Σχέδιο του ζεστού μαγαζιού μιας καντίνας ή εστιατορίου: λίστα εξοπλισμού, απογραφή

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Ένα από τα πιο σημαντικά δωμάτια σε κάθε χώρο εστίασης είναι το hot shop. Ο τόπος όπου πραγματοποιούνται οι περισσότερες από τις τεχνολογικές διαδικασίες που είναι απαραίτητες για την προετοιμασία των κύριων πιάτων έχει διάφορες παραλλαγές της συσκευής του, οι οποίες εξαρτώνται από τη μορφή της ίδιας της επιχείρησης.

Έτσι, ο εξοπλισμός του ζεστού μαγαζιού σε ένα εστιατόριο είναι πολύ διαφορετικός και δίνει τη δυνατότητα να μαγειρεύετε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων ταυτόχρονα. Τα γεύματα σερβίρονται σε μικρές (ή και μεμονωμένες) ποσότητες, με βάση τις επιθυμίες του κάθε πελάτη. Ενώ η κουζίνα μιας μεγάλης δημόσιας τραπεζαρίας προϋποθέτει την αδιάλειπτη παράδοση σετ γευμάτων πολλών ποικιλιών και σε μεγάλους όγκους, κάτι που φυσικά καθορίζει τις ιδιαίτερες ιδιαιτερότητες του σχεδιασμού της.

Γενικά χαρακτηριστικά

Η κουζίνα ετοιμάζει ζωμούς, σάλτσες, κόβει και ανακατεύει σαλάτες, ζεσταίνει ημικατεργασμένα προϊόντα, τηγανητές πατάτες και μαγειρεύει κρέας και λαχανικά. Η απογραφή ενός ζεστού μαγαζιού σε ένα μεγάλο ίδρυμα θα πρέπει επίσης να παρέχει τη δυνατότητα ψησίματος ψωμιού, ψωμιού και ζαχαροπλαστικής, παρασκευής ζεστών ροφημάτων και έκδοσηςάλλες γαστρονομικές απολαύσεις. Επιπλέον, συνήθως επεξεργάζεται συστατικά που προορίζονται για ορεκτικό ή επιδόρπιο.

Το σχέδιο του hot shop και η θέση του στο κτίριο σε σχέση με άλλες εγκαταστάσεις εξαρτάται κυρίως από τον όγκο των παραγόμενων πιάτων. Μια εγκατάσταση με πολλές τραπεζαρίες μπορεί να περιλαμβάνει πολλές κουζίνες και μια μεγάλη που βρίσκεται στον ίδιο όροφο με την αίθουσα με τον μεγαλύτερο αριθμό θέσεων. Ταυτόχρονα, το hot shop θα πρέπει να έχει ελεύθερη πρόσβαση στην αποθήκη, το blank shop, το πλύσιμο και, φυσικά, να ταιριάζει απόλυτα στο σύστημα διανομής.

Η διάταξη της κουζίνας περιλαμβάνει συναρμολόγηση εξοπλισμού για θερμική επεξεργασία, καθώς και σύνδεση ηλεκτρικών και μηχανικών συσκευών, ηλεκτρονικών ζυγαριών, επιτραπέζιων μηχανισμών για το μαγείρεμα σύνθετων πιάτων με μεγάλο αριθμό συστατικών.

Απαιτήσεις τοποθεσίας εξοπλισμού

Το σχέδιο του hot shop εξαρτάται άμεσα από τη στρατηγική του θέση. Εκτός από όλα τα παραπάνω, σε άμεση γειτνίαση θα πρέπει να υπάρχει ένα ευρύχωρο και άνετο πλυντήριο με μεγάλο αριθμό νεροχυτών για τον καθαρισμό σκευών κουζίνας και επιτραπέζιων σκευών. Ο θάλαμος ψύξης μέσης θερμοκρασίας βρίσκεται σε στρατηγική θέση - απέναντι από το παράθυρο παροχής τροφίμων προς την κουζίνα.

Το ύψος στο οποίο βρίσκεται η οροφή του δωματίου πρέπει να υπερβαίνει τα 3 μέτρα. Για την κάλυψη τοίχων και άλλων επιφανειών, συνιστάται πιο συχνά ανοιχτόχρωμο χρώμα. Επιπλέον, τα πάνελ με κεραμική επένδυση εγκαθίστανται συχνά στο επίπεδοέως 1,7 m από το δάπεδο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για το φινίρισμα του ζεστού μαγαζιού πρέπει να είναι επαρκώς αδιάβροχα, να καθαρίζονται εύκολα και να μην γλιστράουν.

Όταν οργανώνει τον χώρο εργασίας του, ο μάγειρας του ζεστού μαγαζιού πρέπει να χρησιμοποιεί εξοπλισμό εγκατεστημένο σε τμήματα, που σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε σημαντικά την επιφάνεια εργασίας και να συνδυάσετε τις διαδικασίες μαγειρέματος.

Οργάνωση χώρου εργασίας

Σύμφωνα με τη χωρητικότητα του ιδρύματος και τις διαστάσεις της κουζίνας, ο εξοπλισμός του hot shop μπορεί να εντοπιστεί με διαφορετικούς τρόπους. Σε δωμάτια με μικρή περιοχή, τοποθετείται κατά μήκος τοίχων εξοπλισμένων με ισχυρό εξαναγκασμένο αερισμό. Παράλληλα, μια γραμμή είναι συχνά εξοπλισμένη: ένα ανοξείδωτο τραπέζι, καθώς και επιφάνειες για επιθεώρηση, κοπή, επεξεργασία και προετοιμασία προϊόντων. Σε μεγάλες εκτάσεις, κατά κανόνα, δεν υπάρχει μία, αλλά πολλές θέσεις εργασίας για ενεργούς σεφ. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η χωροθέτηση του χώρου γίνεται ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες της δραστηριότητας. Ένας μάγειρας του ζεστού μαγαζιού ετοιμάζει σούπες. Άλλο - δεύτερα μαθήματα κ.λπ.

Στη ζώνη για την προετοιμασία υγρών πιάτων, κατά κανόνα, υπάρχει ένας λέβητας μαγειρέματος, κατσαρόλες διαφόρων χωρητικότητας, τηγάνια, ένα τραπέζι εξοπλισμένο με ειδικό μπάνιο και άλλες συσκευές και άλλος εξοπλισμός από την κατηγορία των μικρών -μηχανοποίηση κλίμακας.

Ιδιαίτερη προσοχή στα εστιατόρια δίνεται στην ταχύτητα έκδοσης έτοιμων γευμάτων. Από τον εξοπλισμό της κουζίνας των κυλικείων, υπάρχει συνήθως ένας ψυκτικός θάλαμος μέσης θερμοκρασίας γιαψύξη τροφίμων. Καθώς και σανίδες κοπής, δοχεία μπαχαρικών, μαγειρικές κατσαρόλες και ράφια.

Εξοπλισμός ζεστού καταστήματος

Η βασική προϋπόθεση για τον εξοπλισμό του καταστήματος παρασκευής ζεστών φαγητών είναι η αποδοτικότητα του χώρου εργασίας και η δημιουργία της πιο παραγωγικής ισορροπίας που ανταποκρίνεται πλήρως στις επαγγελματικές ανάγκες της κουζίνας, ανάλογα με τις ιδιαιτερότητές της. Από αυτή την άποψη, σε τέτοιες εγκαταστάσεις χρησιμοποιούνται:

• τραπέζι κοπής;
• ψυγείο;
• ηλεκτρονική ζυγαριά;
• λέβητας;
• beaters, etc.

Το προσωπικό είναι πιο παραγωγικό όταν πρόκειται για τη βελτιστοποίηση επιφανειών τηγανίσματος, γκριλ, συνδυασμούς ατμού/θερμότητας, φούρνους, ντουλάπια ζύμης κ.λπ. Σε γενικές γραμμές, το σχήμα του hot shop περιλαμβάνει διάφορα χαρακτηριστικά ανάλογα με:

• μου αρέσει;
• τετράγωνο;
• συχνότητα και κορεσμός επισκέψεων.

Στην πιο βελτιστοποιημένη αίθουσα μαγειρέματος, θα πρέπει να υπάρχουν τόσο επιτραπέζιες ζυγαριές όσο και μεγάλες ζυγαριές δαπέδου - με καντράν. Όχι πολύ καιρό πριν, οι εστίες αερίου ή οι ηλεκτρικές εστίες ήταν ο κύριος εξοπλισμός θέρμανσης στην κουζίνα. Σήμερα, οι επαγγελματικοί λέβητες ατμού για το μαγείρεμα όλων των τύπων πιάτων, οι ηλεκτρικές επιφάνειες τηγανίσματος, οι ειδικοί φούρνοι μπάρμπεκιου και άλλα γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς.

Ασφάλεια ζεστού καταστήματος

Γιατί η μεγαλύτερη τιμή να δουλεύεις στην κουζίνα είναιλειτουργία συσκευών υψηλής θερμοκρασίας, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή, εκτός από τα συνήθη πρότυπα υγιεινής, στην ασφάλεια. Οι πιο συνηθισμένοι από τους κανόνες της είναι:

• η αποσυναρμολόγηση, ο καθαρισμός και η λίπανση του εξοπλισμού επιτρέπεται αυστηρά μετά την απενεργοποίηση και κατά την αποσύνδεσή του από πηγές ρεύματος,
• μόνο τα ξηρά προϊόντα φορτώνονται σε ένα δοχείο με ζεστό λίπος (για παράδειγμα, μια κατσαρόλα), ενώ η τοποθέτηση πραγματοποιείται μόνο προς τα εμπρός ("μακριά από εσάς");
• δοχεία υγρού που βράζουν που ζυγίζουν περισσότερο από 15 κιλά συνιστάται να αφαιρούνται από τη σόμπα μόνο σε ζευγάρια.

Η γνώση αυτών των κανόνων υπόκειται σε τακτικούς ελέγχους, καθώς και το σχήμα του συνεργείου, καθώς και τη συμμόρφωση με τα πρότυπα πυρασφάλειας. Το τελευταίο είναι μια από τις πιο σημαντικές συνθήκες εργασίας σε ένα hot shop. Για το σκοπό αυτό, όλοι όσοι μπαίνουν στην κουζίνα υποβάλλονται σε ειδική εκπαίδευση. Μια απρογραμμάτιστη δοκιμή γνώσης των κανόνων πυρασφάλειας πραγματοποιείται σε κάθε μεμονωμένη περίπτωση, όταν αλλάζει η τεχνολογία παραγωγής και αγοράζεται νέος εξοπλισμός.

Αερισμός στο ζεστό κατάστημα

Το σύστημα ανταλλαγής αέρα σε μια κουζίνα ή τραπεζαρία εστιατορίου είναι πολύ διαφορετικό από την ίδια συσκευή σε βιομηχανικούς ή οικιακούς χώρους. Παράλληλα, το σύστημα εξαερισμού στα hot shops κάθε εστίας έχει και αυτό τα δικά του χαρακτηριστικά, ανάλογα άμεσα με το προφίλ του. Έτσι, για παράδειγμα, σε μια μικρή καφετέρια ή καντίνα με μικρή απόδοση, όπου από όλη την εκτενή λίστα του επαγγελματικού εξοπλισμού υπάρχουνμόνο ένα τραπέζι κοπής και ζυγαριές δαπέδου, δεν υπάρχει ανάγκη για άφθονη κυκλοφορία αέρα, κάτι που δεν μπορούμε να πούμε για εγκαταστάσεις με πολλές δεκάδες θέσεις.

Η οργάνωση του συστήματος εξαερισμού στην κουζίνα ενός εστιατορίου, που διαθέτει χώρους για το κάπνισμα ναργιλέ ή γενικότερα την κατανάλωση καπνού, αξίζει μια ιδιαίτερη προσέγγιση. Εάν, για παράδειγμα, στο ζεστό κατάστημα μιας πιτσαρίας, αρκεί να παρέχεται ανταλλαγή αέρα με τη βοήθεια ενός συστήματος τροφοδοσίας και εξάτμισης για την οργάνωση αεραγωγών και μανικιών, τότε σε ένα μεγάλο και σοβαρό ίδρυμα δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς περίπλοκο ειδικό εξοπλισμό. Υψηλή συγκέντρωση θερμών ατμών, προϊόντα θερμικής επεξεργασίας τροφίμων και καύσης - όλα αυτά απαιτούν όχι μόνο στοιχειώδη κυκλοφορία αέρα, αλλά ισχυρό αερισμό με τη μορφή ενός σοβαρού μηχανικού συστήματος.

Σχεδίαση καυτού καταστήματος

Για να επιτύχετε τα πιο παραγωγικά αποτελέσματα κατά το σχεδιασμό μιας κουζίνας, θα πρέπει να δοθεί η δέουσα προσοχή σε μια ολόκληρη λίστα λεπτομερειών. Δεδομένου ότι το κύριο καθήκον είναι η διασφάλιση της συμμόρφωσης με όλα τα τεχνολογικά πρότυπα και η δημιουργία μέγιστης άνεσης για την εργασία του προσωπικού, το έργο πρέπει οπωσδήποτε να περιλαμβάνει μια διάταξη για όλο τον εξοπλισμό.

Η κουζίνα βρίσκεται συχνά έτσι ώστε τα παράθυρά της να βρίσκονται στη βόρεια πλευρά. Ο εξοπλισμός σε αυτή την περίπτωση πρέπει να εγκατασταθεί σε σειρά ώστε να παρέχει το πιο άνετο και αποδοτικό κύκλωμα, μέσω του οποίου θα υλοποιούνται σωστά όλες οι διαδικασίες που παρέχει η τεχνολογία. Μεγάλη σημασία αποδίδεται στην τήρηση των υγειονομικών καιτεχνολογικούς κανόνες για τέτοιες εγκαταστάσεις, καθώς και τη συμμόρφωση με τις υψηλές απαιτήσεις των διαδικασιών επεξεργασίας προϊόντων. Το πρόγραμμα του hot shop περιλαμβάνει παροχή κρύου και ζεστού νερού, καθώς και μανίκια αερισμού, κουκούλες και αεραγωγούς.

Ασφάλεια στην εργασία

Οι βασικές απαιτήσεις για την εργασία σε κάθε συγκεκριμένο εξοπλισμό προέρχονται, πρώτον, από τη συσκευή του. Οι επικίνδυνες συσκευές υψηλής θερμοκρασίας μπορούν να λειτουργούν μόνο μετά από κατάλληλες οδηγίες. Κοντά σε τέτοιο εξοπλισμό, πρέπει οπωσδήποτε να βρίσκεται ένας πυροσβεστήρας, ο οποίος αναγράφεται στο διάγραμμα. Επιπλέον, ένα κιτ εργαλείων πυρόσβεσης θα πρέπει να βρίσκεται σε κάθε δωμάτιο του hot shop. Απαιτεί επίσης ένα κλουβί με αρκετή άμμο.

Συσκευές που περιλαμβάνουν εργασία με υψηλές θερμοκρασίες (για παράδειγμα, χωνευτήρας) χρησιμοποιούνται ενεργά σε κάθε ζεστό κατάστημα. Στα μεγάλα εστιατόρια, η λειτουργία τους απαιτεί τη χρήση διαφορετικών τύπων καυσίμων, από φυσικό άνθρακα μέχρι αέριο για θέρμανση. Κάτι που συνεπάγεται απαραιτήτως την τήρηση των σχετικών κανόνων κατά το σχεδιασμό των χώρων και τη θέση του εξοπλισμού αυτού σύμφωνα με όλους τους κανονισμούς πυρκαγιάς.

Το πλάτος των διαδρόμων διέλευσης και ο αριθμός των εξόδων από τις εγκαταστάσεις, που αντιπροσωπεύουν στο σύνολό τους διαδρομές εκκένωσης σε περίπτωση πυρκαγιάς, πρέπει να συμμορφώνονται με πολύ συγκεκριμένα καθιερωμένα πρότυπα. Το σχήμα τέτοιων κομματιών τοποθετείται συνήθως σε περίοπτη θέση στο hot shop και περιλαμβάνεται επίσης στο εγκεκριμένο πλάνο του.

Προπαρασκευαστικές διαδικασίες

Μετά την υπογραφή της σύμβασης μίσθωσης για τους χώρους στους οποίους θα βρίσκεται το κατάστημα εστίασης, θα πρέπει να ζητήσετε από τον ιδιοκτήτη όλα τα διαθέσιμα τεχνικά έγγραφα. Πρέπει οπωσδήποτε να περιλαμβάνει ένα σχέδιο ΔΔΠ, βάσει του οποίου, είναι απαραίτητο να ξεκινήσει ο σχεδιασμός και η σύνταξη ενός διαγράμματος ενός hot shop.

Πρώτα πρέπει να επικοινωνήσετε με έναν εξειδικευμένο ειδικό που θα κάνει όλες τις απαραίτητες μετρήσεις. Μόνο μετά από αυτό είναι δυνατό να ξεκινήσει ο σχεδιασμός της τεχνολογίας με την οποία θα λειτουργήσει το εργαστήριο. Έχοντας ένα έτοιμο σχέδιο, πρέπει να αποφασίσετε για την επιλογή μιας κατασκευαστικής εταιρείας και προμηθευτών εξειδικευμένου εξοπλισμού. Σχεδόν όλες οι εταιρείες που εμπλέκονται στην πώληση τέτοιου εξοπλισμού ασχολούνται ταυτόχρονα με την παροχή υπηρεσιών ανάπτυξης έργων, εστιάζοντας στα συγκεκριμένα καθήκοντα που θέτει ο πελάτης για τον εαυτό του όταν σχεδιάζει την επιχείρησή του.

Το πιο συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι αρχάριοι εστιάτορες είναι η κατασκευή μιας εγκατάστασης χωρίς έτοιμο τεχνολογικό έργο. Σε αυτήν την περίπτωση, οι εργαζόμενοι αρχίζουν να οργανώνουν την ηλεκτρική καλωδίωση και το σύστημα ύδρευσης χωρίς να λαμβάνουν υπόψη κανένα σχέδιο, κάτι που τελικά οδηγεί φυσικά στην αδυναμία διασφάλισης της εργασίας του προσωπικού επαρκώς στα καθήκοντα που έχουν τεθεί.

Συνήθη λάθη

Μια εξίσου σημαντική προϋπόθεση κατά τον σχεδιασμό ενός hot shop είναι η αρμόδια οργάνωση της εκτέλεσης όλων των κατασκευαστικών εγγράφων. Έτσι, κάθε έκδοση σχεδιαγράμματος θα πρέπει να έχει έναν αριθμό που να δείχνει πότε ήτανεγκριθεί και η υπογραφή του συντάκτη. Αυτή η προσέγγιση θα βοηθήσει στη συνέχεια να προστατεύσει τον πελάτη από κάθε είδους προβλήματα. Για παράδειγμα, όπως η εκτέλεση εργασιών σύμφωνα με ένα άσχετο σχέδιο, το οποίο έπεσε στα χέρια των οικοδόμων λόγω παρεξήγησης.

Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η αναζήτηση τεχνολογίας διαχείρισης παραγωγής στο Διαδίκτυο. Μια προσπάθεια εύρεσης ενός κατάλληλου σχεδίου για ένα καυτό κατάστημα στον Ιστό, βασιζόμενος στην ομοιότητα του τομέα δραστηριότητας, οδηγεί στο γεγονός ότι ο μελλοντικός εστιάτορας το παραγγέλνει από ένα άγνωστο άτομο και πληρώνει πολλά χρήματα για αυτό. Το υλικό που προκύπτει (ανεξάρτητα από το πόσο υψηλής ποιότητας μπορεί να είναι) σε αυτή την περίπτωση είναι εντελώς ανεφάρμοστο. Ο κύριος λόγος για αυτό είναι το γεγονός ότι όλα τα καταστήματα εστίασης (ακόμη και εκείνα που έχουν την ίδια μορφή) είναι ατομικά: διαφορετικοί κατασκευαστές και ποιότητα εξοπλισμού.

Τεχνολογικό έργο

Το τεχνολογικό έργο είναι ένα από τα κύρια στάδια στο δρόμο για τη δημιουργία μιας επιχείρησης οποιασδήποτε μορφής. Τα καθήκοντά του περιλαμβάνουν απαντήσεις σε ερωτήσεις σχετικά με τη θέση του hot shop σύμφωνα με όλα τα υπάρχοντα πρότυπα, τη διάταξη των χώρων, λαμβάνοντας υπόψη λόγους ευκολίας και οικονομίας. Ο τεχνολογικός σχεδιασμός αποφεύγει τη διασταύρωση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων και κάνει τη δουλειά του hot shop την πιο εποικοδομητική.

Οι βιομηχανικές εγκαταστάσεις καταλαμβάνουν περισσότερο από το 40% κάθε σοβαρής επιχείρησης. Ένας ικανός υπολογισμός όλων των απαραίτητων αποχρώσεων βοηθά στην αποφυγή περιττών δαπανών που σχετίζονται με την απόκτηση υπερβολικά παραγωγικού και ενεργοβόρου εξοπλισμού που δεν χρειάζεται και εξαλείφει την απώλεια πελατών.

Ένας ικανός σχεδιαστής είναι σε θέση να λύσει το πρόβλημα με την ορθολογική διάταξη του εξοπλισμού με τέτοιο τρόπο ώστε κάθε εκατοστό του δωματίου να χρησιμοποιείται όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά. Συνήθως, ειδικοί που γνωρίζουν τις ιδιαιτερότητες της μαγειρικής και γνωρίζουν καλά μια μεγάλη γκάμα εξοπλισμού ασχολούνται με τέτοιες εργασίες.