Μαγαζί λαχανικών: χαρακτηριστικά, οργάνωση του χώρου εργασίας, εξοπλισμός και απόθεμα

2024 Συγγραφέας: Howard Calhoun | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-17 10:23

Τα λαχανικά είναι οι πιο σημαντικές πηγές θρεπτικών συστατικών στην ανθρώπινη διατροφή. Σε συνθήκες αυξημένης έκθεσης σε δυσμενείς παράγοντες, συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας και της μακροζωίας. Πλούσιο σε υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα, φυτικές ίνες, βιταμίνες, φυτοκτόνα, αιθέρια έλαια. Οι ουσίες που περιέχονται στους καρπούς των καλλιεργούμενων φυτών είναι απαραίτητες για την πλήρη λειτουργία του οργανισμού και τη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας του.

Εκτός από το γεγονός ότι τα φρούτα επιδρούν θετικά στην απορρόφηση διαφόρων προϊόντων, η ποικιλία του χρώματος, της γεύσης και του αρώματος τους βελτιώνει την όρεξη. Περισσότερα από 100 είδη λαχανικών καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται για φαγητό. Από πολλές απόψεις, η θρεπτική αξία των φυτικών τροφίμων εξαρτάται από τη σωστή αποθήκευση, επεξεργασία και συσκευασία τους που πληροί ορισμένα πρότυπα.

Ορισμός του λαχανοπωλείου

Σε εξειδικευμένους εξοπλισμένους χώρους, η αρχική επεξεργασία λαχανικών, παραγωγής και κοντώναποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων. Το χαρακτηριστικό του λαχανοπωλείου στη θέση του είναι το εξής:

• Η επεξεργασία προϊόντων οργανώνεται σε επιχειρήσεις μεσαίας και μεγάλης ισχύος που λειτουργούν με πρώτες ύλες για την παραγωγή τους.
• Σε αποθήκες λαχανικών για κεντρική προμήθεια διαφόρων ημικατεργασμένων προϊόντων και συσκευασμένων ριζών για οργανισμούς προμαγειρικής. Αυτό περιλαμβάνει εγκαταστάσεις εστίασης εκπαιδευτικών, βιομηχανικών, καταστημάτων λιανικής πώλησης που δεν διαθέτουν εργαστήρια προμηθειών.

Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις

Ένα από τα χαρακτηριστικά ενός λαχανοπωλείου είναι οι παράμετροι του δωματίου. Ο υπολογισμός της επιφάνειας γίνεται με βάση τον προγραμματισμένο όγκο επεξεργασμένων πρώτων υλών, την ορθολογική τοποθέτηση του εξοπλισμού και τη δημιουργία άνετων συνθηκών εργασίας. Το εργαστήριο είναι τοποθετημένο έτσι ώστε η μεταφορά των μολυσμένων φρούτων από τις αίθουσες αποθήκευσης να πραγματοποιείται χωρίς να αγγίζονται οι κοινόχρηστοι διάδρομοι. Το δωμάτιο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με συστήματα θέρμανσης, εξαερισμού, αποχέτευσης, ύδρευσης, καθώς και να παρέχει πηγές φωτισμού. Για να αποφευχθεί ο τραυματισμός, το δάπεδο πρέπει να είναι επίπεδο και ασφαλές.

λαχανοπωλείο σε καντίνες, καφετέριες, εστιατόρια βρίσκεται σε βολική τοποθεσία στον 1ο όροφο δίπλα στην αποθήκη, δωμάτια για περαιτέρω προετοιμασία κρύων και ζεστών πιάτων. Οι μεγάλες επιχειρήσεις με καταστήματα λαχανικών μπορεί να έχουν πολλά υποκαταστήματα.

Είδη πρώτων υλών

Ανάλογα με το μέρος του φυτού που καταναλώνεται ως τροφή, τα λαχανικά χωρίζονται σε φυτικά και φρούτα.

Οι πρώτοι είναι:

• κόνδυλοι, κυρίωςπατάτες;
• ριζικές καλλιέργειες;
• λάχανο;
• κρεμμύδι;
• σαλάτα σπανάκι;
• επιδόρπιο: ραβέντι, αγκινάρα, σπαράγγια;
• πικάντικο.

Fruit:

• κολοκύθας;
• τομάτα;
• όσπρια;
• δημητριακά (καλαμπόκι).

Από τους κόνδυλους, οι πατάτες είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι στη διατροφή. Οι κόνδυλοι του πρέπει να είναι τυπικής μορφής, υγιείς, ώριμοι, ξηροί. Καθώς και ομοιόμορφο χρώμα, ολόκληρο, πυκνό, χωρίς πρασινάδα, φύτρα και φθορές. Οι περισσότερες από αυτές τις απαιτήσεις ισχύουν και για άλλα φυτικά προϊόντα.

Οργάνωση εργασιών λαχανοπωλείου

Στα μικρά εργαστήρια, την κύρια ευθύνη για την οργανωτική διαδικασία έχει ο επικεφαλής της παραγωγής, στα μεγάλα και μεσαία εργαστήρια - ο επιστάτης ή ο επικεφαλής. Υποτελείς στον διευθυντή είναι οι αποφλοιωτές λαχανικών που εκτελούν τεχνολογικές εργασίες. Συνήθως, η εργασία στο εργαστήριο είναι μία βάρδια, λαμβάνοντας υπόψη την έγκαιρη προμήθεια προϊόντων για τις βραδινές δραστηριότητες της επιχείρησης.

Ο διευθυντής καταρτίζει σχέδιο εργασίας με βάση το συνολικό πρόγραμμα παραγωγής και αιτήματα από σημεία προμαγειρέματος, καθώς και χρονοδιάγραμμα για την προετοιμασία των ημικατεργασμένων προϊόντων ανά βάρδια, ανάλογα με την περίοδο πώλησης πιάτα. Εξασφαλίζει την επικαιρότητα και την ποιότητα επεξεργασίας των πρώτων υλών, τη συνέχεια της τεχνολογικής διαδικασίας, την τήρηση όλων των προϋποθέσεων, οδηγιών, προτύπων υγιεινής και υγιεινής. Η κατανάλωση των φρούτων που καταναλώνονται και ο όγκος των τελικών προϊόντων υπολογίζονται από τον υπεύθυνο και καταγράφονται σε ημερήσιες αναφορές.

Πριν από τη χρήση, οι πρώτες ύλες περιέχονται σε κουτιά γιααποθήκευση λαχανικών σε αποθήκη, από όπου ο υπεύθυνος του συνεργείου οργανώνει την παραλαβή του σύμφωνα με τη συμπληρωμένη αίτηση. Στη συνέχεια, μαζί με τον αποθηκευτή, πραγματοποιεί τον ποιοτικό έλεγχο των εισερχόμενων προϊόντων.

Τεχνολογική διαδικασία

Το χαρακτηριστικό ενός καταστήματος λαχανικών καθορίζεται από τον αριθμό των εργασιών που περιλαμβάνονται στο τεχνολογικό σχέδιο εργασίας με πρώτες ύλες. Αυτά περιλαμβάνουν:

• προϊόντα ζύγισης;
• ταξινόμηση;
• επιλογή χαλασμένων πρώτων υλών;
• πλύσιμο στο μηχάνημα ή στο χέρι (πραγματοποιείται μεμονωμένα από τελικά προϊόντα για την αποφυγή μικροβίων και βακτηρίων από μολυσμένα φρούτα),
• μηχανικός ή χειροκίνητος καθαρισμός;
• εκ νέου καθαρισμός με μη αυτόματο τρόπο;
• θείωση (επεξεργασία με όξινο θειώδες νάτριο για την αποφυγή μαύρισμα);
• πλύση;
• κοπή και τεμαχισμός μηχανικά ή χειροκίνητα;
• συσκευασία, συσκευασία σε δοχεία;
• βραχυπρόθεσμη αποθήκευση;
• ψύξη (αν απαιτείται);
• σήμανση (εάν απαιτείται);
• εκστρατεία (μεταφορά σε άλλα εργαστήρια, παράδοση σε οργανισμούς προετοιμασίας).

Εξοπλισμός και απογραφή λαχανοπωλείου

Οι ιδιαιτερότητες της εργασίας με φυτικές πρώτες ύλες υπαγορεύουν τη χρήση ειδικού εξοπλισμού για διάφορους τύπους επιχειρήσεων. Η απόκτηση λαχανικών και η παραγωγή τελικών προϊόντων θα πρέπει να μηχανοποιηθούν όσο το δυνατόν περισσότερο, προκειμένου να μειωθεί το κόστος και να βελτιστοποιηθεί η διαδικασία. Σύμφωνα με τη σειρά των τεχνολογικών εργασιών, η οργάνωση των θέσεων εργασίας στο λαχανοπωλείο και η απόκτηση αποθεμάτων καιεξοπλισμός.

Ο εξοπλισμός τοποθετείται σύμφωνα με τα βήματα της τεχνολογικής διαδικασίας και μπορεί να έχει τοποθέτηση τοίχου και νησίδας. Επιλέγεται επαρκής αριθμός στοιχείων εξοπλισμού σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα. Ένας αριθμός εξοπλισμού απαιτεί σύνδεση με διάφορα συστήματα: ηλεκτρικό, καυσαέριο, αποχέτευση, παροχή νερού. Όσο μεγαλύτερο είναι το εργαστήριο, τόσο μεγαλύτερη είναι η γκάμα του εξοπλισμού που αγοράζεται για αυτό.

Μηχανολογικός εξοπλισμός:

• ζυγαριά, διανομέας βάρους;
• μηχανές μεγεθών (για μεγάλα εργαστήρια);
• μεταφορείς (για μεγάλους χώρους);
• γραμμές και μηχανήματα πλυσίματος λαχανικών (πλυντήρια κραδασμών, πλυστικά πίεσης, συνεχής δράση - για υψηλή απόδοση, διαλείπουσα - για μικρά και μεσαία εργαστήρια), μείωση του χρόνου προετοιμασίας των πρώτων υλών πριν από τη μηχανική επεξεργασία;
• φούρνος συνδυασμού (μια τεχνολογία που παράγεται σε φούρνο με χρήση ατμού για την αφαίρεση του φλοιού, τη φλούδα, που μειώνει την ποσότητα των απορριμμάτων);
• συσκευή για στεγνό καθάρισμα κονδύλων (καυστική σόδα, για μεγάλα εργαστήρια);
• αποφλοιωτές λαχανικών;
• αποφλοιωτές πατάτας;
• κόφτες λαχανικών (για βραστά και ωμά λαχανικά);
• επεξεργαστής κουζίνας;
• κόφτης, τεμαχιστής, μίξερ;
• συσκευή θειοποίησης;
• ψυγεία, κάμερες;
• κουκούλες (για την απορρόφηση των αιθέριων ελαίων πρώτων υλών με έντονη οσμή),
• μηχανές συσκευασίας.

Μη μηχανικόεξοπλισμός:

• τραπεζάκια με μπανιέρα πλυσίματος;
• racks;
• πλυντήριο με συσκευή ντους;
• τραπεζάκια καθαρισμού (με εσοχές για κενά και καταπακτή για την απομάκρυνση των απορριμμάτων στη δεξαμενή),
• σταθερά και κινητά λουτρά πλυσίματος;
• υποπροϊόντα;
• δοχεία και κουτιά για την αποθήκευση λαχανικών;
• κατασκευαστικά τραπέζια;
• carts για κινητά;
• σανίδες κοπής;
• δίσκοι;
• κάδοι απορριμμάτων;
• καρέκλες με υποπόδιο και μπράτσα.

Ο μη μηχανικός εξοπλισμός περιλαμβάνει επίσης ψαλίδια κουζίνας και μαχαίρια λαχανικών.

Οι χώροι εργασίας είναι εξοπλισμένοι με αυτοσχέδιο απόθεμα και διάφορες συσκευές. Στο χειροκίνητο καθαρισμό και στον μετα-καθαρισμό, χρησιμοποιούνται μαχαίρια λαχανικών με ρίζες και αυλακώσεις, σχεδιασμένα για την αφαίρεση των ριζών και την αφαίρεση των ματιών. Για τους σκοπούς αυτούς χρησιμοποιούνται επίσης μηχανικές συσκευές. Οι προετοιμασμένες πρώτες ύλες κόβονται με μαχαίρια: karbovochny (με κυματιστή ή ζιγκ-ζαγκ λεπίδα), ριζωμένη. Χρησιμοποιούν τρόικα του σεφ, συσκευές τεμαχισμού, σγουρές εγκοπές και τρίφτες.

Τεχνολογικές γραμμές

Σε καταστήματα λαχανικών μικρής και μέτριας χωρητικότητας σε καταστήματα εστίασης δημιουργήστε 2 κύριες τεχνολογικές γραμμές:

• επεξεργασία ριζικών καλλιεργειών και πατάτας (πλύσιμο, μηχανική επεξεργασία σε αποφλοιωτές λαχανικών, καθαρισμός με το χέρι, πλύσιμο, τοποθέτηση πατάτας σε νερό για 3 ώρες, θείωση εάν χρειάζεται, κοπή)
• προετοιμασία κρεμμυδιού,λάχανο, χόρτα, λαχανικά εποχής και τουρσιά (επεξεργασία πρώτων υλών, αφαίρεση υποβαθμισμένων μερών, πλύσιμο, καθαρισμός μίσχων, σκληρών μίσχων, κοτσάνι, φλούδες, σπόροι, πλύσιμο, κοπή, προστασία από το στέγνωμα).

Παρόμοιες τεχνολογικές γραμμές δημιουργούνται σε εργαστήρια σημαντικής χωρητικότητας, που επεξεργάζονται πάνω από 1 τόνο λαχανικών, αλλά όλες οι διαδικασίες είναι πιο μηχανοποιημένες.

Εύρος προϊόντων

Καθορίζεται από τον τύπο, την δυναμικότητα, το σχέδιο παραγωγής της επιχείρησης και είναι χαρακτηριστικό του λαχανοπωλείου. Μια κατά προσέγγιση σειρά ημικατεργασμένων προϊόντων για εξειδικευμένες εγκαταστάσεις μεσαίων επιχειρήσεων:

• ωμές αποφλοιωμένες πατάτες;
• επεξεργασμένα κρεμμύδια, παντζάρια, καρότα;
• θειικές αποφλοιωμένες ωμές πατάτες;
• επεξεργασμένο: φρέσκο κρεμμύδι, μαϊντανός, άνηθος, σέλινο, μαρούλι;
• λευκό ριγέ λάχανο.

Στα σύγχρονα μεγάλα καταστήματα λαχανικών, η λίστα των προϊόντων συμπληρώνεται από γραμμές παραγωγής:

• συσκευασία λαχανικών σε σακούλες;
• τηγανητές πατάτες;
• κοτολέτες λαχανικών;
• βινεγκρέτ και σαλάτες.

Κανόνες οργάνωσης εργασίας

Η αυστηρή τήρηση των κανόνων ασφάλειας και προστασίας της εργασίας συμβάλλει στην εξάλειψη επειγόντων περιστατικών στο συνεργείο:

1. Εισαγωγή στη λειτουργία των μηχανισμών εργαζομένων που έχουν μελετήσει τη συσκευή τους και έχουν λάβει κατάλληλες οδηγίες.
2. Παρουσία κανόνων για ασφαλή λειτουργία κοντά σε μηχανήματα.
3. Καμία επαφή με κινούμενα μέρη επαγγελματικών συσκευών.
4. Απαιτείταιγείωση, γείωση ηλεκτρικού εξοπλισμού.
5. Βάρος φορτίων για μία μόνο ανύψωση: γυναίκες - έως 15 κιλά, άνδρες - έως 50 κιλά. για τακτικές ανυψώσεις σε βάρδια εργασίας: γυναίκες - έως 7 κιλά, άνδρες - έως 15 κιλά.
6. Θερμοκρασία δωματίου πάνω από 15°.
7. Έγκαιρη απόρριψη απορριμμάτων.

Η προσωπική υγιεινή είναι επίσης απαραίτητη. Επομένως, απαιτείται:

1. Τοποθετήστε προσωπικά αντικείμενα και εξωτερικά ενδύματα σε ειδικά ντουλάπια και καμαρίνια.
2. Πλύντε καλά τα χέρια με απολυμαντικό πριν από την εργασία, φορέστε φόρμες και προστατευτικό κάλυμμα κεφαλής.
3. Αλλάξτε μολυσμένα ρούχα.
4. Όταν χρησιμοποιείτε την τουαλέτα, αφαιρέστε τις φόρμες στην καθορισμένη περιοχή, πλύνετε τα χέρια με απολυμαντικά.
5. Σε περίπτωση εμφάνισης συμπτωμάτων μολυσματικών ή ιογενών ασθενειών, πυωδών εστιών, πληγών, αναφορά στο κεφάλι και επικοινωνήστε με ιατρικό ίδρυμα.
6. Ενημερώστε τον εργοδότη σας εάν τα μέλη της οικογένειας έχουν εντερική λοίμωξη.
7. Αφαιρέστε εύθραυστα και τρυπημένα αντικείμενα (κοσμήματα, ρολόγια, καρφίτσες), κόψτε τα νύχια κοντά, μην χρησιμοποιείτε βερνίκι για αυτά.
8. Φαγητό και κάπνισμα (αφαίρεση φόρμας) σε καθορισμένους χώρους.

Η χρήση λαχανικών είναι το κλειδί για μια υγιεινή ανθρώπινη διατροφή. Μια ποικιλία ποικιλιών, προοδευτικές μέθοδοι αποθήκευσης και εξαιρετικές γευστικές ιδιότητες φυτικών προϊόντων συμβάλλουν στην ευρεία χρήση του στη σύγχρονη μαγειρική. Η αποτελεσματική και ορθολογική οργάνωση των εργασιών του λαχανοπωλείου είναι μια από τις προϋποθέσεις για την επιτυχή λειτουργία των δημοσίων επιχειρήσεων.προμήθεια.