Δημόσια εστίαση - τι είναι;

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που αναπτύσσεται ευρέως σε πολλές χώρες. Επί του παρόντος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός εταιρειών που πραγματοποιούν παρόμοια διαδικασία. Και υπάρχουν πολλές επιλογές που προσφέρουν αυτοί οι οργανισμοί. Διαφορετικά είδη πιάτων, κουζίνες και μεγάλη ποικιλία γαστρονομικών προϊόντων προσφέρονται στον καταναλωτή σε οποιαδήποτε χώρα. Ωστόσο, για να αναπτυχθεί με επιτυχία αυτή η δραστηριότητα, πρέπει να πληρούνται πολλές απαιτήσεις.

Ωστόσο, αυτές οι απαιτήσεις θα πρέπει να τηρούνται προσεκτικά. Τι περιλαμβάνεται σε τέτοιες συνθήκες; Και τι μπορεί να συμβεί αν δεν ακολουθήσετε τους κανόνες της εστίασης; Λεπτομερείς πληροφορίες παρέχονται λεπτομερώς στο τρέχον άρθρο.

Η βιομηχανία ως υπηρεσία

Σήμερα, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός καταστημάτων εστίασης σε όλο τον κόσμο. Αυτό περιλαμβάνει καφετέριες, εστιατόρια, καντίνες, μπαρ, κάθε είδους καφετέριες,πιτσαρίες και πολλά, πολλά άλλα. Μπορούν επίσης να ταξινομηθούν σε δημόσιες και ιδιωτικές επιχειρήσεις. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας δραστηριότητας που έχει σχεδιαστεί για να τροφοδοτεί τους ανθρώπους όχι μόνο με νόστιμα, αλλά και με προϊόντα υψηλής ποιότητας. Στην έκφανσή του, αυτός ο κλάδος είναι η παροχή υπηρεσιών και πρέπει να εκτελούνται στο σωστό επίπεδο.

Όχι μόνο η υγεία ενός ατόμου, αλλά και η ζωή του εξαρτάται από αυτήν την υπηρεσία. Υπάρχουν πολλά στοιχεία για αυτή τη γνώμη, και κάθε ενήλικας προσπαθεί να την πάρει στα σοβαρά. Βεβαίως, υπήρξαν περιπτώσεις που προκλήθηκαν βλάβες στην υγεία όχι μόνο σε ενήλικες, αλλά και σε παιδιά. Και για αυτούς, με τη σειρά τους, είναι πολύ πιο δύσκολο να υπομείνουν οποιεσδήποτε ασθένειες ή λοιμώξεις. Κάποιος μπορεί να αντιταχθεί, αλλά μερικές φορές μπορεί να προσβληθεί μια επικίνδυνη μόλυνση μέσω του φαγητού.

Σύνδεσμος για συναλλαγές

Το εμπόριο και η εστίαση είναι στενά συνδεδεμένα. Το θέμα είναι ότι οι δύο υπό εξέταση κλάδοι εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό ο ένας από τον άλλον, αποκλείοντας μόνο ορισμένες επιλογές για αγαθά. Ο κύριος σκοπός των εγκαταστάσεων εστίασης είναι το κέρδος. Το εμπόριο λειτουργεί επίσης με τον ίδιο τρόπο. Φυσικά, όχι σε όλες τις εμπορικές επιχειρήσεις μπορείτε να βρείτε ακριβώς προϊόντα διατροφής, αλλά υπάρχουν πολλά τέτοια μέρη. Και μια τέτοια επιχείρηση είναι σχετική ανά πάσα στιγμή.

Οι άνθρωποι πάντα ξόδευαν, ξοδεύουν και θα ξοδεύουν χρήματα για φαγητό. Τα προϊόντα τροφίμων σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ διαφορετικά. Τα καταστήματα εστίασης προσφέρουν πιάτα από σχεδόν οποιαδήποτε κουζίνα στον κόσμο. Και πρόσεχεΗ σωστή ποιότητα αυτού του προϊόντος λαμβάνεται υπόψη πολύ αυστηρά. Διαφορετικά, το ίδρυμα μπορεί όχι μόνο να υποστεί υλική ζημία (απουσία επισκεπτών, επιβολή προστίμου για ανεπαρκή ποιότητα κ.λπ.), αλλά και να κλείσει μετά από αυστηρές συστάσεις των αρμόδιων αρχών ή αρχών.

Συμμόρφωση με GOST (30389-2013, 30389-95, κ.λπ.)

Για την εκτέλεση του έργου της δημόσιας εστίασης και της διαδικασίας πιστοποίησης των υπηρεσιών της, είναι απαραίτητο να συμμορφώνεστε με ορισμένα πρότυπα GOST. Η δημόσια εστίαση υποβάλλεται επίσης σε διαδικασία ταξινόμησης, ανάλογα με τη φύση της επιχείρησης.

Αυτό περιλαμβάνει πολλούς παράγοντες, που κυμαίνονται από τις συνθήκες εξυπηρέτησης και τα προσόντα του προσωπικού, έως τον χρόνο εξυπηρέτησης για τους επισκέπτες (καταναλωτές) και τη γκάμα των προϊόντων που πωλούνται. Φυσικά, είναι επίσης απαραίτητο να παρέχονται όλες οι προϋποθέσεις για τη διατήρηση της ζωής και της υγείας των καταναλωτών, να εξοπλιστεί η πρόσβαση ή η πρόσβαση πεζών στην επιχείρηση, να φωτιστεί η παρακείμενη περιοχή και να βελτιωθεί. Η συμμόρφωση με αυτές και πολλές ακόμη απαιτήσεις γίνεται ο τρόπος για την πραγματοποίηση αυτής της δραστηριότητας. Διαφορετικά, η οργάνωση δημόσιας επιχείρησης εστίασης πιθανότατα δεν θα πραγματοποιηθεί.

Ποιότητα προϊόντος

Φυσικά, όλες οι προϋποθέσεις πρέπει να πληρούνται στο μέγιστο επίπεδο. Αυτό θα βοηθήσει όχι μόνο να προσελκύσει καταναλωτές, αλλά και να εξοικονομήσει πολύ χρόνο, χρήμα και προσπάθεια για τη διόρθωση ελαττωμάτων. Μαζί με αυτό πρέπει να λαμβάνεται συνεχώς υπόψη και η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. ΠροϊόνταΤο catering πρέπει επίσης να κατασκευάζεται και να πληροί ορισμένα πρότυπα. Για κάθε επιχείρηση εστίασης, αυτά τα πρότυπα μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς, αλλά πρέπει να τηρείται η γενική αρχή.

Η σωστή αποθήκευση, επεξεργασία, επεξεργασία και παραγωγή τροφίμων είναι το κλειδί για την επιτυχία αυτής της επιχείρησης. Η υπάρχουσα διαδικασία για τέτοιες ενέργειες πρέπει να τηρείται αυστηρά. Σίγουρα κάθε άτομο θα θέλει να χρησιμοποιεί μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας που έχουν όλες τις απαραίτητες ιδιότητες. Σε περιπτώσεις όπου ένας κατασκευαστής κατασκευάζει και πουλά ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας, υπάρχει μείωση της οικονομικής του απόδοσης.

Έλλειψη ειδικών

Κάθε επιχείρηση έχει τη δική της συλλογή δημόσιας εστίασης. Τα περισσότερα καφέ και εστιατόρια αντιμετωπίζουν ένα τεράστιο πρόβλημα που τους εμποδίζει να επιτύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα. Τι είναι αυτό? Παρά το γεγονός ότι επί του παρόντος υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα, επαγγελματικά μαθήματα για την προετοιμασία γαστρονομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας, δεν είναι όλοι οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα κοντά στο ιδανικό.

Ένα απλό παράδειγμα: ένας επισκέπτης έρχεται σε ένα εστιατόριο και θέλει να βάλει στο μενού όχι μόνο το όνομα, τη σύνθεση και την τιμή του πιάτου που θέλει να παραγγείλει. Τι άλλο χρειάζεται αν όλα αυτά είναι γραμμένα στο μενού; Θερμίδες προϊόντος! Για να καταχωρήσουμε αυτό το στοιχείο στο μενού, χρειαζόμαστε ειδικούς που μπορούν να συντάξουν σωστά τους τεχνολογικούς χάρτες. Τέτοιοι υπάλληλοι είναι σε θέση να υπολογίσουν πίνακες λιπών, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, εισερχόμενωνστη σύνθεση των πιάτων. Αυτό είναι επίσης ένα σημαντικό κριτήριο στη διεξαγωγή μιας τέτοιας υπόθεσης.

Έγγραφο καθοδήγησης

Το βιβλίο συνταγών τροφοδοσίας είναι ένα έγγραφο καθοδήγησης. Αυτό το έγγραφο περιέχει όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζουν οι σεφ παραγωγής. Υποδεικνύει το βάρος και τα ονόματα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στα πιάτα, τον όγκο και το βάρος του τελικού προϊόντος (απόδοση), το μέγεθος και τη διαδικασία εφαρμογής προτύπων απορριμμάτων κατά τη θερμική και πρωτογενή επεξεργασία των προϊόντων, την κατανάλωση πρώτων υλών, τη σειρά των τεχνολογικών διεργασιών, τα καθεστώτα θερμοκρασίας για την παρασκευή μαγειρικών προϊόντων και πιάτων, και πολλά άλλα.

Τέτοια έγγραφα ενημερώνονται συνεχώς και διατηρούνται στο επίπεδο των αλλαγών που συμβαίνουν στον κλάδο. Εάν το προϊόν περιέχει πρόσθετα τροφίμων, χρωστικές, συντηρητικά, τότε η ανάπτυξη της σύνθεσής τους πρέπει να υποβληθεί σε διαδικασία υποχρεωτικής έγκρισης από τις ρυθμιστικές αρχές. Είναι απαραίτητο να υποδεικνύονται αντενδείξεις για τη χρήση αυτών των συμπληρωμάτων για ορισμένες ανθρώπινες ασθένειες.

Εκκαθάριση απαιτήσεων

Η συνταγή κέτερινγκ συντάσσεται με συγκεκριμένο τρόπο, ώστε οι νόρμες βάρους του τελικού προϊόντος να λαμβάνουν υπόψη τις απώλειες που θα προκύψουν ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας ή του μαγειρέματος του πιάτου. Προβλέπονται επίσης όλες οι λεπτομερείς προϋποθέσεις για τη θερμική επεξεργασία των λαχανικών. Για κάποια πιάτα πρέπει αρχικά να βράσουν με τη φλούδα και μόνο μετά να τα αποχωριστούν, για άλλα πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστούν και μετά να βράσουν. Και δεν είναι μόνο αυτόοδηγίες προετοιμασίας και επεξεργασίας προϊόντος.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, σε διάφορες επιχειρήσεις, τέτοια πρότυπα είναι σχεδόν τα ίδια, αλλά υπάρχουν διαφορές. Εξαρτάται από το ποια συγκεκριμένα προϊόντα κατασκευάζονται και πωλούνται από αυτές τις επιχειρήσεις. Φυσικά, η άμεση συνταγή των πιάτων σε διάφορες εγκαταστάσεις μπορεί να διαφέρει και η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να μην είναι η ίδια. Το κύριο πράγμα παραμένει πώς ακριβώς αποθηκεύονται, επεξεργάζονται τα προϊόντα και πόσο ακριβή συμμορφώνονται με τα καθιερωμένα πρότυπα. Για μη συμμόρφωση με αυτές τις διαδικασίες, επιβάλλεται πρόστιμο στο ίδρυμα (επιχείρηση) ή εφαρμόζεται άλλη μορφή ευθύνης.

Μαγειρική διαφορά

Η συλλογή συνταγών catering περιλαμβάνει μια τεράστια μάζα διαφορετικών διεργασιών, συνθέσεων προϊόντων, τεχνικών παρασκευής και επεξεργασίας του. Φαίνεται, γιατί τόσο λεπτομερείς περιλήψεις κανόνων και κανονισμών; Είναι σαφές ότι οποιοσδήποτε μάγειρας γνωρίζει τη δουλειά του και έχει ορισμένες δεξιότητες σε αυτή τη δραστηριότητα. Και τι γίνεται με έναν σεφ που άλλαξε δουλειά; Στο προηγούμενο μέρος, παρασκευάζονταν μόνο πιάτα της σοβιετικής εποχής (για παράδειγμα), και στο νέο μέρος, προσφέρονται στους επισκέπτες μόνο γκουρμέ πιάτα ευρωπαϊκής ή κινέζικης κουζίνας.

Ίσως πολλά από τα συστατικά που συνθέτουν αυτό ή εκείνο το πιάτο, που αυτός ο μάγειρας δεν έχει χρησιμοποιήσει ποτέ, δεν ξέρει πώς να τα μαγειρέψει σωστά. Φυσικά, στις περισσότερες περιπτώσεις υπάρχουν ειδικοί άνθρωποι που θα σας διδάξουν τις απαραίτητες δεξιότητες μαγειρέματος ή σερβίροντας ένα πιάτο, αλλά η εμπειρία έρχεται με την ηλικία. Αν είναι λάθοςκαθαρίσετε ή επεξεργαστείτε ένα προϊόν, είναι πολύ εύκολο να βλάψετε τη ζωή και την υγεία του καταναλωτή. Και αυτό είναι εξαιρετικά σοβαρό.

Μη αναστρέψιμο λάθος

Η υπηρεσία φαγητού είναι μια αρκετά επίπονη δουλειά. Αυτό απαιτεί πλήρη επίγνωση της αυστηρότητας της διαδικασίας και την κατανόηση ότι τα τρόφιμα είναι το πιο σημαντικό κριτήριο σε αυτόν τον κλάδο. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου οι ιδιοκτήτες αναγκάζονται να πληρώσουν τεράστια πρόστιμα, να κλείσουν εγκαταστάσεις ή ακόμη και να αντιμετωπίσουν ποινική ευθύνη για μη συμμόρφωση, παραβίαση γενικά αποδεκτών κανόνων. Ναι, φυσικά, αν ένα κομμάτι κεραμίδι έπεσε στην είσοδο του ιδρύματος - δεν είναι τρομακτικό. Κάλεσαν έναν επισκευαστή, τον έβαλαν κόλλα - και αυτό ήταν.

Και τι περιμένει τον ιδιοκτήτη στον οποίο έχει συμβεί μια τέτοια κατάσταση: ένας νεαρός άνδρας παραγγέλνει μια ακριβή πίτσα με θαλασσινά και συναντά ένα σωματίδιο (θραύσμα) κοχυλιού; Έφτασε εκεί επειδή ο μάγειρας επεξεργάστηκε κακώς ένα συγκεκριμένο θαλασσινό. Και το αποτέλεσμα; Ίσως το χειρότερο είναι ότι ο επισκέπτης θα παραμείνει ανάπηρος. Γιατί; Όλα είναι πολύ απλά - ένα θραύσμα μπορεί εύκολα να τραυματίσει τον οισοφάγο, με αποτέλεσμα οι συνέπειες να είναι πολύ θλιβερές. Ποιος θα είναι υπεύθυνος για αυτό που συνέβη; Πώς ακριβώς θα πληρωθεί; Και θα προκύψει καθόλου; Αυτές οι ερωτήσεις ανήκουν σε άλλο θέμα, αλλά το γεγονός ενός κολοσσιαίου λάθους είναι προφανές. Και το χειρότερο είναι ότι ο καταναλωτής δεν μπορούσε να αποτρέψει μια παρόμοια κατάσταση, κάτι που επέτρεψε ο ειδικός του ιδρύματος.

Προσωπική επιλογή

Ναι, ένα παρόμοιο περιστατικό μπορεί να συμβεί σε ιδιωτικό ίδρυμα, αλλά είναι ασφαλισμένοι οι δημόσιοι φορείς για τέτοια περιστατικά; Πόσες περιπτώσεις υπάρχουνγια μαζικές δηλητηριάσεις σε νηπιαγωγεία και σχολεία; Ο αριθμός τους είναι τεράστιος! Οι καντίνες, φυσικά, τηρούν την απαιτούμενη συνταγή των εγκαταστάσεων εστίασης, οπότε τι δουλειά έχει; Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές. Ωστόσο, είναι σαφές ότι τέτοιες καταστάσεις δεν πρέπει να συμβαίνουν. Σε τέτοια ενδεικτικά παραδείγματα, μπορεί κανείς να καταλάβει πολύ καλά γιατί και γιατί συντάσσονται λεπτομερή κανονιστικά έγγραφα. Τα προϊόντα δεν πρέπει μόνο να προετοιμάζονται σωστά, αλλά και να αποθηκεύονται, να υποβάλλονται σε επεξεργασία, να υποβάλλονται σε επεξεργασία και να ακολουθούν τους απαραίτητους κανόνες.

Πολλοί εκφράζουν την άποψη ότι είναι πιο ασφαλές να προετοιμάζετε και να τρώτε φαγητό στο σπίτι, αντί να διακινδυνεύετε την υγεία σας και να πληρώνετε χρήματα για αυτό. Ωστόσο, δεν πρέπει να το πάρετε τόσο κατηγορηματικά. Ωστόσο, ως επί το πλείστον, σχεδόν όλα τα καταστήματα εστίασης προσπαθούν να υιοθετήσουν μια υπεύθυνη προσέγγιση στη διαδικασία και να βεβαιωθούν ότι όλα είναι εντάξει: πραγματοποιείται μια υψηλής ποιότητας επιλογή του απαραίτητου προσωπικού, μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας για μαγείρεμα. αγοράστηκε, τηρούνται όλα τα υγειονομικά πρότυπα.

Διαίρεση σε τάξεις

Πέραν του ότι υπάρχουν διάφορα είδη δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης, υπάρχει και η ταξική τους διαφορά. Η δημόσια εστίαση είναι ένας κλάδος που έχει επίσης τη δική του διαστρωμάτωση σε «οικονομικούς» και «πλούσιους». Η ταξινόμηση γίνεται σύμφωνα με πολλές παραμέτρους, όπως το επίπεδο και οι συνθήκες εξυπηρέτησης πελατών, η ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών, τα προσόντα του προσωπικού, η γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων.προϊόντα.

Αλλά παρόμοιοι διαχωρισμοί σε μια συγκεκριμένη τάξη συμβαίνουν μεταξύ των εστιατορίων, των μπαρ, των ιδιωτικών επιχειρήσεων. Κατά κανόνα, τα καφενεία δεν χωρίζονται σε τάξεις. Ποιες είναι αυτές οι τάξεις και ποιες οι διαφορές τους; Η καθιέρωση του πρώτου έχει μια αρμονική και άνετη ατμόσφαιρα, μια συγκεκριμένη γκάμα υπηρεσιών, μια σειρά από signature πιάτα και ποτά απλής παρασκευής. Οι εγκαταστάσεις κορυφαίας κατηγορίας έχουν μια μοναδική και άνετη ατμόσφαιρα, πρωτότυπα επώνυμα και κατά παραγγελία πιάτα, πρωτότυπα κοκτέιλ και ποτά. Οι πολυτελείς εγκαταστάσεις διαθέτουν εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα και ιδιαίτερα υψηλό επίπεδο άνεσης, μεγάλη γκάμα υπηρεσιών, χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ και ποτά που είναι δύσκολο να παρασκευαστούν.

Ταξίδι

Φυσικά, η επιλογή μιας συγκεκριμένης κατηγορίας ποικίλλει και το κόστος των υπηρεσιών που επιλέχθηκαν από καταναλωτές και επισκέπτες. Η δημόσια εστίαση είναι ένας τομέας όπου η ποιότητα ενός προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσα είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν οι καταναλωτές για αυτό. Φυσικά, το φθηνό φαγητό μπορεί επίσης να είναι νόστιμο και υψηλής ποιότητας, αλλά το καλό φαγητό ξεχωρίζει πάντα από αυτό το υπόβαθρο.

Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία περιηγήσεων σε όλο τον κόσμο, αγοράζονται για ένα συγκεκριμένο κόστος. Και πάλι, η τιμή αυτών των κουπονιών μπορεί να διαφέρει για διαφορετικές εταιρείες, από τους όρους που περιλαμβάνονται στην περιήγηση και πολλά άλλα κριτήρια. Τέτοια κουπόνια μπορούν επίσης είτε να περιλαμβάνουν γεύματα (ένα άτομο πληρώνει για ένα κουπόνι, το οποίο περιλαμβάνει ήδη γεύματα), είτε να μην περιλαμβάνονται. Στη δεύτερη περίπτωση, οι τουρίστες αποφασίζουν μόνοι τους για το πούθέλουν να απολαύσουν. Είναι το ταξιδιωτικό γραφείο υπεύθυνο για τις υπηρεσίες τροφίμων που περιλαμβάνονται; Ναι, γιατί είναι υποχρεωμένη να μελετήσει προσεκτικά αυτό το θέμα.

Ο δρόμος προς την επιτυχία

Η παραγωγή στον τομέα της εστίασης παίζει σημαντικό ρόλο. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, χωρίζεται σε διάφορα στάδια: προετοιμασία της απαραίτητης τεκμηρίωσης, διαθεσιμότητα και εξοπλισμός των απαραίτητων χώρων για μαγείρεμα, εργασία με τις επαγγελματικές δεξιότητες του προσωπικού. Όλες αυτές και πολλές άλλες πτυχές λαμβάνονται για να τηρούνται στο κατάλληλο επίπεδο, όχι μόνο για τη διατήρηση της υγείας των ανθρώπων, είναι επίσης απαραίτητες για την ανάπτυξη του θεσμού. Σε ένα μέρος όπου οι επισκέπτες είναι δοκιμασμένοι και αγαπημένοι, θα υπάρχουν πάντα καλεσμένοι. Είναι μόνιμο! Και ένα ευνοϊκό περιβάλλον θα δώσει καλές αναμνήσεις όχι μόνο στους πελάτες, αλλά και στους υπαλλήλους αυτού του ιδρύματος.