Λένε για το βαλσάμικο ότι είναι πανάκριβο

2025 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2025-01-24 13:15

Όταν θεωρούμε την ιταλική κουζίνα ως εθνοτικό και πολιτιστικό φαινόμενο, η φαινομενική απλότητά της είναι καταρχήν εντυπωσιακή. Τα συστατικά είναι συνήθως τα πιο κοινά, τουλάχιστον για τη φύση της χερσονήσου των Απεννίνων. Το αλεύρι, οι ελιές, το κρέας, τα λαχανικά, τα μυρωδικά είναι οι κύριες πηγές γεύσης και υγείας στα πιάτα που παρασκευάζουν και καταναλώνουν οι Ιταλοί. Και, φυσικά, καρυκεύματα.

Τελευταία, το ενδιαφέρον για αυτή την πλευρά της μεσογειακής μαγειρικής έχει αυξηθεί. Κιτ βοτάνων, σάλτσες σπαγγέτι, ζυμαρικά και μακαρόνια παρασκευασμένα σύμφωνα με ιταλικές συνταγές ή φτιαγμένα σε αυτή τη χώρα εμφανίστηκαν σε καταστήματα και σούπερ μάρκετ. Τα γκουρμέ εστιατόρια άρχισαν να προσφέρουν πιάτα που περιείχαν βαλσάμικο. Τι είναι και με τι τρώγεται;

Η βόρεια ιταλική περιοχή Emilia-Romagna, όπου βρίσκονται διάσημες πόλεις όπως η Πάρμα, η Μόντενα και η Ραβέννα, έχει γίνει η γενέτειρα αυτού του ασυνήθιστου καρυκεύματος. Η ιδιαιτερότητα της τοπικής φύσης είναι τα γόνιμα εδάφη, που καθιστούν δυνατή την καλλιέργεια σχεδόν ό,τι μπορείς να φανταστείς. Από εδώ ξεκίνησεη τέχνη της παρασκευής ενός εκλεκτού και θεραπευτικού καρυκεύματος, που είναι το βαλσάμικο ξύδι. Όποιος έχει εκατό δολάρια μπορεί να το αγοράσει - τόσο κοστίζει ένα μπουκάλι εκατό γραμμαρίων.

"Βαλσάμικο" είναι ένα άλλο όνομα για αυτό το προϊόν. Μοιάζει με σκούρο σιρόπι με πηχτή σύσταση, αλλά έχει γλυκόξινη γεύση. Οι αποχρώσεις του αρώματος είναι πολύ πλούσιες, επομένως έχει λίγα κοινά με το συνηθισμένο ξύδι κρασιού που λαμβάνεται από ξινό κρασί. Μόλις λίγες σταγόνες αυτής της ουσίας μετατρέπουν τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα (όπως ντομάτες, αγγούρια, τυρί, κρέας ή ζυμαρικά) σε μια τέλεια γαστρονομική δημιουργία, εμπλουτισμένη με εξαιρετικές γεύσεις.

Το 1046, ο Μαρκήσιος Μπονιφάτσιο έστειλε στον βασιλιά Ερρίκο Β' ένα βαρέλι που περιείχε βαλσάμικο ξύδι. "Τι είναι αυτό?" ο μονάρχης ξαφνιάστηκε. Μετά από κατάλληλες εξηγήσεις, αποφάσισε να δοκιμάσει το καρύκευμα και ήταν πολύ ευχαριστημένος με το δώρο. Από τότε, έχει αναπτυχθεί μια παράδοση μεταξύ των Ιταλών ευγενών να εκφράζουν συμπάθεια ο ένας για τον άλλο παρουσιάζοντας αυτό το μπαχαρικό-λιχουδιά. Τα μυστικά της παραγωγής κρατήθηκαν κρυφά για αιώνες από τριακόσιες αριστοκρατικές οικογένειες της Μόντενα, αν και γενικά είναι ευρέως γνωστό για το βαλσάμικο ξύδι ότι είναι χυμός σταφυλιού βρασμένος σε σιρόπι, στον οποίο στη συνέχεια προστίθεται οξικό οξύ για να το κάνει να «παίζει».. Στη συνέχεια το προϊόν παλαιώνεται σε βαρέλια, πρώτα σε δρυς, και στη συνέχεια παρασκευάζεται από οπωροφόρα δέντρα. Το τελικό στάδιο παραγωγής είναι η παλαίωση βαλσάμικο σε βαρέλια μουριάς.

Πώςκαι στην περίπτωση του κονιάκ, ο χρόνος που δαπανάται σε ένα ξύλινο δοχείο έχει μεγάλη σημασία: όσο περισσότερο είναι, τόσο το καλύτερο. Ταυτόχρονα, η ζύμωση γίνεται κυκλικά - πιο εντατικά το καλοκαίρι, πιο αργά το χειμώνα. Το Balsamico Tradizionale, δηλαδή ένα παραδοσιακό προϊόν, απαιτεί δώδεκα χρόνια παλαίωσης και μπορεί να χρειαστεί έως και μισός αιώνας για να αποκτηθούν ιδιαίτερα πολύτιμες ποικιλίες. Οι πραγματικοί καλοφαγάδες μπορούν να πουν για το βαλσάμικο ξύδι ότι είναι ένα νόστιμο ακριβό προϊόν. Φυσικά, δεν μπορούν όλοι να το αντέξουν οικονομικά.

Ωστόσο, όσοι δεν έχουν παχουλό πορτοφόλι δεν πρέπει να στεναχωριούνται. Στη Μόντενα, έχει αναπτυχθεί μια επιταχυνόμενη βιομηχανική τεχνολογία που μειώνει σημαντικά το κόστος αυτού του καρυκεύματος. Το φθηνό βαλσάμικο ξύδι είναι μπαχαρικά διαλυμένα σε συνηθισμένο ξύδι κρασιού, φυσικές βαφές και πηκτικά. Φυσικά, δεν μπορεί να συγκριθεί με ελίτ προϊόντα, αλλά μπορείτε ακόμα να πάρετε μια γενική ιδέα.