το κόψιμο, επιτρέπεται μια ελαφριά κοπή του μυϊκού ιστού. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το τμήμα του στήθους, το οποίο χρησιμοποιείται γιαφτιάχνοντας ένα σετ σούπας, πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία μόνο από τη μία πλευρά, στο εξωτερικό του κομματιού.

Από όλα αυτά μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η κοπή ενός κουφώματος βοείου κρέατος σε μέρη είναι, πρώτον, μια διαδικασία που χωρίζεται σε τρία μικρότερα: κοπή, αφαίρεση οστών, κούρεμα και δεύτερον, αυτό απαιτεί ειδικούς ειδικούς.